Cos’è il miele bianco: quali sono le tipologie e perché (spesso) è cremoso

Quando ci rapportiamo a un cibo il colore esercita su di noi una forte attrazione, specialmente se quest’ultimo esce dall’ordinario. Sembra essere il caso del miele bianco, un prodotto candido, lattiginoso e dalla consistenza cremosa che sta facendo il giro dei social (soprattutto se l’algoritmo sa che sei un appassionato di cucina). Di che prodotto si tratta? “Non vorrei deludere nessuno” dice Alessandra Giovannini, vice presidente dell’associazione Ambasciatori dei mieli, ma “impazzire per il miele bianco è come impazzire per il vino bianco. Il bianco è semplicemente il più chiaro all’interno della gamma dei colori del miele”. Come per il vino, quindi, non esiste una sola tipologia di mieli bianchi: questa sfumatura che va dal bianco acqua all’avorio può essere accentuata nel momento in cui la varietà cristallizza velocemente e/o viene sottoposta a una lavorazione che ne ingentilisce la texture, rendendola particolare e golosa all’occhio del consumatore.

Che cos’è il miele bianco e quali tipologie esistono?

Il termine miele bianco potrebbe far pensare che sia un unicum nel suo genere, invece non è così, in quanto sarebbe più corretto parlare di mieli bianchi. Ad accomunarli è appunto il colore: solo in Italia, spiega Giovannini, ne esistono almeno 10 varietà, tra cui il miele di sulla, il miele di agrumi, il miele di rosmarino, il miele di rododendro, il miele di tiglio, ma anche il miele di acacia. Una delle produzioni di eccellenza del miele bianco è quella che viene dalla Sardegna: qui si fa sia con il miele di rosmarino sia con quello di cardo.

All’estero è noto il miele bianco del Tigrai, in Etiopia, che è un presidio Slow Food. “Viene definito tale in quanto in una zona dove i mieli più diffusi hanno tonalità più scure, la presenza di un prodotto così chiaro è meno comune, quasi raro: il nettare, però, proviene principalmente dalle labiate, un genere di piante come la salvia o il rosmarino che anche nel nostro paese tendono a dare vita a mieli chiarissimi”. Anche il miele bianco del Kirghizistan è considerato molto pregiato: si ottiene solamente dal nettare impollinato dei fiori di campo estivi che sbocciano nei prati attorno al lago Issyk-Kul, solitamente  salvia, erba medica, trifoglio bianco ed erba fuoco.

Miele bianco cremoso: perché ha questa consistenza?

Una caratteristica che accomuna diversi mieli bianchi è quella di apparire densi e cremosi. A cosa è dovuto? Si tratta della conseguenza del processo di cristallizzazione, ovvero il cambio di stato da liquido a solido del glucosio che tutti i mieli subiscono, più o meno velocemente. Il miele quando cristallizza tende a sbiancarsi, diventando duro e granuloso. Per conferire maggiore appeal, soprattutto alle tipologie che subiscono la transizione in tempi brevi, gli apicoltori possono lavorare il prodotto per renderlo cremoso senza modificare le sue proprietà organolettiche. Dice Giovannini: “si può procedere in due modi: far cristallizzare il miele e poi con una fresa di dimensioni variabili si rompe la massa oppure ci sono dei macchinari che, con lo stesso meccanismo con cui si fanno le granite, quindi in continuo movimento, cristallizzano il prodotto che avrà cristalli mobili e non coesi, risultando quindi una massa morbida”. Anche in questo caso non vi è nulla di estraneo a tipologie di altri colori: “Il miele cremoso è un prodotto che si trova normalmente nella grande distribuzione, anche su larga scala: solo che in questo caso sarà bianco candido”.

Miele bianco: caratteristiche e usi in cucina

A questo punto si può capire che il miele bianco non ha un unico sapore o profumo, ma le sue peculiarità sensoriali dipendono dal nettare da cui proviene: “per esempio, il miele di rosmarino è molto floreale, il miele di sulla è molto lattico e delicato. Per quanto riguarda l’esperienza tattile, la cremosità data dai cristalli lo rende al palato morbido e fresco, togliendo un po’ la parte dolce”. Gli usi in cucina sono gli stessi del miele liquido: “ma rispetto a un miele duro, che magari bisogna scaldare per far tornare fluido, con il rischio che perda vitamine ed enzimi, è comodissimo perché si amalgama facilmente in ogni tipo di preparazione, è ottimo come topping o per farcire cioccolatini”, aggiunge Giovannini. Infine, c’è “il miele montato, un metodo casalingo se si vuole enfatizzare il bianco. Basta lavorare il prodotto con le fruste o con un robot: attraverso l’ossigeno inglobato aumenta di volume, diventando più chiaro e spumoso, molto piacevole”.