Cos’è e come si usa l’estratto di carne Liebig

L'estratto di carne Liebig, un piccolo cubo dal sapore intenso e inconfondibile, è molto più di un semplice condimento: nasce infatti da una rivoluzione culinaria e scientifica del XIX secolo, diventando ben presto un ingrediente indispensabile nelle cucine di tutto il mondo. Ma cosa si cela dietro questo prodotto così popolare? Quali sono le sue origini, le sue caratteristiche e i suoi usi? Ecco tutto quello che devi sapere su questo particolare prodotto: com'è fatto e a cosa serve, se ha eventuali controindicazioni e come usarlo al meglio in cucina.

Cos'è l'estratto di carne Liebig

L'estratto di carne Liebig è un concentrato ottenuto dalla lenta cottura della carne bovina: si tratta di un processo di cottura prolungata permette di estrarre gli aromi, i sali minerali e le sostanze nutritive dalla carne, concentrandole in un prodotto solido o in polvere. Il risultato è una pasta scura e densa dal sapore intenso e umami, capace di esaltare il gusto di qualsiasi piatto.

L'inventore dell'estratto di carne fu il chimico tedesco Justus von Liebig, che nel XIX secolo si dedicò allo studio della nutrizione e alla ricerca di alimenti in grado di fornire energia e nutrimento in modo concentrato: l'obiettivo di Liebig era creare un prodotto alimentare adatto ai viaggiatori, ai militari e a tutte quelle persone che non avevano accesso a pasti freschi e nutrienti. L'estratto di carne, con la sua lunga conservabilità e il suo sapore intenso, si rivelò la soluzione ideale. L'estratto di carne Liebig fu ampiamente utilizzato ad esempio durante la Prima guerra mondiale come razione alimentare per i soldati. Un aneddoto famoso racconta inoltre che l'esploratore Henry Morton Stanley portò con sé l'estratto di carne Liebig durante la sua spedizione per ritrovare David Livingstone, dimostrando l'importanza di questo prodotto come fonte di energia e nutrimento in condizioni estreme.

Com'è fatto l'estratto di carne Liebig

L'estratto di carne Liebig è il risultato di un processo di produzione piuttosto complesso, ma alla base c'è un'idea semplice: concentrare il sapore intenso della carne in un prodotto facile da conservare e utilizzare. Il processo di produzione, in linea di massima, prevede queste fasi:

• Selezione della carne. Si utilizzano tagli di carne bovina specifici, solitamente quelli meno nobili, ma ricchi di tessuto connettivo e grasso, che durante la cottura rilasciano una grande quantità di sapore.
• Cottura prolungata. La carne viene tagliata a pezzi e cotta a bassa temperatura per molte ore, spesso in grandi pentole. Questa cottura lenta permette di estrarre tutti gli aromi, i grassi e le sostanze nutritive dalla carne.
• Filtraggio. Il brodo ottenuto dalla cottura viene filtrato per eliminare eventuali residui di carne o ossa.
• Concentrazione. Il brodo filtrato viene quindi concentrato attraverso l'evaporazione dell'acqua. Questo processo può avvenire in modo naturale, per evaporazione lenta, oppure attraverso l'utilizzo di evaporatori industriali.
• Essiccazione. Il concentrato ottenuto viene essiccato fino ad ottenere una pasta densa e scura, che viene poi tagliata in cubetti o in scaglie.

Si tratta naturalmente di un prodotto industriale, ottenuto attraverso processi di produzione altamente standardizzati: tuttavia, esistono piccole produzioni artigianali che utilizzano metodi tradizionali e ingredienti di alta qualità. È possibile preparare l'estratto di carne in casa, utilizzando tagli di carne meno nobili e cuocendoli a lungo in acqua: tuttavia, il processo è piuttosto lungo e laborioso. 

Proprietà e controindicazioni

Principalmente, l'estratto di carne Liebig contiene:

• Proteine. Derivate dalla carne, sebbene in quantità ridotta rispetto alla carne fresca.
• Grassi. In particolare, grassi saturi e colesterolo, derivati dal grasso della carne.
• Sali minerali. Come sodio, potassio e fosforo.
• Glusammato. Un aminoacido che conferisce all'estratto il caratteristico sapore umami.
• Acidi nucleici. Molecole coinvolte nei processi energetici cellulari.

L'estratto di carne Liebig è generalmente considerato sicuro per il consumo, ma come tutti gli alimenti, è bene consumarlo con moderazione. Un eccessivo consumo di estratto di carne può portare a un aumento dell'apporto di sodio, pertanto è sconsigliato a chi soffre di ipertensione. Inoltre, l'estratto di carne è un prodotto altamente concentrato, quindi è sufficiente utilizzarne piccole quantità per ottenere un risultato ottimale.

Come usarlo in cucina

L'estratto di carne è molto concentrato, quindi usalo con parsimonia: prima di aggiungerlo ai tuoi piatti, scioglilo in un po' di acqua calda o brodo. Si tratta di un prodotto pensato per garantire un prodotto a lunga conservazione ed è adatto ai piatti di carne che prevedono cotture medio lunghe come arrosti, stufati o brasati, ma puoi anche usarlo per preparare un brodo di carne veloce. Si usa spesso in aggiunta a salse dal sapore intenso come una salsa ai funghi o la salsa gravy, tipica del pranzo del Giorno del Ringraziamento americano, ma può anche essere mescolato con altri aromi come aglio, rosmarino e pepe per creare marinature gustose per carni e verdure.