Cos’è il baijiu: l’alcolico più venduto al mondo che nessuno conosce

Con 10 miliardi di litri all'anno il baijiu è la bevanda alcolica più venduta al mondo eppure nessuno la conosce. Questo perché è la bevanda preferita dai cinesi e poche bottiglie travalicano i confini della Cina. In patria è ospite delle cene di affari, la si regala nelle occasioni speciali ed è offerta negli incontri diplomatici. Iconica è stata la cena di Richard Nixon a Pecino, nella sua storica visita nel 1972 da presidente degli Stati Uniti, in cui a tavola venne servito proprio il baijiu. Nixon è stato uno dei primi occidentali della storia ad assaggiare questo prodotto. Ma che sapore ha? Il gusto del baijiu è noto per essere particolarmente intenso, e la percezione del sapore varia molto a seconda della varietà. In generale, è un distillato corposo, con note che vanno dal dolce al pungente, passando per sentori fruttati e talvolta affumicati. La ricchezza aromatica è una delle ragioni per cui il baijiu può risultare "difficile" al primo assaggio, ma per chi apprezza i distillati complessi, questa caratteristica rappresenta anche la sua attrattiva principale. Vediamo insieme tutti i segreti di questa bevanda incredibile e quasi sconosciuta in Occidente, che potrebbe conquistare il mercato nell'immediato futuro.

La storia del baijiu

Per migliaia di anni l’alcol ha intrecciato il suo destino con la cultura cinese, diventando un simbolo della società. Dalle origini tra gli antichi agricoltori della Pianura Centrale fino all’era moderna della Repubblica Popolare Cinese, l’alcol ha influenzato ogni aspetto della vita: dalla religione all’arte, dalla filosofia alla politica. Tra i vari alcolici cinesi, il baijiu spicca come il distillato più iconico, con una storia che è intimamente legata a quella della Cina stessa.

La relazione della Cina con l’alcol inizia circa 9.000 anni fa, a Jiahu, nella provincia di Henan. Qui, gli archeologi hanno scoperto tracce di una bevanda fermentata a base di riso, miele, uva e frutti di biancospino, considerata la più antica bevanda alcolica conosciuta al mondo. Per gli antichi, l’alcol non era solo un piacere terreno, ma una finestra sul regno spirituale, uno strumento per comunicare con gli dei e gli antenati.

Con lo sviluppo della civiltà cinese, l’alcol divenne un elemento cruciale della società. Intorno al 5000 a.C., nacque il jiu, un fermentato di cereali prodotto con lieviti naturali. Durante quel periodo, il jiu non solo serviva a connettere il mondo terreno con quello spirituale, ma anche a cementare le relazioni umane. Gli antichi sovrani cinesi mantenevano artigiani di corte per creare bevande utilizzate in cerimonie e trattative politiche.

Durante le dinastie Han, Tang e Song, la Cina raggiunse un periodo di grande prosperità culturale. In questa epoca, il protagonista delle tavole imperiali era l’huangjiu, un alcolico dolce a base di grano. Amato da poeti e artisti, l’huangjiu era spesso celebrato nei versi e nelle opere d’arte. Iconico è stato il poeta Li Bai, che ha trasformato il bere in un atto di comunione poetica con la luna e l’universo, incarnando l’ideale dell’illuminazione attraverso l’ebbrezza. L'idea che l'ebbrezza possa condurre a una maggiore comprensione di sé e dell'universo è profondamente radicata nel pensiero taoista. Per Li Bai l'alcol non era solo una bevanda, ma un mezzo per liberare la mente dalle preoccupazioni quotidiane e per entrare in contatto con una realtà più profonda. Attraverso l'ebbrezza, il poeta si connetteva con la natura, con la luna, con l'universo stesso. In particolare il satellite era spesso associato all'atto del bere, un tema ricorrente nelle sue opere, perché simbolo di purezza e immortalità. La luna diventò per il poeta una compagna di bevute, un'interlocutrice silenziosa con cui condividere i propri pensieri e le proprie emozioni. La luna riflessa nell'acqua era uno specchio dell'anima del poeta, un luogo dove perdersi e ritrovarsi. Bevendo alcolici sotto la luce della luna, Li Bai si sentiva parte integrante dell'universo. L'ebbrezza lo liberava dai limiti del corpo e della mente, permettendogli di sperimentare una sensazione di unità con tutto ciò che lo circonda. La natura, con i suoi cicli e i suoi ritmi, diventava una fonte di ispirazione e di conforto. Sì, Li Bai aveva problemi con l'alcol, sappiamo che è questo ciò che stai pensando, però è anche uno dei poeti più importanti nella storia della Cina quindi rispetto per Li.

