Cos’è il seirass: il “formaggio ricotta” piemontese che devi assolutamente assaggiare

Il seirass di latte è la cosiddetta "ricotta piemontese" e per questo motivo viene ritenuto erroneamente un latticino. In realtà è a tutti gli effetti un formaggio che evoca i profumi e i sapori delle Alpi piemontesi. Originario delle valli Susa, Chisone e Pellice, il seirass è un formaggio fresco dalla pasta bianca e morbida, ottenuto dalla lavorazione del siero di latte vaccino, a volte arricchito con latte di capra o di pecora. Il suo nome deriva dal latino "seracium" e richiama proprio la sua natura di prodotto ottenuto dal siero. È un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), un vero e proprio tesoro culinario che merita di essere scoperto e apprezzato. Vediamo tutti i segreti di questo prodotto delizioso.

Tutto sul seirass

A differenza delle ricotte più comuni, il seirass presenta una texture più fine e omogenea, senza granuli. Il sapore è delicato, leggermente acidulo e con una nota leggermente salata, che lo rende perfetto per essere gustato al naturale o come ingrediente in numerose preparazioni. La sua particolarità sta anche nella stagionatura, che avviene per almeno 21 giorni avvolto in fieno di festuca, un'erba alpina che conferisce al formaggio un aroma unico e inconfondibile. Il seirass è un prodotto tipicamente montano, legato alla tradizione pastorale delle Alpi. La sua produzione avviene in alpeggio, tra i 600 e i 2200 metri, utilizzando il latte delle vacche che pascolano sui ripidi pendii. Questa particolare condizione climatica e ambientale conferisce al seirass un sapore molto caratteristico.

La particolarità del seirass sta proprio nell'unione tra le tecniche di produzione del formaggio e della ricotta perché come per quest'ultima, si scalda la materia prima sino agli 80 °C  ma si aggiunge il caglio, come per il formaggio, sebbene a temperature inferiori. La forma tradizionale è a cono arrotondato, il peso va da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori a causa delle richieste dei clienti. La pasta è bianca, umida e morbida, molto simile a quella di una ricotta classica.

Come si usa il seirass in cucina

La versatilità del seirass lo rende un ingrediente prezioso in cucina. Si presta a numerose preparazioni, sia dolci sia salate. L'uso più comune è di mangiarlo al naturale, spalmato su pane fresco o accompagnato da miele e frutta secca. In Piemonte si usa anche per farcire ravioli, tortelli e gnocchi, oppure per preparare torte salate e frittate. La sua delicatezza lo rende ideale anche per la preparazione di dolci, come cheesecake e semifreddi.