Cos’è il tosone: il formaggio sconosciuto che in realtà è il cuore del parmigiano

Il tosone è un formaggio poco conosciuto al di fuori della zona del Parmigiano reggiano perché praticamente introvabile nei supermercati. Nasce dalla tosatura delle forme di Parmigiano Reggiano ancora fresche, prima che vengano salate e stagionate. Questa pratica è sempre stata considerata uno scarto di produzione, infatti i casari offrivano questi pezzetti "tosati" (da qui il nome) ai bambini che bazzicavano il caseificio, o li portavano a casa per consumarli in famiglia. Oggi sempre più produttori stanno cercando di valorizzare questo scarto anche perché il tosone ha un sapore davvero particolare.

Cos'è il tosone? Origini e tradizioni

Se ami il Parmigiano reggiano, c'è un ingrediente poco conosciuto che potrebbe affascinarti: il tosone. Questo formaggio fresco, dalla consistenza elastica e dal sapore delicato, è una vera chicca della tradizione casearia emiliana.

Il tosone nasce nel cuore della produzione del Parmigiano reggiano, quindi nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po). Si ottiene dalla "tosatura" della forma di Parmigiano appena creata: quando il casaro corregge eventuali irregolarità della superficie, rimuove strisce di pasta ancora fresca, morbida e lattiginosa. Non viene stagionato, non subisce una seconda lavorazione: viene mangiato così com'è, per questo ha un sapore molto delicato di latte fresco, con una nota leggermente dolce. La sua consistenza è compatta ma elastica, quasi gommosa.

Il suo nome potrebbe derivare dal dialettale "tozaun" che significa "pezzo" o "tozzo" ma secondo altri deriverebbe dall'italiano "tosare", in riferimento al taglio chirurgico della parte esterna della forma. In passato lo abbiamo sempre considerato uno scarto da regalare ai bambini, oggi invece sta diventando una prelibatezza ricercata dagli amanti del formaggio fresco, anche perché è abbastanza difficile da reperire, quasi come un bene di lusso pur mantenendo un prezzo relativamente contenuto, da circa 15 euro al chilo.

La produzione è rimasta di recupero e infatti si presenta in strisce strette e irregolari, con una consistenza elastica e leggermente gommosa anche al tatto. Il colore è di un bianco candido, come quello di un fiordilatte, privo delle sfumature dorate tipiche dei formaggi stagionati. È insipido tanto è delicato, anche perché è completamente privo di sale: la forma definitiva del parmigiano va immersa in salamoia quando è pronta per la stagionatura, quindi questa operazione di "cesellatura" viene effettuata prima del bagno nel sale. La sua texture è morbida e umida, caratteristica che lo rende molto versatile anche in cucina.

È così difficile da trovare in giro perché purtroppo ha una conservazione molto breve e va mangiato entro un paio di giorni dal taglio anche se messo sottovuoto. Lo si trova online ma il nostro consiglio è comunque quello di acquistarlo in loco dai caseifici che producono già il Parmigiano Reggiano, secondo disciplinare. Così puoi essere sicuro al 100% degli ingredienti utilizzati: solamente latte vaccino e caglio.