Cos’è il Casu frazigu (o Casu martzu) e perché è “quasi illegale”

Il Guinness dei Primati lo ha inserito nel 2009 nel proprio libro come “formaggio più pericoloso al mondo”, ma voi conoscete il Casu martzu? Si tratta di un prodotto molto caratteristico con un processo di formazione unico: la forma di pecorino o caprino è infatti colonizzata dalle larve della mosca del formaggio. Noto anche come Casu fràzigu, è prodotto esclusivamente in Sardegna ed è il cosiddetto “formaggio coi vermi”.

Si pensa che il Casu fràzigu sia nato per errore e per fame: il formaggio "andato a male" sarebbe stato assaggiato dai pastori che ne hanno apprezzato il sapore. In antichità si pensava fosse collegato a riti magici ed eventi soprannaturali.

Come si ottiene il Casu Martzu

La traduzione letterale in italiano è “formaggio marcio”. La dicitura è dovuta all’unicità della produzione di questo alimento. In pratica, una volta pronte, le forme di pecorino o caprino vengono lasciate in alcuni locali aperti durante i mesi primaverili ed estivi. Qui il cacio viene punto dalla Piophila casei, comunemente nota come mosca del formaggio, che depone le proprie uova all’interno della forma: arrivato il momento della schiusa, le larve trasformano la pasta tramite i loro enzimi. Di fatto le larve si nutrono del Casu martzu e trasformano la pasta in maniera omogenea, donando a tutto il prodotto un sapore molto pungente. La pasta del Casu fràzigu è morbida, burrosa, succulenta e piccante nello stesso momento.

È davvero il formaggio più pericoloso del mondo?

Innanzitutto va sottolineato che il Casu martzu non è l’unico formaggio coi vermi che abbiamo in Italia. A Udine c’è il Saltarello, in Emilia la Robiola nissa, in Liguria il Gorgonzola coi grilli, (che sarebbero solo dei vermi in grado di saltare, non veri grilli).

In Piemonte c’è il “formaggio che cammina”: una pasta morbida lasciata fermentare in dei cocci di terracotta che “crea” dei vermi; questi fanno “camminare” il prodotto all’interno dei vasi. Troviamo esempi in Abruzzo, Calabria, Puglia, Molise e perfino in Corsica.

Non esistono documenti storici – o qualsivoglia collegamento – con un problema di salute legato a questo formaggio, così come non è mai stato riscontrato nei report dei medici moderni: quindi probabilmente è solo la suggestione a rendere questo formaggio così pericoloso. Nel libro dei guinness si legge che la pericolosità sarebbe dovuta a “Eventuali larve rimaste sopravvissute all’azione di succhi gastrici potrebbero provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta” ma questo non è mai avvenuto.

Ciò nonostante il rischio esiste tant’è che l’Unione Europea ne ha proibito produzione e commercializzazione per via delle norme igienico-sanitarie. La salvaguardia del prodotto è dovuta all’intervento del Ministero delle Politiche Agricole che ha certificato il Casu martzu come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. La certificazione ha consentito una deroga rispetto alla decisione dell’UE. Il braccio di ferro tra la Comunità Europea, la Regione Sardegna e il Ministero continua.