Cos’è e a che serve il tastevin: la ciotolina in argento al collo dei sommelier

Ognuno di noi almeno una volta nella vita l'ha vista al collo dei sommelier. In fiere legate al settore enoico o semplicemente in ristoranti un po' più raffinati i degustatori professionisti del vino sono ben individuabili grazie a quella strana ciotolina di metallo appesa a una catena, facendosi mille domande su cosa fosse e a cosa servisse. E, probabilmente, sul perché di fatto non venga mai utilizzata dal suo proprietario.

Tastevin: questo il nome dello strumento più iconico della professione di sommelier, quella ciotolina argentea che i professionisti del mondo del vino portano al collo a ben identificare chi conosce il mondo enoico e sa come degustare un calice, capace di guidare in questo processo anche chi, di vino, ne sa poco o nulla.

Oggi il tastevin è uno strumento praticamente in disuso nella sua funzionalità operativa. Tuttavia però non viene abbandonato, rappresentando un simbolo e un'icona della professione. Un vero e proprio ferro del mestiere. Ma che cos'è questo tastevin, a cosa serve (o meglio dire, serviva) e perché oggi, praticamente, è solo uno strumento più ornamentale che utile?

A cosa serve il tastevin

Il tastevin nasce in Francia circa 3 secoli fa per un motivo ben preciso: si trattava di uno strumento fondamentale per chiunque fosse connesso al mercato vinicolo. Facilmente trasportabile per le sue dimensioni ridotte, consentiva un rapido apprezzamento del colore del vino e una veloce ossigenazione.

Un limite? Data la sua forma aperta non permetteva un'ottimale analisi olfattiva del liquido. Anche per questo motivo oggi i sommelier non utilizzano più il tastevin, il quale tuttavia non viene completamente abbandonato, limitato più a una funzione scenica e ornamentale. Gli viene infatti preferito uno specifico bicchiere da degustazione, chiamato bicchiere Iso. Oggi il tastevin è consegnato ai sommelier dopo aver ottenuto il diploma da assaggiatori professionisti.

Quando è nato il tastevin

Quando nasce questo strumento oggi emblema dei sommelier? Una forma molto arcaica del tastevin, di fatto un suo antenato, lo ritroviamo già nell'antica Roma, oltre 2000 anni fa, e a testimonianza di ciò alcuni affreschi rinvenuti a Pompei testimoniano come al tempo si usasse testare la qualità di un vino (il loro molto diverso da quello che beviamo oggi) attraverso una piccola ciotolina.

Il tastevin come lo conosciamo attualmente di fatto nasce in Francia tra il 1600 e il 1700, utilizzato dai coppieri di corte per analizzare e valutare il vino da servire ai propri signori. Al tempo, infatti, non esistevano ancora bicchieri di buona fattura da utilizzare per le degustazioni. Serviva uno strumento pratico, semplice e resistente, che potesse reggere gli urti degli spostamenti a cavallo. Nella maggior parte dei casi in argento o metallo argentato, così da rifrangere bene la luce e valutare al meglio il colore del liquido. L'argento, inoltre, favorisce una buona ossigenazione del vino, soprattutto nei bianchi, permettendo una rapida evaporazione dell'anidride solforosa.

Cosa sono e a che servono le sfere del tastevin

Il tastevin è uno strumento piuttosto particolare, complesso nel suo aspetto. Il ferro del mestiere per eccellenza del sommelier è caratterizzato, oltre da una forma circolare e profonda un paio di centimetri, da curvature, bolle di sospensione e sfere concave. Ma a cosa serve tutto ciò? Tutto ovviamente è studiato per una funzione precisa: la bolla in sospensione nella parte centrale non deve mai essere superata dal vino. Intorno alla curvatura ci sono 8 sfere concave, utili per l’esame visivo dei rossi, mentre nell'altro lato si trovano delle curvature di forma allungata, per l’analisi oculare dei bianchi. Le sfere centrali, invece, servono per ossigenare più facilmente il vino quando lo si fa roteare.

Esistono due tipologie di tastevin: il bordolese, caratterizzato da un manico piatto, e il borgognone, dotato di un anello per facilitare l'impugnatura, quindi di più semplice utilizzo, simbolo oggi dell'Associazione Italiana Sommelier.