Il XIII secolo segnò un momento di svolta con l’arrivo della distillazione in Cina. Questo processo potrebbe essere stato introdotto dai conquistatori mongoli, che lo appresero dai chimici del Medio Oriente durante le loro campagne. Alcuni studiosi ipotizzano invece che la distillazione possa essere un’invenzione autoctona cinese, diffusa tramite antiche rotte commerciali. Qualunque sia l’origine, questo metodo rivoluzionario aprì la strada alla produzione di alcolici più forti e concentrati. Durante la dinastia Ming, gli artigiani cinesi perfezionarono l’arte della distillazione, estraendo l’essenza dell’huangjiu per creare una bevanda più potente: lo shaojiu o “vino bruciato”. Questo distillato, che conosciamo oggi come baijiu, divenne rapidamente popolare grazie alla sua intensità e alla sua versatilità. Migliaia di anni di tradizioni vennero integrate e raffinate, portando alla nascita di un distillato che incarnava l’identità cinese.

Con l’espansione dell’Impero cinese, il baijiu si adattò ai gusti regionali, dando vita a una varietà di stili distintivi. Mentre l’élite aristocratica continuava a preferire l’huangjiu, il baijiu divenne la bevanda scelta dal popolo grazie alla sua forza e accessibilità. Ogni regione sviluppò una propria versione unica, utilizzando cereali e tecniche locali, gettando le basi per gli stili moderni del baijiu.

Con la nascita della Repubblica Popolare Cinese nel 1949, il baijiu fu elevato a simbolo nazionale. Il governo modernizzò la produzione, costruendo distillerie regionali e standardizzando le tecniche di distillazione. Le ricette tradizionali, che un tempo venivano tramandate oralmente, furono documentate e codificate. Questo processo non solo aumentò la qualità del baijiu, ma consolidò il suo ruolo come bevanda rappresentativa della Cina.

Negli ultimi decenni, il baijiu ha iniziato a varcare i confini nazionali, diventando un ambasciatore della cultura cinese nel mondo. Le distillerie esportano ora i loro prodotti all’estero, puntando sia alla diaspora cinese sia a un pubblico internazionale curioso. Il baijiu sta trovando spazio nei cocktail bar, dove i mixologist lo combinano con altri ingredienti per creare drink innovativi, accanto a tequila, gin e brandy. Probabilmente questo viaggio non è ancora finito perché il prodotto è ancora troppo di nicchia ma staremo a vedere cosa succederà nel futuro.

Che gusto ha il baijiu

Il baijiu presenta una vasta gamma di aromi e sapori, a seconda della materia prima utilizzata, del processo di produzione e della regione di provenienza. In generale, il baijiu ha un aroma intenso e complesso, con note di cereali, frutta secca, fiori, spezie e talvolta anche sentori di fumo. Il gusto può essere secco, dolce, fruttato o speziato, con un finale persistente. La gradazione alcolica del baijiu varia molto, da un minimo del 35% a un massimo del 60% vol.

