Cos’è il cold brew: il caffè freddo come non l’hai mai bevuto prima

Il cold brew è una delle mode più interessanti degli ultimi anni: un caffè freddo che tiene intatte tutte le proprietà del chicco. Con l'avvicinarsi della bella stagione torna quella voglia di rinfrescarsi e di non rinunciare a un buon caffè ma spesso ci limitiamo a fare la moka e metterla in frigo. Il cold brew è invece un metodo di estrazione molto particolare che cambia totalmente il concetto di "caffè freddo" a cui siamo abituati. Si tratta di un processo di macerazione dei fondi di caffè in acqua per un periodo prolungato tramite un macchinario, il "toddy". I chicchi macinati in maniera grossolana vengono messi a bagno in acqua tiepida per circa 12-24 ore. Dopo la macerazione c'è il filtraggio che ci permette di avere un concentrato di caffè molto potente, da diluire con acqua, cioccolato o latte e miscelato col ghiaccio

La storia del cold brew

Stando alle ricerche di Chloë Callow, una giornalista che ha dedicato un libro a questa bevanda, il cold brew sarebbe nato in Giappone moltissimi anni fa: per secoli sarebbe stato il metodo tradizionale di preparazione di questa bevanda. Un lento gocciolamento, noto anche come stile di Kyoto, che molti asiatici conoscono come "caffè olandese" perché sono stati i commercianti dei Paesi Bassi a esportare la bevanda nel continente.

C'è anche un'altra teoria, questa volta scritta dal Gambero Rosso, che assegna la paternità del metodo agli Stati Uniti per una ragione ben precisa: lo strumento utilizzato per l'estrazione si chiama toddy e l'inventore è l'americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio e ingegnere chimico. Simpson è un grande appassionato di cibo e in un viaggio in Guatemala scopre il caffè filtrato, che decide di riprodurre a casa. La moglie soffre di problemi di stomaco e non riesce a bere un caffè così acido, così "Toddy" cerca e trova una soluzione: l'acidità diminuisce all'abbassarsi della temperatura dell'acqua, fissando i primi parametri per il metodo cold brew così come lo conosciamo oggi.

Che gusto ha il cold brew

Il sapore del cold brew coffee è leggermente diverso da ciò che ci aspettiamo da un caffè freddo per un motivo molto semplice: la chimica. I chicchi di caffè macinato nel caffè preparato a freddo non entrano mai in contatto con l'acqua riscaldata, a differenza dell'espresso, quindi il processo che rilascia l'aroma crea un profilo chimico diverso rispetto ai metodi di convenzionali. Questo perché i chicchi di caffè contengono una serie di aromi che sono più solubili a temperature elevate, come caffeina, oli e acidi grassi. Questo però non deve confonderci: l'aroma della caffeina è meno potente ma la concentrazione di questo alcaloide naturale è in realtà molto più elevata rispetto a un espresso perché c'è un processo di fermentazione lungo 24 ore nella preparazione del cold brew. C'è più caffeina in questo caffè che nell'espresso. L'acidità di caffè freddo e caldo è invece chimicamente simile ma la temperatura bassa la rende meno percettibile al palato.

La differenza tra cold brew e caffè freddo

Ma quindi il cold brew è solo un caffè freddo "elegante"? No, non è così e anche se le persone tendono a confondere le due bevande: sono cose distinte e separate. Entrambe si preparano con caffè e acqua e si servono fredde. Ma tra le due bevande ci sono piccole grandi differenze.

La stragrande maggioranza degli italiani, sia al bar sia a casa, fanno il caffè "normale", lo raffreddano a temperatura ambiente e poi lo mettono in frigo: a seconda del gusto c'è poi chi lo fa ghiacciare e lo trita nel frullatore, chi lo lascia sciogliersi a temperatura ambiente, chi lo shakera e lo gusta con la schiumetta, chi ci aggiunge panna montata e altri aromi. Il problema che molti incontrano, anche inconsciamente, è che questa operazione la facciamo per tradizione ma solitamente il caffè sembra avere un gusto peggiore rispetto a quello appena fatto. Non è un'impressione, è davvero così: il caffè, una volta pronto, ha una vita abbastanza breve. L'ossigenazione toglie gran parte degli aromi alla bevanda e più passa il tempo più peggiora perché all'interno del chicco ci sono degli oli che col tempo si alterano. Per fare un buon caffè freddo serve velocità: eroga direttamente il caffè sul ghiaccio e le cose cambiano.

Il cold brew prende il concetto della velocità e lo capovolge anche perché risolve poi il problema della diluizione del ghiaccio. Questo metodo di estrazione non lavora sulla velocità ma sulla lentezza, con il gocciolamento che impiega almeno 8 ore per completare il concentrato di caffè. Questo prodotto viene preparato già a freddo e mai riscaldato: l'acqua fredda lascia intatti gli aromi del caffè e non altera la struttura organolettica, per questo motivo il cold brew è così limpido, morbido e perfino più dolce dell'espresso a causa dell'abbassamento dell'acidità dovuta alla temperatura.