Cos’è il sale marino integrale: caratteristiche e proprietà del sale marino di Cervia

Ricco di iodio, zinco, rame, potassio, manganese, ferro e calcio, non sottoposto a trattamenti chimici ed essiccato naturalmente. Che cos’è il sale integrale e, nello specifico, come viene prodotto uno dei sali più celebri d’Italia: quello di Cervia?

Negli ultimi periodi abbiamo dato ampio spazio al mondo del sale. Da una guida con consigli e suggerimenti su come utilizzarlo in cucina al mito sfatato del sale rosa dell’Himalaya, e dei suoi cugini colorati, ritenuto erroneamente più benefico rispetto al normale prodotto bianco. Ora ci spostiamo dal Pakistan e torniamo a casa nostra, precisamente in Romagna, tra le saline di Cervia immerse nell’omonima riserva naturale.

Per raggiungere la città si passa praticamente nel cuore della zona protetta e, se si è fortunati, da queste parti è anche possibile ammirare dei fenicotteri che fanno tappa qui durante la loro migrazione. Ci troviamo nella salina più a nord in Italia (e anche la più piccola), con alle spalle una storia ultra secolare: situata a soli tre chilometri dal mare, pare sia stata opera dei Romani e oggi dai suoi 827 ettari si ricavano grandi quantità di sale dolce, in quanto privo dei cloruri più amari. Un prodotto entrato a far parte dei presidi Slow Food nel 2004. Un prodotto non solo dolce, ma anche integrale. Già, ma cosa si intende per sale integrale?

Che cos’è il sale integrale

L’acqua dell’Adriatico penetra nell’entroterra fino alle saline grazie a un canale immissario, poi viene fatta evaporare per la produzione del sale vero e proprio. In tutto ciò, per quale motivo è da considerarsi un prodotto integrale? Perché questo sale, che si presenta in grani particolarmente grossi, non è sottoposto al tipico processo di raffinatura (uno sbiancamento chimico) che accomuna la maggior parte delle produzioni di sale marino. Durante questa fase, infatti, il sale classico tendenzialmente perde parte delle sue proprietà originali, conservate invece dall'integrale.

Come è spiegato anche sul sito ufficiale, il sale una volta raccolto viene prima lavato solo con acqua marina, quindi si passa all’essiccazione non nei più classici forni, bensì in grossi cumuli (Cervia deriva da acervus, cumulo) di un bianco accecante e ben visibili dalla strada arrivando in città. Questo procedimento non artificiale permette il mantenimento del suo colore originale (tra il rosa e il grigio) e di parte della sua umidità. Il prodotto, infatti, non viene totalmente essiccato, ma una minima percentuale di umidità naturale è preservata. Ciò permette il mantenimento di buona parte delle proprietà originali del sale. Tutto il processo di produzione, insomma, avviene tramite elementi naturali come l'acqua di mare, il vento e il sole.

Perché il sale di Cervia è dolce? Le proprietà

Rispetto a un sale “tradizionale” il consumo di quello integrale garantisce un maggior apporto di minerali e oligoelementi.

Parlare di sale dolce potrebbe sembrare un paradosso, fatto sta che quello di Cervia contiene una bassa, quasi inesistente presenza dei cloruri più amari "… come il solfato di magnesio, di calcio e di potassio", spiegano sul sito della salina. Il prodotto è invece ricco di oligoelementi come iodio, zinco, rame, magnese e ferro, benefici per la nostra salute e particolarmente presenti nell’acqua dell’Adriatico.

Il mare, infatti, in questo senso ricopre un ruolo fondamentale: trovandoci nella salina più a nord d’Italia, queste acque maggiormente fredde hanno caratteristiche differenti rispetto a quelle pugliesi, siciliane o sarde che bagnano le altre saline italiane. Il colore rosato dei grani di Cervia, inoltre, è dato dalla presenza nell’acqua dell’alga dunaliella salina, ricca di carotenoidi e licopene, artefici di questa caratteristica colorazione.

Quanto sale integrale si può assumere?

Il fatto che questo sale sia integrale, essiccato naturalmente e non sottoposto a processi chimici non ne giustifica l’eventuale abuso alimentare.

Nonostante le qualità del sale marino integrale di Cervia, infatti, è sempre bene ricordare come l’Oms ne raccomandi un’assunzione comunque inferiore ai 4/5 grammi giornalieri, così come per tutte le altre tipologie di sale. Tutto ciò, tenendo anche in considerazione la quantità di cloruro di sodio già presente negli alimenti.