Cos’è il magatello di manzo e come cucinarlo

Il magatello è uno dei tagli più pregiati del manzo, vitello e bovino adulto: si conosce anche con i nomi di girello o lacerto, ed è una carne particolarmente magra, dal colore rosso-rosato uniforme, priva di nervature, che si rivela tenera al taglio: una delle sue caratteristiche è la forma cilindrica regolare, da cui si ottengono fette dello stesso diametro, al coltello oppure con l’affettatrice. Si ricava dal quarto posteriore dell’animale, vicino alla fesa, e rappresenta la parte più esterna della coscia: da non confondere con il più economico girello di spalla, detto fusello, che si trova invece nel quarto anteriore e che si differenzia per essere di minore pezzatura, con all’interno leggere infiltrazioni di tessuto connettivo e la sagoma che ricorda appunto quella di un fuso, quindi conica. Il magatello ha un sapore dolce, delicato, è facilmente reperibile ed è molto digeribile. Per questo viene usato nelle ricette più disparate, dal vitello tonnato al roast beef, passando per carpacci e tartare. Vediamo come valorizzarlo al meglio.

Come cucinare il magatello alla perfezione

Come tutte le carni magre, il magatello ha bisogno che la sua morbidezza sia preservata il più possibile, in quanto rischia di diventare facilmente duro e stopposo. Scongiurare la rovina di questo taglio di prima categoria del manzo, in realtà, è molto semplice, perché basta affidarsi a due tipologie di preparazioni che potremmo definire agli antipodi: crude o a lunga cottura.

Nel primo caso la materia prima viene maneggiata pochissimo, giocando con il gusto dei condimenti e con le marinature veloci (massimo 30-40 minuti), pena l’effetto contrario, con carne troppo acida e sfibrata. Per esempio, per un carpaccio classico, basta affettare finemente il pezzo (operazione che si può delegare al macellaio), distribuire le fette nel piatto e unire rucola, grana a scaglie, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe. Altrimenti, si possono realizzare citronette e vinaigrette, con limone e agrumi vari, aceto e salse tipo senape o Worcestershire, come nell’iconico carpaccio dell’Harry’s Bar di Venezia, o aggiungere zucchine o pomodorini freschi.

Nel secondo caso, invece, il girello utilizzato intero è ottimo nell’arrosto: perché non secchi e si asciughi nel forno, è utile lardellare internamente oppure bardare con del grasso (lardo o pancetta), così da farlo restare succoso. Altrimenti nel brasato è la cottura dolce immersa in un liquido (brodo, vino, birra) a favorire la tenerezza della carne. È il taglio più utilizzato per preparare la pasta alla genovese, tipico piatto napoletano, ma il magatello si può cucinare in umido anche a fette, preparando per esempio le bistecche alla pizzaiola.

E il barbecue? C’è spazio anche per lui: questa parte pregiata del manzo – in inglese Eye Round – è una delle più gettonate per realizzare un celebre panino, il Baltimora Pit Beef: il pezzo intero viene cosparso di olio extravergine d’oliva e massaggiato con un rub a base di paprika affumicata, cipolla, aglio, pepe e sale e lasciato riposare qualche ora, per poi essere cotto sulla griglia fino a raggiungere la temperatura di 55-56 °C al cuore, così da ottenere un interno rosato (sono gli stessi gradi di una cottura media se lo usi per il roast beef). Si ricavano delle fettine sottilissime e si farcisce un sandwich arricchito con la caratteristica salsa tiger, mescolando insieme maionese, succo di limone e rafano grattugiato. Infine, il magatello è uno dei tagli del manzo preferiti per fare la bresaola, tra i salumi per eccellenza più magri e ipocalorici.

Come riconoscere un magatello di qualità

Rivolgersi al proprio rivenditore di fiducia o a un buon macellaio è sempre il primo passo per assicurarsi un prodotto di qualità, puntando su carni che arrivano da allevamenti non intensivi, che favoriscono il benessere animale e impattano meno sull’ambiente. Detto questo, il magatello quando è fresco è di consistenza compatta, rifilato e pulito del suo grasso esterno, che quando presente è bianco e non giallognolo. All’interno non deve apparire nessuna marezzatura, con la carne omogenea e di un bel colore rosato uniforme, se si tratta di vitello, o di un rosso più vivo in caso provenga da un esemplare adulto. I magatelli più teneri solitamente subiscono una frollatura che va dalle 3 settimane ai 30 giorni: durante questo processo di maturazione in cella le fibre si ammorbidiscono e la carne acquista anche più sapore. Per quanto riguarda le fette, specialmente se sono da mangiare crude, non devono avere segni di ossidazione, con parti più scure delle altre. ll consiglio è quello di farsele tagliare al momento dal pezzo intero e cucinarle nell’arco della giornata.