Cos’è la farina di buratto e come usarla in cucina

Dopo la sua comparsa in un celebre programma televisivo, tanti ci hanno domandato della farina di buratto, un ingrediente poco conosciuto ma davvero interessante. All'interno del vastissimo universo delle farine, quella di buratto viene definita come uno "sfarinato semi grezzo di grano tenero prodotto per macinazione a pietra" e lavorato attraverso uno specifico setaccio, detto appunto buratto. Caratterizzata da buone proprietà nutritive e da una discreta versatilità, la farina di buratto si colloca a metà tra le varietà raffinate e quelle integrali. Abbiamo stuzzicato la tua curiosità? Allora non ci resta che scoprire tutti i segreti di questa farina, con qualche consiglio per usarla nelle nostre ricette.

Farina di buratto: cos'è

Anche se il nome potrebbe trarci in inganno, il termine "buratto" non indica una specifica località di produzione né un fantomatico inventore, ma un particolare setaccio con cui viene lavorata la farina di cui parleremo oggi. La farina di buratto è infatti una varietà di farina di grano tenero tipo 2, ottenuta per macinazione a pietra, che subisce una particolare setacciatura: "buratto" è proprio il macchinario con cui viene separato il germe dalla crusca (il prodotto di scarto che verrà poi rimescolato alla farina o destinato all'alimentazione animale). La farina di buratto è una varietà semi integrale, di colore bianco e dalla consistenza molto fine al tatto: il livello di abburattamento è inversamente proporzionale al grado di raffinazione, maggiore sarà la lavorazione, tanto meno raffinato risulterà il prodotto finale.

Proprietà della farina di buratto

La farina di buratto è una farina di tipo 2, un prodotto non completamente integrale ma non del tutto raffinato. Una farina semi integrale in cui rimane una piccola parte di fibra e il germe del chicco e, proprio per questa particolare lavorazione, vanta un interessante profilo nutrizionale: contiene il 12% di proteine e (quindi) di glutine (contro il 9% della farina 00) a fronte di una non considerevole concentrazione di sali minerali e fibre. Data la componente glutinica, quella di buratto rientra nella famiglia delle farine forti nonostante le grosse dimensioni dei granuli che risultano non facilmente solubili.

Come usare la farina di buratto in cucina

Considerato il profilo nutrizionale di questa varietà e la buona presenza di glutine, la farina di buratto si presta bene a diversi tipi di preparazione e ricette: ottima per pane, pizza, pasta fresca, pasta sfoglia ma anche per grissini e biscotti. In linea generale, gli impasti per lievitati come pane e pizza a base di farina di buratto, necessitano di un maggiore quantitativo di acqua rispetto ad altre farine e sono facilmente riconoscibili per il loro colore scuro.