La base del baijiu risiede nella scelta delle materie prime. Il sorgo, cereale per eccellenza, è il protagonista indiscusso, ma riso, grano e soia contribuiscono a creare un'ampia gamma di sfumature aromatiche. A questi si aggiunge il qu, un agente fermentativo composto da funghi e batteri, che trasforma gli amidi in zuccheri e conferisce al mosto le prime note caratteristiche. Sul sapore incide molto la durata del processo, la temperatura e il tipo dei contenitori che influenzano profondamente lo sviluppo dei microrganismi e la produzione di composti aromatici. Fermentazioni più lunghe e temperature più elevate favoriscono la formazione di molecole complesse, responsabili di aromi più intensi e maturi. Gli alambicchi per la distillazione sono classici ma il numero di distillazioni influenzano la gradazione alcolica e il profilo aromatico del distillato.

Alcuni prodotti sono poi invecchiati più a lungo in contenitori di terracotta o legno che, a contatto con il distillato, rilasciano lentamente molecole aromatiche che arricchiscono il bouquet e ammorbidiscono le sensazioni alcoliche. Ci sono anche dei baijiu che hanno gusti "a parte" come il sauce aroma, con le sue note intense di salsa di soia, tostato e umami, è la tipologia più famosa; o lo strong aroma, più fruttato e intenso; o ancora il light aroma, più delicato e floreale, offrono esperienze gustative diverse.

Come si produce il Baijiu: la lavorazione del distillato cinese

La produzione del baijiu è un processo artigianale complesso, che include ingredienti e tecniche specifiche:

• Materie prime principali: il baijiu è generalmente prodotto a partire da cereali come sorgo, grano, riso, mais e miglio. Ogni tipologia di cereale può conferire un profilo aromatico diverso al prodotto finito.
• Fermentazione in vasche di terracotta: la fermentazione del baijiu avviene in grandi vasche di terracotta o a volte di fango, che offrono una regolazione della temperatura e dell'umidità per facilitare il processo di fermentazione. La fermentazione può durare dai tre mesi fino a cinque anni, in base alla tipologia di baijiu e alla qualità desiderata.
• Uso del qu: il “qu” è una miscela di erbe e cereali che contiene enzimi e lieviti naturali fondamentali per la fermentazione. Il qu, grazie ai microrganismi, trasforma l’amido in zuccheri, che poi verranno fermentati, creando l’alcol e il profilo aromatico tipico del baijiu.
• Distillazione a vapore: una volta fermentato, il composto viene distillato utilizzando un processo a vapore che aiuta a mantenere il carattere aromatico del prodotto. Questo metodo è tradizionale e consente di ottenere un distillato intenso e complesso.
• Maturazione: il baijiu viene generalmente fatto invecchiare per sviluppare i suoi sapori. Il tempo e il metodo di invecchiamento variano molto a seconda della varietà e del produttore, ma le tecniche di maturazione includono contenitori di ceramica o terracotta, che aggiungono complessità al prodotto finale.

Tutto questo ci porta al baijiu ma sarebbe fin troppo facile. Esistono infatti ben quattro varietà principali (e incalcolabili varietà minori), ognuna con un proprio profilo aromatico. La più famosa è la Moutai, con sentori di salsa di soia, arachidi e spezie. La Guilin è quella con più margine di espansione perché è a base di riso, ha un gusto più fresco e dolce rispetto alle altre varietà, risultando più adatta a cocktail e a preparazioni miste. La Luzhou è la varietà più intensa e fruttata, ha un gusto più dolce ed è la versione più venduta in Cina. Infine c'è il Fenjiu, una versione più leggera e delicata, solitamente usata per far assaggiare il baijiu ai turisti senza spaventarli troppo.

Come si serve e degusta il baijiu

Il baijiu tradizionalmente viene servito puro, in piccoli bicchieri simili ai bicchierini da shot o da sake, e consumato a temperatura ambiente. Durante le occasioni conviviali, il baijiu è spesso servito per celebrare momenti di festa o per accompagnare brindisi frequenti. In Cina il baijiu è la bevanda sociale per eccellenza e viene bevuto in gruppo come segno di rispetto e amicizia. Le degustazioni di baijiu possono rivelare sapori complessi e stratificati, quindi è consigliabile bere lentamente (e responsabilmente) per apprezzarne tutte le sfumature.