Cos’è e come funziona l’antikristo: il barbecue ancestrale nato sull’isola di Creta

Il suo nome non può non attirare l'attenzione, antikristo, ma chiariamo subito una cosa: nessun demonio o personaggio particolarmente malevolo verrà menzionato in questo articolo. Al più, solamente qualche povero agnello o sfortunata capretta. Parleremo, infatti, di un metodo antico, quasi ancestrale, di cuocere la carne, diffuso prevalentemente in Grecia e sull'isola di Creta. La religione e Gesù, insomma, non c'entrano nulla, ma per antikristo si indica una tipologia di barbecue utilizzata da contadini e soldati in passato ma da vari ristoranti locali ancora oggi, con lo scopo di attirare clienti grazie all'effetto scenografico di una modalità di certo capace di conquistare l'occhio.

Ma in cosa consiste l'antikristo? Un fuoco accesso a terra, una sorta di gabbia metallica a circondarlo con grossi spiedi di legno o ferro in cui sono infilzate le carni (per lo più di agnello, ma anche di pecora). Scordatevi, insomma, le nostre grigliate o i barbecue americani di cui sono zeppi film e serie tv varie: ci troviamo di fronte a qualcosa, probabilmente, di mai visto prima. Se non, ovviamente, nei territori di appartenenza. Si può dire simile nel tipo di cottura all'asado argentino, ma diverso per struttura e funzionamento.

Come funziona l'antikristo

Agnelli e capre sono gli animali (ahi loro) per lo più protagonisti di questa pratica tutta ellenica e figlia di un retaggio contadino e pastorale legato per lo più all'isola di Creta, riscontrabile comunque anche in Grecia. Ma cosa prevede questa pratica così particolare? Solitamente l'animale viene tagliato in 4 grossi pezzi, infilzati su grandi spiedi sistemati in una struttura metallica attorno un fuoco centrale, per tradizione acceso all'interno di una buca scavata nel terreno.

È il calore sprigionato dalle fiamme, e non direttamente dalla brace, a cuocere la carne, la quale rimane piuttosto morbida e tenera proprio perché in questa maniera viene cotta nel proprio grasso in un processo che può durare anche cinque o sei ore. In questo modo all'animale viene dato modo e tempo di secernere i suoi succhi, andando a esaltare il proprio sapore.

La carne, all'occorrenza, può essere sistemata (in altezza) su cinque o sei file di spiedi, il che significa come nello stesso momento possono cuocere anche più agnelli contemporaneamente. Non è sicuramente un metodo veloce di preparazione del cibo ma la non eccessiva attenzione da prestarvi rappresenta uno dei vantaggi di questa tecnica. È un qualcosa comunque di profondamente radicato nella tradizione, in particolar modo, dell'isola di Creta. Gli unici condimenti, generalmente, sale e pepe, mentre a fine cottura la carne viene per lo più servita con pane e vino.

L'origine dell'antikristo

Non è semplice fissare l'origine di questo peculiare metodo di cottura, la quale comunque si fa risalire (nella sua tecnica attuale) orientativamente tra il 1600 e il 1700. In quel periodo, infatti, l'isola di Creta era sotto la dominazione ottomana, e ai ribelli locali per non far individuare la propria posizione serviva ogni sorta di stratagemma. Uno di questi, per l'appunto, fu l'antikristo: accendendo il fuoco in una buca, infatti, si celava la luce sprigionata dalle fiamme, e i soldati potevano così cuocere la loro carne in relativa tranquillità e, soprattutto, in incognito.

Sembra, comunque, che fosse un metodo già utilizzato dai pastori cretesi adottato per convenienza e comodità anche dai ribelli dell'isola. Altre fonti, invece, fanno risalire questa pratica di cottura al periodo dell'impero bizantino: Creta precedentemente fu sotto la dominazione estera in due momenti, prima tra il 400 e l'800 d.C, quindi verso l'anno mille, a seguito della riconquista da parte di Bisanzio dopo l'invasione degli Arabi. Scavando ancor più indietro nel tempo troviamo addirittura Omero parlare in un passo dell'Iliade, se non dell'antikristo, comunque di una tecnica di cottura molto simile, narrando di grossi spiedi di carne sistemati attorno a un fuoco da Achille e Patroclo. Si capisce, insomma, come non ci sia chiarezza sull'effettiva origine dell'antikristo.

Perché si chiama antikristo

Non c'è grande certezza nemmeno sulla motivazione di un nome così particolare. La tesi più diffusa, comunque, pare essere quella della storica del cibo e ricercatrice greca Mariana Kavroulaki, la quale spiega come per antikristo si intenda il concetto di "opposto"; proprio perché i pezzi di carne vengono sistemati uno di fronte all'altro (ma anche di fronte al fuoco). Oggi, nonostante tutto, per un turista è più facile "imbattersi" nell'antikristo in ristoranti delle grandi città greche rispetto al suo territorio d'origine. Quasi un paradosso, ma figlio dei giorni moderni e dei loro flussi turistici.