Cos’è il Mishavin, il formaggio albanese presidio Slow Food che rischia di scomparire

Mishavin o, in lingua albanese, mishavinë, è un formaggio tipico del Nord dell'Albania e originario della remota regione del Kelmend. È apparso anche tra gli ingredienti utilizzati in un'esterna di Masterchef e arriva direttamente dalle Alpi albanesi, a ridosso del confine con il Montenegro. La sua particolarità? Il mishavin rappresenta oggi una produzione di nicchia da dover salvaguardare e proteggere, realizzato ormai solamente da 17 famiglie sparse tra i villaggi di Lepushë, Budaç e Vermosh. Per questo è entrato nel novero dei presidi Slow Food, per garantirne la preservazione e rispettarne il disciplinare di produzione. Al fine di raggiungere anche elevati standard qualitativi del prodotto finito. Ma che cos'è il mishavin, come viene realizzato e qual è la sua storia?

Che cos'è e come si fa il mishavin, il raro formaggio albanese

Così come per ogni altro presidio, anche il mishavin ha una sua pagina dedicata sul sito di Slow Food. È un formaggio identitario del remoto quanto poco conosciuto Kelmend, una Regione del Nord dell'Albania situata a ridosso delle Alpi nazionali. Qui nel corso del tempo gli inverni rigidi e l'isolamento dal resto della civiltà ha costretto tante famiglie a spostarsi altrove in cerca di fortune, contribuendo a un inesorabile spopolamento del territorio. Spopolamento alla base della perdita di molte tipicità gastronomiche, tra le quali per l'appunto anche il mishavinë. "Questo formaggio appartiene alla grande famiglia dei formaggi nel sacco – recita la scheda di Slow Food – ancora oggi diffusi tra la penisola balcanica e l’Anatolia. Si produce esclusivamente nei mesi estivi, quando le greggi pascolano libere alle pendici del monte Trojane, per poi essere consumato nella lunga stagione invernale".

Il formaggio viene realizzato con percentuali variabili di latte vaccino, ovino e caprino e, una volta ottenuta e tagliata la cagliata, questa viene chiusa in un panno prima di essere sottoposta "… a una leggera pressione per facilitarne lo spurgo. Il formaggio così ottenuto prima si taglia in pezzi grossolani, e poi si lascia asciugare all’aperto, al riparo dal sole, per un periodo compreso fra i 7 e i 10 giorni. Successivamente, si sbriciola finemente a mano, si aggiunge il sale e si lascia maturare in un contenitore di legno bucato sul fondo, da cui fuoriesce l’eventuale siero in eccesso".

Tempo due mesi e il mishavin è pronto per essere mangiato. Ne esce un formaggio bianco con sfumature di paglierino, una struttura via via più compatta con il passare della stagionatura e una consistenza burrosa al palato. Il sapore è caratterizzato da sentori di bosco e fieno, progressivamente più piccante con il progredire della sua maturazione.