Cos’è e come si usa il seitan

Con la diffusione sempre maggiore delle cucine vegane e vegetariane ormai sei diventato familiare con alcuni alimenti tipici di questo tipo di alimentazione, come per esempio il tofu. Ma forse ancora non conosci bene il seitan, un altro prodotto di origine completamente vegetale che potresti inserire nel tuo regime alimentare anche se non segui una dieta plant based. Si tratta, infatti, di un alimento vegetale altamente proteico, motivo per cui di solito viene utilizzato da vegetariani e vegani come sostituto della carne, povero di grassi e privo di colesterolo, ricavato dal glutine del grano tenero o di altri cereali. E non solo: è anche molto versatile in cucina.

Oggi il seitan si trova facilmente in vendita, già pronto, nei supermercati ben forniti, nelle erboristerie e nei negozi di alimenti bio, ma forse non sai che puoi prepararlo anche in casa con due metodi, uno più tradizionale e uno più rapido. Ecco cos'è, come si prepara e quali sono gli usi in cucina.

Che cos’è il seitan

Il seitan è un alimento completamente vegetale che si ricava estraendo il glutine del grano tenero, del farro o del khorasan, che poi viene impastato e lessato in acqua insaporita con aromi vari, salsa di soia e alga kombu. Il risultato è un prodotto compatto, dal sapore delicato e dalla consistenza morbida ed elastica per via della forte presenza di glutine.

Il seitan contiene un’alta concentrazione di proteine vegetali (tra cui la gliadina e la glutenina), motivo per cui è considerato una delle migliori alternative alle tradizionali fonti proteiche di origini animali, prima fra tutte la carne. Inoltre ha il vantaggio di avere una minore quantità di grassi rispetto alla carne e di non avere grassi saturi dannosi, mentre a livello di calorie i due prodotti sono più o meno equivalenti.

Mangiare seitan non ha particolari controindicazioni, ma è fortemente sconsigliato a chi soffre di allergia o intolleranza al glutine e ha chi problemi legati al diabete, poiché è un concentrato di glutine che, in questi casi, può fare male.

Come preparare il seitan a casa

Oggi acquistare il seitan è molto facile, ma in mancanza di tempo per passare in negozio o se hai voglia di sperimentare con ricette fai da te, puoi provare a prepararlo in casa. Hai due metodi a disposizione, uno più tradizionale e uno meno classico ma più veloce.

Il metodo tradizionale prevede di estrarre il glutine dal frumento, una pratica più semplice di quanto possa sembrare. Devi partire dalla farine di grano e procedere per fasi: per prima cosa impasta la farina di grano con sale e acqua ottenuta da una sorta di brodo preparato in precedenza portando a bollore un mix di sedano, carota, prezzemolo, 2 cucchiai di sale, salsa di soia e alcuni pezzi di alga kombu.

Passato il tempo di riposo lava l’impasto in un colino sotto acqua corrente fredda perché questo processo dividerà l’amido dal glutine e gli darà una consistenza solida e compatta. A questo punto puoi cuocere il seitan per circa 40 minuti e avere il tuo ingrediente pronto per le ricette più varie.

In alternativa, se hai poco tempo, puoi usare il metodo di preparazione più rapido, quello che prevede l’utilizzo di farina di glutine già pronta, che andrai a mescolare alla farina bianca. In questo caso dovrai usare lo stesso processo descritto in precedenza, quindi dovrai preparare il brodo aromatizzato e usarlo per impastare la farina; ricorda che l'acqua per l'impasto deve essere della stessa quantità della farina utilizzata. Impasta poi il glutine dandogli la forma che preferisci. Il seitan, così preparato, può essere conservato nel brodo per 5-6 giorni.

Come utilizzarlo in cucina

Che il tuo seitan sia acquistato o che tu lo abbia preparato in casa il risultato non cambia: l’alimento è una base eccellente per una quantità molto varia di ricette di tutti i tipi. Grazie alla sua consistenza densa e corposa può essere, prima di tutto, usato proprio come la carne: puoi usarlo per impastare degli hamburger vegani, lo puoi cucinare come spezzatino, arrosto, ci puoi fare il ragù, le polpette o il polpettone, lo puoi impanare e ottenere ottime cotolette.

Il seitan è buono anche come ingrediente a sé, quindi puoi aggiungerlo alle insalate miste, lo puoi affettare e servire così com’è, oppure lo puoi grigliare o ancora friggere. Proprio come la carne, questo alimento rende molto anche come ripieno, per esempio di lasagne e cannelloni, o ancora può essere usato come condimento per paste e risotti, oppure preparato con diverse salse, per esempio alla pizzaiola, tonnata o al curry.