Cos’è il chuño, l’alimento del futuro che è stato fondamentale fin dall’antichità

Il chuño è un alimento tipico delle popolazioni delle Ande, in Sud America. Si tratta di patate essiccate e disidratate attraverso un processo tradizionale che per secoli è rimasto oscuro al resto del mondo. Le patate vengono sottoposte a congelamento notturno e successivamente esposte alla luce del Sole durante il giorno. Questo processo di congelamento e scongelamento, combinato con la pressione dei piedi, aiuta a eliminare l'umidità dalle patate. Senza l'acqua si arriva a un'essiccazione totale che dà loro un lunghissimo periodo di conservazione.

Il tubero e conseguentemente la sua "ricetta" si è rivelato fondamentale dagli anni '40 in poi per tutto il mondo. Moltissime persone hanno infatti assaggiato almeno una volta nella vita un prodotto sviluppato a partire dal chuño: il purè istantaneo del supermercato. Durante la seconda guerra mondiale gli scienziati degli Alleati vengono a contatto con le popolazioni andine e capiscono immediatamente il valore di questo strano cibo. Mettono a punto un metodo più rapido che ricalchi per filo e per segno il procedimento imparato in Sud America e creano delle bustine di purè istantaneo da aggiungere alla razione K in dote ai propri eserciti. Con la fine del conflitto il brevetto è stato liberalizzato arrivando nelle case di tutto il mondo. La cosa che più colpisce di questo alimento è la scadenza "infinita": il chuño può conservarsi per oltre dieci anni senza degradarsi.

Il chuño è un alimento del passato che guarda al futuro

Così come i nutrizionisti Alleati intuirono l'importanza di questo tubero e quanto fosse futuristico, anche i nutrizionisti contemporanei stanno riscoprendo le sue grandi potenzialità. Il chuño è un alimento importante ancora oggi in molte comunità andine, poiché fornisce una fonte di cibo che può essere conservata per lunghi periodi, consentendo alle persone di far fronte alle sfide stagionali e alle carestie. Viene utilizzato in diversi piatti tradizionali delle Ande, come zuppe e stufati. Il processo di produzione del chuño è stato tramandato di generazione in generazione ed è una pratica importante per la sicurezza alimentare della zona.

Le sue origini sono molto antiche: abbiamo prove scritte del chuño a partire dal XVI secolo grazie ai cronisti spagnoli entrati a contatto con gli andini. Non sappiamo quanto sia effettivamente antico questo procedimento perché non abbiamo reperti storici affidabili ma si presume che la sua storia sia millenaria. Oggi è considerato un "alimento del futuro" (ed è così che è stato presentato nella puntata numero 300 di Masterchef) perché è a basso costo e grande resa. Ha pochissimo impatto ambientale, ha una capacità di conservazione pazzesca ed ha un buon sapore.

Come si fa il chuño

Il chuño ha queste caratteristiche uniche grazie alla tecnica di preparazione che basa tutto sugli sbalzi estremi di temperatura. Le patate vengono fatte gelare di notte a quote molto elevate, lì dove il termometro segna -20 °C. Il secondo passaggio è l'esposizione alla luce del Sole durante il giorno. Il processo, ripetuto più volte, porta alla totale disidratazione delle patate trasformandole in un prodotto bianco e leggero, simile alla pietra pomice.

Una volta raccolti i tuberi vengono classificati per dimensione e poi calpestati o schiacciati per eliminare gli infinitesimali residui di acqua "nascosti" nei tuberi scongelati. Il chuño viene poi congelato di nuovo permettendo al prodotto la conservazione decennale. Tutto questo processo porta alla riduzione del peso delle patate dell'80%, facilitandone il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione.