Cos’è il perlage del vino e perché è così importante: non è solo una questione estetica

Puoi essere un novizio abituato al vino in brick o il più grande sommelier del pianeta ma alla fine se scegli uno spumante lo fai perché ti piacciono le bollicine. Queste bollicine nel gergo vitivinicolo si chiamano "perlage". Il perlage è, banalmente, la caratteristica effervescenza negli spumanti. È la formazione delle tante piccole bollicine che partono dalla base e vanno verso l'alto. Questo fenomeno è causato dalla rapida liberazione dell'anidride carbonica formatasi nella seconda fermentazione. Spesso tendiamo a sottovalutare questo fenomeno ma la seconda fermentazione dei vini sviluppa una quantità di anidride carbonica che porta l'alta pressione delle bottiglie fino a 6 atmosfere: il doppio rispetto a quella degli pneumatici delle automobili. Quando apriamo la bottiglia c'è un repentino calo di pressione che si sprigiona attraverso la formazione delle bollicine. Vediamo nel dettaglio tutti i segreti del perlage.

Perché si dice perlage? La storia di un'idea di marketing

Il perlage è un termine che viene dal francese e che descrive le "perle" d'aria che si formano nel bicchiere. Questo termine descrive l'insieme delle bollicine che si sviluppano negli spumanti quando il liquido viene versato nel calice. Il perlage è infatti la "catenella" che dal fondo del recipiente va verso l'alto. Non a caso in francese “perlage” significa letteralmente “filo di perle”, una bellissima metafora che indica la fila di bollicine di anidride carbonica che si sviluppano nel calice.

Potrà sorprenderti ma questo vocabolo è più comune all'estero che in Francia. In patria spesso si limitano a parlare di "effervescence" anche perché il "perlage" è storicamente legato al mondo dello Champagne. Effettivamente è proprio grazie alle maison della regione se noi oggi possiamo sembrare eleganti quando degustiamo un calice con gli amici, riempiendoci la bocca con questo termine. Alle grandi case dello Champagne infatti non piaceva il vocabolo "effervescence" e sentiva la necessità impellente di dare una sferzata agli affari alla fine dell'800. La forza di questa regione vitivinicola leggendaria è sempre stata nella propria comunità: le aziende, per quanto rivali, capiscono che c'è un "bene superiore". Si riunirono per decidere il da farsi e spinti soprattutto da due donne, Barbe-Nicole Ponsardin, vedova Clicquot, e da Jeanne Alexandrine Louise Mélin, vedova Pommery, assunsero quelli che oggi chiameremmo copywriter e marketer. Queste persone studiarono nuovi modi per comunicare lo Champagne e, tra le tante innovazioni, suggerirono il termine "perlage" per descrivere le bollicine. Associare il vino a un pregiato gioiello e non a uno sfizio da bambini. Il termine "perlage" entra così negli slogan pubblicitari dell'epoca fino a diventare parte del vocabolario vinicolo mondiale. Possiamo dire, oltre un secolo dopo, che l'idea è stata a dir poco brillante e che non è un caso che la volontà di affidarsi ad esperti comunicatori sia venuta da Vueve Clicquot e da Madame Pommery, due donne che hanno fatto la storia del vino e reso grandi due delle più importanti cantine di tutti i tempi.

Perlage: come e perché si forma

Il perlage è la caratteristica più significativa dei vini frizzanti e si forma come conseguenza della liberazione dell'anidride carbonica. La sua formazione è dovuta a un processo chimico che avviene durante la seconda fermentazione. In questa fase zuccheri e lieviti producono alcol etilico e generano anidride carbonica: questa però resta intrappolata in bottiglia o in autoclave a seconda del metodo di produzione e quindi si scioglie allo stato liquido a causa dell'alta pressione presente.

I metodi citati sono i due più comuni stili di lavorazione usati per la produzione degli spumanti:

• Il metodo classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) consiste nell'indurre la rifermentazione dei vini in bottiglia attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. È il classico modo in cui si fanno gli Champagne;
• Il metodo Martinotti, o Charmat, o Martinotti-Charmat, è un procedimento atto a produrre spumante mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave. Questo invece è il classico modo in cui si fa il Prosecco.

A prescindere dal modo di lavorare della cantina abbiamo comunque il perlage: una volta che il vino viene stappato e versato, la pressione atmosferica cala determinando il cambio di stato. L'anidride carbonica torna a essere un gas formando delle bollicine all'interno della massa liquida. Queste tendono a risalire in superficie aumentando di dimensioni perché raccolgono altre minuscole molecole di gas "lungo il cammino". È proprio per questo motivo che in superficie abbiamo la classica "spuma": le bolle raggiungono una dimensione critica che porta alla liberazione del gas, lasciando spazio ad altre bollicine che salgono.

Perché il perlage di un vino è così importante

Le bollicine che salgono sono bellissime da vedere, non a caso i social network sono invasi da foto di questi calici al tramonto. Il perlage è però importante anche da un punto di vista tecnico, non solo estetico.

Innanzitutto le bollicine aiutano i sommelier nella degustazione: abbiamo detto che le bolle, salendo, portano con sé anche altri gas, ebbene queste sono molecole aromatiche del vino che vengono rilasciate all'aria. Il perlage enfatizza i profumi del vino all'olfatto e rafforza la freschezza al palato. Non tutta l'effervescenza va bene però. Bisogna capire quando è "corretta".

Le bollicine devono essere fini, numerose, persistenti e molto veloci perché la rapida e costante ascesa migliora la percezione del gusto del vino. Una catenina di perle perenne, costantemente alimentata, è bellissima da vedere ed ha un riscontro tecnico importante. Quando nel calice vediamo invece bollicine di dimensioni varie, che salgono piano piano e che "esplodono" con poca foga allora il vino è di bassa qualità.

Occhio però a non farti ingannare: nella stragrande maggioranza dei casi un brutto perlage è figlio di un brutto vino e, se fai una degustazione, è quasi certamente questa la motivazione. Se però sei a casa o in un ristorante non particolarmente attrezzato non fermarti all'apparenza perché un bicchiere non perfettamente pulito non favorisce la formazione della spuma. Le sostanze chimiche residue che possono esserci da una lavastoviglie non al massimo, da un detersivo troppo persistente, da una mano troppo vigorosa nell'asciugatura, o più banalmente da un calice non perfettamente pulito portano a un dissolvimento delle bollicine. Non parliamo quindi di locali sporchi, anche un bicchiere "troppo" pulito può creare problemi. In questo caso assaggia il vino e trai da solo le tue conclusioni.