Cos’è il chutney: da dove viene, tipologie principali e come usarlo al meglio

Con tutti i programmi di cucina che vanno in onda nella televisione odierna ti sarà sicuramente capitato di sentire nominare il chutney: è una preparazione originaria dell’Asia, nello specifico tipica dell’India, che si è imposta sempre di più nelle cucine occidentali ed è diventata una delle preparazioni più amate dagli chef di tutto il mondo.

Spesso viene confusa con marmellata e confettura perché può essere anche a base di frutta, ma in realtà il chutney è una preparazione diversa perché non si tratta di una conserva ma di una vera e propria salsa di accompagnamento. Facile da preparare in casa, realizzabile con un’ampissima varietà di ingredienti (dalla frutta agli ortaggi), il chutney con il suo gusto agrodolce può dare una spinta di sapore unica ai tuoi piatti. Ecco tutto quello che devi sapere per prepararlo e usarlo.

Che cos’è il chutney

Il chutney è una salsa agrodolce con una base che può essere di frutta, verdura o anche ortaggi, cotti a pezzi con zucchero, e un’ampia gamma di spezie ed erbe come zenzero, cumino, peperoncino e coriandolo che vanno a creare una preparazione dal sapore aromatico e pungente. La salsa si è diffusa con il suo nome “all’inglese” ma sembra derivare dal termine sanscrito chatni (molto speziato) e dalla parola hindi chaatna (leccare, assaggiare).

Proprio i britannici sono responsabili della diffusione del chutney: a partire dal XVII secolo e per tutto il periodo coloniale importarono dall’India diverse ricette locali, come per esempio il curry, trasformandole in una versione più delicata di quella originale per adattarla ai gusti inglesi. Per questo motivo oggi il chutney è particolarmente diffuso e utilizzato nei paesi britannici e, in generale, quelli di cultura anglosassone.

Dalla Gran Bretagna il chutney si è diffuso sempre di più, tanto da diventare una preparazione ormai comune nei ristoranti di tutto il mondo e facile da trovare anche già pronta nei supermercati, dove spesso viene confusa con la nostra mostarda pur trattandosi di composti differenti.

Tipologie di chutney

Uno degli aspetti che ha reso il chutney tanto popolare è la sua possibilità di personalizzarlo a proprio gusto: partendo dalla ricetta base, quindi l’unione tra spezie e frutta oppure ortaggi, puoi creare la salsa praticamente con qualsiasi combinazione incontri il tuo gusto. Inoltre puoi anche decidere se preparare il chutney a crudo, quindi senza cuocere gli ingredienti ma solo marinandoli, oppure cotto come se fosse una confettura, e puoi decidere anche se ottenerlo più liquido o più denso.

Proprio per questa facilità nel combinarlo a propria preferenza è molto difficile stabilire una ricetta univoca del chutney, soprattutto in India dove la salsa si prepara persino con basi diverse che variano dallo yogurt all’aceto, dal succo di limone allo zucchero. In generale si distinguono due tipi di chutney, quello più dolce e quello più salato, anche se il gusto tendenzialmente rimane sempre tendente all’agrodolce e al piccante.

In India il chutney più diffuso e utilizzato è quello a base di mango, che a sua volta si divide in diverse varianti in base agli ingredienti con cui viene lavorato: l’avakkai è il chutney di mango classico, composto da un mix di mango, zenzero, cocco, peperoncino rosso e prezzemolo, il chunda è più dolce e il mango viene cotto con zenzero, zucchero, sale, pepe rosso, garam masala e succo di limetta, il thuvial è a base di mango verde lavorato con cipolla, peperoncini tostati, cocco, coriandolo, semi di senape e ceci (o piselli gialli secchi) saltati in padella.

Molto utilizzato anche il chutney di cocco: la versione più diffusa e amata è la particolare gole ki chutney, a base di polpa di cocco macinato, peperoncini verdi e coriandolo e dal sapore delicato ma leggermente amaro. Insomma, quello del chutney è un vero e proprio mondo, ampliatosi ancora di più con l’arrivo della ricetta in Occidente: come avrai capito puoi preparare il chutney con qualunque tipo di frutta o verdura che, partendo dalla ricetta base e rispettando l’equilibrio di sapori, puoi abbinare a un’ampissima varietà di ingredienti.

Tra le varianti occidentali più diffuse prova il chutney di mele, una salsa cremosissima dal sapore fragrante e piacevolmente piccante ideale per accompagnare secondi di carne come arrosti e bolliti o taglieri di formaggi, il chutney di pomodoro, così saporito da essere buonissimo anche spalmato su una fetta di tostato, e il chutney di cipolle, ideale per accompagnare secondi di carne, arrosti e formaggi freschi o stagionati.

Come si usa il chutney in cucina

In India il chutney viene usato principalmente per accompagnare piatti che hanno un sapore poco deciso, per esempio il riso in bianco, oppure per rendere più cremose ricette dalla consistenza secca, come nel caso della carne stufata; è comunque un composto che si usa un po’ in ogni occasione e si affianca anche a piatti di pesce o di verdure.

Anche da noi il chutney viene impiegato insieme alla carne, ma il suo utilizzo principale di solito è in accostamento ai taglieri di formaggi, accanto o al posto di miele e confetture. Grazie alla sua raffinata combinazione di dolcezza e acidità il chutney è molto buono anche da solo, spalmato su una fetta di pane, in abbinamento alle tartare e in coppia con il pesce, in particolare con i crostacei.