Cos’è il langos, la pizza fritta ungherese: storia e ricetta dello street food dell’Est

Il langos è il tipico street food dell'Est Europa: un impasto di acqua, farina, lievito, maturazione veloce, ammaccature per stendere il disco di pasta e poi via in friggitrice. No, non siamo a Napoli ma a Budapest o a Debrecen o, perché no, in Serbia, Romania, Repubblica Ceca, Croazia. Una pizza fritta in piena regola, con alcune varianti rispetto alla tipica preparazione partenopea, ma dal sapore dell’Est, con una storia che affonda le proprie mani nel 1500 e ricongiunge la pita alla pizza.

Ligaya Mishan, una nota giornalista gastronomica del New York Times ha provato a spiegare agli americani cosa rappresenti questo piatto per i magiari con delle semplici parole: "Se sei ungherese, il lángos è il sapore dell'estate, per i giorni trascorsi su un prato di 50 miglia che si affaccia sul lago Balaton, soprannominato ‘il mare ungherese' dagli abitanti di un Paese che è circondato dalla terraferma. Se non sei ungherese, puoi erroneamente confondere il lángos con una piccola pizza fritta incompleta e lasciarlo lì nella speranza di piaceri più ricchi. Sarebbe un peccato, non farlo".

Gli Ottomani in Ungheria

Le radici del langos risalgono ai tempi della dominazione turca nell’Est Europa. Arrivati nel 1541, negli anni successivi riescono a conquistare parte della Transilvania, con il Regno d’Ungheria che aveva sotto la propria egemonia già Belgrado e Vienna. Gli Ottomani cucinavano (e cucinano) una pietanza simile alla pizza italiana chiamata lahmacun, con un impasto modellato a forma di canoa e riempito di carne, verdure e uova, prima di essere cotto in forno.

A Budapest e soprattutto in Romania, vista la chiara discendenza latina, una pietanza simile esisteva già, molto simile alla pita greca, ma senza l’uso della carne. Per rendere più grassa e vendibile la pita ai nuovi regnanti l’idea di staccare un pezzetto di impasto durante la panificazione, appallottolarlo e poi stenderlo. Inizialmente cotto a forno e condito con il tejföl, ovvero la panna acida, con l’abbandono del forno a legna nelle case degli ungheresi il langos si è evoluto fino ad arrivare alla forma attuale: fritto nel grasso animale.

Ci sono alcune versioni discordanti sulla nascita del langos, la prima risale all'Antica Roma: secondo alcuni storici questo piatto sarebbe stato esportato proprio dagli imperatori durante le campagne di conquista.La tecnica di cottura originaria prevedeva una sorte di brace (Làngos è una parola simile a "fiamma" in magiaro), con l'impasto posizionato steso all'inizio della bocca del forno a legna.

La ricetta originale del langos

La ricetta è molto semplice: farina, lievito, acqua, una lavorazione molto veloce con il disco steso a mano in modo che restino ben visibili i segni delle dita. Proprio questa caratteristica è uno dei segreti più succulenti del langos perché lì si andranno ad annidare gli ingredienti in cottura. I condimenti oggi sono diversi: si va dalla classica panna acida e formaggio a versioni più raffinate con le cipolle, i funghi, le melanzane, la gyulai ovvero la salsiccia tipica ungherese. Si trovano spesso anche versioni dolci con cannella, miele e confetture di vario genere. Il langos resta tutt’oggi lo street food per eccellenza delle città bagnate dal Danubio e lo si può trovare in tutte le località in cui gli Ottomani ci hanno messo piede.

Il lievito viene cosparso con un po’ di zucchero e latte tiepido,  quindi impastato con farina, sale, acqua tiepida e un po' di olio di semi. Per la preparazione di 8 langos servono 500 g di farina 00, 10 g di lievito di birra, 250 ml di acqua tiepida, 50 ml di latte, 25 g di olio di semi, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.

Il consiglio è di sciogliere il lievito nel latte e aggiungere dopo sale e zucchero. Una volta impastato con la farina, la parte superiore va cosparsa ulteriormente di farina e coperta con un panno. L’impasto deve raddoppiare il volume, solitamente ci mette un’ora, dopodiché basta staccare le porzioni desiderate, stenderle e friggerle come una normale montanarina napoletana. Il langos può essere consumato così com’è o condito a piacimento.