Cos’è il cacao rosso olandese e come si usa questa tipologia in polvere

Hai di fronte una polvere di cacao dal colore marrone scuro, dal gusto morbido e con un piacevole aroma di cacao, però la torta non è venuta bene? Probabilmente hai a che fare con quello che viene definito cacao olandese: lo si trova in tutti gli scaffali dei supermercati, e rispetto a quello naturale è stato trattato chimicamente per ottenere sapori e profumi caratteristici. Proprio a causa di questa lavorazione, però, non si adatta a tutte le preparazioni dolci. Vediamo che cos’è il cacao rosso, come si fa e i suoi migliori utilizzi in cucina.

Che cos’è il cacao alcalinizzato o potassato?

Il cacao rosso olandese è un cacao in polvere che compare nel 1828, quando il produttore di cioccolato e chimico Coenraad Johannes van Houten introdusse degli agenti alcalinizzanti nella lavorazione della fava di cacao, togliendo acidità e conferendo al pH un valore neutro. L’obiettivo era quello di rendere il cacao più solubile in acqua, facendolo diventare un prodotto altamente competitivo proprio come lo era il caffè. Inoltre, con questo processo, il cacao acquista un colore bruno scuro, con riflessi quasi rossi e un gusto rotondo, molto piacevole. Il dutch process cocoa è diventato nel corso del tempo un prodotto comune, facilmente reperibile, che viaggia in parallelo con il cacao naturale, il quale si distingue per avere un sapore più amaro e un colore marroncino chiaro.

Come si fa il cacao rosso olandese?

L’alcalinizzazione si applica principalmente sui nibs di cacao, ovvero i semi del cacao privati della buccia, che vengono trattati con una soluzione di acqua e un agente alcalinizzante. Il più utilizzato è il carbonato di potassio (E501), da cui il termine potassato, ma sono impiegati anche il carbonato di sodio (E500) o l’idrossido di sodio (E525). Queste sostanze agiscono come regolatori di acidità, innalzando i livelli del pH, che da valori attorno al 5 arriva a 8: il risultato è ottenere un prodotto finito come la polvere di cacao dal gusto dolce e armonioso, per nulla amaro e molto “cioccolatoso”. Come anticipato, anche le caratteristiche cromatiche sono peculiari: le nuance vanno dal marrone scuro al rosso bruno, arrivando perfino a sfumature molto dark, quasi nere.

Come si usa in cucina la polvere di cacao alcalinizzato?

Cosa comporta utilizzare questo cacao rispetto a quello naturale? L’essere privato dell’acido fa si che in ricette di torte che vedono il bicarbonato di sodio come lievitante questo non abbia alcun effetto, in quanto si attiva attraverso il contatto con l’acidità del cacao. Ciò significa che se si è in possesso di cacao in polvere olandese è necessario puntare su un altri tipi di lievito, da quello per dolci al cremor tartaro, per avere la giusta consistenza soffice. Il cacao rosso è un buon alleato in gelateria, visto che è particolarmente solubile, e per la stessa ragione si presta a essere un ottimo ingrediente in purezza per realizzare una cioccolata calda cremosa e avvolgente.