Cos’è il 5 e 5 livornese: come si prepara l’amato panino con torta di ceci

Città che vai, street food che trovi. Se capiti a Livorno la scelta è praticamente obbligata: vietato lasciare la città senza assaggiare il 5 e 5, il panino più amato dai livornesi da comprare nelle storiche torterie, botteghe specializzate che da generazioni preparano questa specialità a base di torta di ceci (parente strettissima della farinata) racchiusa tra due fette di pane tipo francese o di focaccia (detta schiacciatina). Il nome deriva dal costo in lire che avevano in passato i due componenti principali: 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, che messi insieme si ordinavano semplicemente con un “fammi un 5 e 5”. Adesso il costo della farina di ceci è aumentato, quindi è un cibo di strada che resta senza dubbio economico (attorno ai 3 euro), ma molto meno di una volta. Andiamo alla sua scoperta.

La torta di ceci: la star assoluta del 5 e 5

La torta di ceci a Livorno è una vera e propria istituzione, tanto che nel 2019 è nata anche l’Associazione Tortai Livornesi al fine di promuoverla e di valorizzare lo sfizioso panino, che, pur essendo concettualmente simile al pane e panelle palermitano (cambia ovviamente la realizzazione, come vedremo poi), è meno noto a livello nazionale. La torta di ceci si prepara con solo farina di ceci, acqua, sale e olio (extravergine d’oliva o di semi, come fanno al Gagarin, il via del Cardinale 24, dove si mangia il 5 e 5 più famoso della città). Si narra che l’origine risalga al 1248, durante la Battaglia della Meloria, quando al largo della costa di Livorno si affrontarono le flotte della due Repubbliche Marinare di Pisa e Genova. Nell’occasione, leggenda vuole che una nave genovese carica di prigionieri pisani subì gravi danni alla stiva, dove erano riposte merci e cibo, tra cui ceci e olio d’oliva: i primi si ammollarono nell’acqua salata e nell’olio fuoriuscito, formando una poltiglia immangiabile. Visto che gli alimenti scarseggiavano e la fame si faceva sentire, gli uomini fecero asciugare la pappetta al sole, scoprendo che era commestibile. Una volta giunti sulla terraferma, iniziarono a cuocerla nel forno, dando vita a una combinazione che nel tempo si diffuse in tutto il Mediterraneo, prendendo nomi locali: i più celebri, farinata in Liguria e cecina a Pisa. Data la rivalità ancestrale tra Livorno e Pisa, il consiglio è quello di non confondersi, chiamandola sempre e comunque torta.

Come si prepara e si gusta il panino 5 e 5

Visto che la torta di ceci è la protagonista indiscussa, è la sua preparazione che richiede attenzione: nonostante l'esecuzione sia molto semplice, il risultato finale dev’essere morbido dentro e croccante fuori.

Per prima cosa si fa stemperare la farina di ceci nell’acqua: non ci devono essere grumi. Poi si aggiunge il sale e si continua a mescolare, così che l’impasto risulti omogeneo e particolarmente liquido: si fa riposare da 1 a 3 ore a seconda della stagione (in estate meno, che fa più caldo). Sulla superficie si formerà della schiuma, che va rimossa. Con un po’ di olio preso dal totale si unge tutto il fondo di una teglia circolare di rame stagnato (quelle del Gagarin hanno un diametro di 60 cm), dai bordi bassi, e poi si aggiunge il restante olio nel composto. Si versa fino all’orlo e si mette in forno: se questo è bello caldo in 10 minuti la torta di ceci è pronta.

Viene porzionata e poi usata per farcire il panino che si può gustare insaporito con una spolverata di pepe oppure nella variante arricchita di melanzane sotto pesto, un tipico contorno che vede l’ortaggio grigliato e poi marinato con olio extravergine d’oliva, aceto, sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Ad accompagnarlo come da tradizione la spuma bionda, una bevanda dall’allure rétro, analcolica e molto rinfrescante che fino agli anni ‘90 furoreggiava dei bar di provincia e nelle località balneari. Curiosità: il 5 maggio si festeggia il 5 e 5 Day, una grande festa sulla Terrazza Mascagni, altro amatissimo simbolo di Livorno.