Cos’è il “gusto di luce” del vino, uno dei difetti più gravi e comuni che puoi trovare

La maggior parte delle bottiglie di vino sono verde scuro: ti sei mai chiesto perché? Il motivo è tecnico, non stilistico: la luce danneggia il vino perché i raggi ultravioletti innescano una reazione chimica che ne modifica la struttura, il gusto, l'aspetto e il profumo. È uno dei peggiori difetti riscontrabili in un prodotto e vale per il vino, per la birra e per l'olio. Tutti e tre soffrono la luce. Il vino esposto ai raggi si conserverà per meno tempo e causerà lo spiacevole "gusto di luce" codificato dai francesi. Cerchiamo di capire cos'è e come prevenirlo.

I raggi ultravioletti rovinano il vino

I francesi sul vino ci hanno sempre visto lungo e infatti l'alterazione dell'aroma che si evince soprattutto sui vini bianchi e rosati l'hanno codificata gli enologi d'Oltralpe. Loro lo chiamano "Goût de Lumière", descritto per la prima volta nel 1981 da Emmanuelle Charpener e Alain Maujean dell’Università di Reims a causa di alcuni difetti dello Champagne, di cui Reims è la "capitale economica".

Il difetto appare soprattutto nei vini in bottiglie di vetro chiaro: il prodotto ha una variazione del colore e un'alterazione aromatica, più o meno marcata a seconda dell'esposizione. La luce toglie le note di frutta e fiori quando il difetto non è molto grave ma arriva addirittura a danneggiare il sapore e il profumo con odori sgradevoli che possono ricordare l'aglio, il cavolo o la cipolla. Non è un difetto che si può correggere: quando la bottiglia è conservata male c'è poco da fare.

Tutto questo è dovuto ai raggi ultravioletti: più il vino è esposto ai raggi ultravioletti e meno si conserverà bene e nel tempo. L'esposizione alla luce, in particolare quella del sole ma vale anche per quella artificiale, innesca reazioni chimiche indesiderate tra le molecole del vino a causa della riboflavina, una spia fotosensibile presente in alcuni vini (soprattutto bianchi) che fa scattare le reazioni chimiche che portano al sapore di "luce". I raggi portano anche a una fotodegradazione dei pigmenti, difetto riscontrabile soprattutto nei vini rossi che diventano man mano più chiari, spenti e opachi. In tutte le tipologie di vino invece c'è l'accelerazione dell'ossidazione, per questo motivo il difetto è riscontrabile nella perdita di complessità del vino. Scegliendo la giusta conservazione, il tuo vino potrà sprigionare al meglio tutte le sue qualità, regalandoti un'esperienza di gusto unica e indimenticabile.

Il tema del goût de lumière è tornato prepotentemente di moda grazie a un'intervista alla BBC due Master of Wine che si sono lanciati in un duro attacco contro le bottiglie trasparenti usate per imbottigliare vini bianchi e rosati. La scelta delle cantine è a scopo puramente commerciale: le persone sono invogliate ad acquistare quel prodotto se vedono all'interno. Questo è un errore però che commettono i clienti e, di conseguenza, le cantine che li assecondano. Secondo i due esperti si tratta di una vera e propria "truffa a danno dei consumatori". Non a caso le bottiglie di Champagne hanno quasi tutte il vetro scuro, questo perché il "verde bottiglia" è in grado di assorbire  la maggior pare dei raggi ultravioletti. Per evitare il problema il colore della bottiglia non è comunque sufficiente e il consiglio è di tenerla sempre al buio, uno dei principali accorgimenti per la conservazione del vino.