Cos’è la carne salada del Trentino e le sue varianti

Il Trentino Alto-Adige è una terra ricca di bellezza e concentrato di culture diverse tra di loro, che hanno dato vita a una gastronomia figlia di questa diversità ma anche nate da un territorio montuoso che a lungo ha richiesto ai suoi abitanti di conservare gli alimenti per più tempo possibile. Proprio questa è l’origine della carne salada, un salume tipico del sud del Trentino nato proprio come alimento di scorta per l’inverno e oggi un must gastronomico da assaggiare se visiti la regione.

Oggi realizzata principalmente con la fesa di manzo, un tempo preparato a partire dagli scarti di capra e pecora (le carni povere che i contadini disponevano), la carne salada continua a essere preparata come un tempo e ha ottenuto il riconoscimento di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Scopriamo tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto d’eccellenza dall’anima popolare.

Che cos’è la carne salada e come è nata

La carne salada è una specialità del Trentino meridionale, nell’area dell’Alto Garda e con alcune varianti in alcune province di Trento e nella Val di Cembra, ottenuto da carni di manzo adulto rigorosamente magre, allevate al pascolo, con caratteristiche organolettiche precise e provenienti da allevamenti selezionati sottoposti a regimi di controllo specifici. Si trova realizzata anche con carne di vitello, cavallo e a livello strettamente locale anche di selvaggina, ma la più diffusa è solitamente quella di manzo.

Il taglio che si utilizza maggiormente è la fesa (ma sono permesse anche il girello o la coscia), quindi una carne molto delicata e pregiata, ma quello che rende speciale la carne salada è la sua lavorazione, che prevede l’eliminazione di tutta la parte grassa, una marinatura ricca di erbe aromatiche e bacche di ginepro per un mese circa e un costante massaggio della carne, per fare in modo che gli insaporitori penetrino a fondo.

Le prime tracce di della carne salada risalgono al 1400, quando si trova testimonianza in un manoscritto del metodo di conservazione, descritto nel dettaglio: ancora oggi il processo produttivo della specialità è lo stesso che si ritrova nel prezioso testo storico. Nel 1600 l’abbondanza di bestiame bovino ha permesso una capillare diffusione della modalità di conservazione di questa carne in tutto il Trentino ed è così che da pietanza caratteristica di Trento si è velocemente ricevuto l’incondizionato benestare dei consumatori. Molto si deve anche alla famiglia Bauer, che nel ‘900 inserisce la carne salada tra gli “elementi fondamentali della cucina trentina”.

Produzione e utilizzo della carne salda

La carne salda è una preparazione nata per conservare i pezzi di carne per tutto il periodo invernale, ma al classico utilizzo del sale per questo scopo i contadini hanno voluto dare al prodotto un sapore tutto particolare, lasciandolo marinare con le più tipiche erbe aromatiche di montagna. Ancora oggi questa è la prassi che si utilizza per preparare la carne salada.

Una volta scelto il taglio di manzo perfetto va ripulito da tutte le parti grasse, perché la caratteristica della carne salada è proprio essere estremamente magra. La carne, perfettamente ripulita, passa per una salatura con sale grosso, alloro, aglio, pepe, ginepro e rosmarino – ma è un mix che varia molto in base al produttore e alla personalissima ricetta che utilizza – per poi passare alla fase di stagionatura. Questo è un processo fondamentale, che dura circa un mese: ogni 2-3 giorni la carne va massaggiata, non solo per evitare la formazione di grumi di sale, ma anche per far sì che tutti gli aromi delle erbe vengano assorbiti dalla carne; qualsiasi liquido venga a formarsi viene prontamente eliminato.

Una volta pronta, il modo migliore per gustare la carne salada è a carpaccio, tagliata in fette molto sottili, crudo, condito con olio extravergine d'oliva e accompagnato dal pane locale. In passato si usava la carne salada come base per semplici e saporiti bolliti, oggi però la specialità è una vera prelibatezza gastronomica e si trova anche saltata in padella o scottata alla piastra, magari accompagnata da funghi trifolati, oppure cotta alla griglia, sempre tagliando fette sottili ma un po’ più spesse rispetto a quelle del carpaccio.

Le varianti della carne salada

Trattandosi di una ricetta così antica, la carne salada ha visto nascere diverse varianti della versione originale, soprattutto dovute a mix personali o particolari di spezie usate dal produttore. Le varianti diventate più conosciute sono due. La carne fumada è un prodotto di nicchia del comune di Siror, in provincia di Trento: particolarmente pregiata, la particolarità è che la carne in questo caso viene affumicata utilizzando il legno di latifoglie tipico della zona e dopo stagionata per circa un mese. Di solito si consuma cruda, come antipasto.

La seconda variante è tipica della Val di Cembra e si chiama carne salmistrata: è un tipo di carne salda particolarissimo soprattutto per l’aromatizzazione, che prevede l’aggiunta anche della cannella; spesso si aggiunge anche una spruzzata di vino Müller-Thurgau. Il risultato è una carne dal sapore decisamente più dolciastro e molto delicato.