Cos’è il mix africano: il semilavorato completo per basi a “montata leggera”

Forse ne hai già sentito parlare, o succederà a breve, soprattutto se ami preparare i dolci: il mix africano è un prodotto che sta spopolando fra chi è solito preparare dessert come savoiardi, tette delle monache o le cassatine. Si tratta di un semilavorato, cioè un prodotto che comprende non solo farina ma anche altre componenti, pronto per essere usato per preparare dolci specifici chiamati a "montata leggera". Ecco tutto quello che devi sapere sul mix africano – cos'è, come si usa, per quali dolci e meglio scegliere questo prodotto – e cosa sono i dolci a montata leggera.

Mix africano: cos'è

Il mix africano è un semilavorato dolciario che viene realizzato direttamente dalle aziende: per la precisione è un semilavorato completo per basi a montata leggera, ideale dunque per la creazione di prodotti come savoiardi e pasta biscuit joconde (un impasto tipico della pasticceria francese). I vari produttori propongono ricette leggermente diverse: si tratta di un mix in polvere che in ogni caso è come una miscela di amidi, agenti lievitanti, addensanti e zucchero. Generalmente le componenti del mix africano sono: amido di frumento al 40%, zucchero, glutine vitale di frumento, agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio, fosfato sodico, alginato di sodio, gomma xanthan, sale, estratto naturale di vaniglia e curcuma.

Purtroppo questo tipo di mix non è facile da trovare in commercio: puoi provare nei negozi specializzati, oppure negli e-commerce on line. Ma a cosa serve esattamente il mix africano?

Cosa sono gli impasti a montata leggera

A volte capita di dover preparare dolci la cui ricetta risulta facile sulla carta e restare delusi dal risultato: questo può capitare soprattutto con quegli impasti così detti a montata leggera. Le masse montate sono impasti schiumosi che si preparano sbattendo insieme uova (e/o tuorli o anche solo albumi) con zucchero, miele; solo successivamente si incorporano le polveri – farina, fecola e così via – e gli eventuali grassi.

Le masse montate, infatti, si possono dividere in:

• Masse a montata leggera. Sono quelle che non contengono grassi (come ad esempio burro o olio), sono ricche di uova e povere di farina. Questo tipo di impasto, generalmente, presenta una grande alveolatura, ovvero la sua massa presenta buchi grandi e ariosi: si tratta di una massa molto soffice. 
• Masse a montata media. Sono le masse che hanno quantità maggiori di farina e zucchero e quindi una struttura meno alveolata, ma sempre morbida e soffice.
• Masse a montata pesante. Si tratta di impasti in cui le quantità di farina e zucchero sono pari a quelle delle uova e si possono inserire grassi; inoltre la massa presenta un'alveolatura molto fitta.

Gli esempi tipici sono la pasta biscotto per la montata leggera, la torta margherita per la montata media e la sacher torte per la montata pesante. Ma non sono certo gli unici: in realtà lo stesso dolce può essere realizzato con diverse montate, a seconda dello scopo. Un esempio perfetto è il pan di Spagna: si può realizzare con una base a montata leggera (con 1 kg di uova intere, 1/2 kg di zucchero, 1/2 kg di farina debole), un pan di Spagna con base a montata media (1 kg di uova intere, 750 gr di zucchero e 750 gr di farina), o a montata pesante (1 kg di uova, 1 kg di zucchero, 1 kg di farina debole).

Quali sono i dolci con basi a montata leggera

Alcuni dolci però vanno preparati con una base che abbia una montata specifica, pena uno scarso risultato finale: ne sono un esempio le tette delle monache, ma anche i savoiardi, le cassatine siciliane, gli africani salentini, oltre al pan di Spagna stesso. Come già detto, anche la pasta biscuit joconde è una preparazione base a montata leggera che viene usata in molte ricette della pasticceria francese, tra cui la celebre Opéra Cake: si tratta di una base che ricorda leggermente il pan di Spagna ma che ha una consistenza più compatta, come quella di un biscotto morbido.