10 cose da sapere sulla bresaola: il salume magro della Valtellina con marchio IGP

La bresaola è un eccellente salume molto amato dagli italiani, che lo apprezzano per la leggerezza, la praticità e il sapore. In particolare, la Bresaola della Valtellina IGP, è un prodotto tutelato dal 1996 dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e dal marchio comunitario IGP, che detta regole rigide sulla scelta delle carni, sulla procedura della salagione e sul fattore umano. Tutti elementi che rendono questo salume unico, adatto per uno spuntino sano, per un pranzo o una cena leggeri e per recuperare le energie dopo l'attività sportiva: perfetto sia in estate che in inverno. Ma scopriamo quali sono le 10 cose da sapere sulla bresaola, per un consumo consapevole e per gustarla al meglio.

1.È garantita dal marchio IGP

La bresaola autentica si riconosce dal marchio IGP, che può essere utilizzato solo dai produttori certificati della provincia di Sondrio. La produzione avviene infatti nel rispetto scrupoloso del Disciplinare di Produzione composto da 8 articoli: Denominazione, Zona di produzione, Materie prime, Metodo di elaborazione, Stagionatura, Caratteristiche, Controlli, Designazione e presentazione.

2.Sondrio è la zona tipica di produzione

La zona tipica di produzione della bresaola è la provincia di Sondrio. È proprio il clima della Valtellina a rendere unico il sapore di questo salume: ne favorisce una maturazione graduale, senza seccarla. L'aria fresca che arriva dalle Alpi, e che d'estate profuma di erbe aromatiche e fiori, si incontra con una brezza più mite della zona di fondovalle. Ciò permette di ottenere un clima ideale per realizzare un prodotto stagionato al punto giusto, ma che mantiene la sua carne morbida e con il giusto grado di sapidità.

3.La provenienza non è solo italiana

Da dove proviene la carne per la realizzazione della bresaola? La maggior parte proviene da carni straniere: in Italia, infatti, non c'è una disponibilità tale di allevamenti di bovini da macello. La maggior parte della carne arriva dal Sudamerica e si tratta principalmente di carne di zebù, animale simile alle nostre mucche. Una carne approvata dal disciplinare del consorzio della bresaola della Valtellina, a patto che rispetti determinati criteri, così come quella di mucca.

4.L'alimento perfetto per sportivi, anziani e bambini

La bresaola è un salume ricco di proteine, vitamine e sali minerali, ma povero di grassi. Inoltre è molto digeribile: l'ideale per chi segue una dieta ipocalorica, per gli sportivi, per gli anziani oltre i 65 anni e per i bambini. Inoltre contiene triptofano, amminoacido che produce serotonina, l'ormone della felicità che, oltre ad avere effetti positivi sull'umore, favorisce anche la concetrazione e migliora la memoria.

5.La produzione segue regole precise

La produzione della bresaola segue regole e rituali precisi, che si tramandano da generazioni in ogni fase della produzione. Una ricetta che viene tramandata di padre in figlio e che parte dalla scelta dei migliori tagli di carne bovina, nella capacità di rifilatura e nel dosaggio di aromi e spezie, oltre che dalla pratica della salagione,  e nella conoscenza delle variazioni di temperatura e umidità, nella fase di maturazione del salume. Il processo di salagione avviene in 10 giorni. Tutti elementi che rendono unica la preparazione e il sapore della bresaola IGP.

6.Ogni bresaola è diversa

La bresaola è sempre diversa perché ogni azienda ha una ricetta personale che varia anche in base al taglio di carne scelto, oltre che dagli aromi e ingredienti utilizzati. I tagli ammessi per la preparazione della bresaola sono: punta d’anca, magatello, fesa, sottofesa e sottosso. La maggior parte della produzione viene eseguita con la punta d'anca, perché più morbida. Nella fase di lavorazione la carne viene cosparsa con aromi naturali, cloruro di sodio e, in alcuni casi, vengono aggiunti anche spezie e vino, per donare alla bresaola un gusto particolare e rendela più profumata. Ci sono poi gli zuccheri, che vengono aggiunti per agevolare la stagionatura, oltre a sale, acido ascorbico, nitriti e nitrati.

7.Va gustata solo cruda

La bresaola va gustata cruda, non solo mangiata al naturale o condita, ma anche all'interno di piadine, sulla pizza, nelle torte salate: è importante però non farla cuocere. Per questo bisogna aggiungerla nelle ricette solo alla fine della preparazione, cosi da farla mantenere morbida, senza alterarne il sapore delicato. In caso contrario diventa dura e poco mangiabile.

8.Bresaola, rucola e limone? Sì, ma nel modo giusto

L'abbinamento più amato per gustare la bresaola, è quello con rucola e limone. Unione che non è perfetta come sembra: il limone spremuto direttamente sulla bresaola, la cuoce, mentre la rucola rischia di coprirne il sapore con il suo gusto amarognolo. Per ovviare a questi inconvenienti ci sono due consigli da seguire: emulsionate il succo di limone con olio evo e accompagnate la bresaola con la giusta quantità di rucola, nella proporzione di 1 parte di rucola per 5 parti di bresaola. In questo modo la gusterete in modo eccellente. Potete aggiungere anche le scaglie di parmigiano, ma sempre senza esagerare.

9.Ottima da abbinare alla frutta fresca

Ci sono poi degli abbinamenti che non tutti conoscono. La bresaola può essere servita anche con frutta fresca, soprattutto melone, albicocche in estate e arance, kaki e melograno in autunno e inverno. Si sposa bene anche con la frutta esotica come avocado, ananas e mango. Potete poi servirla accompagnata anche da frutta secca, mandorle e noci, fichi secchi e zenzero, sempre in piccole quantità.

10. Non contiene lattosio

La Bresaola dell Valtellina IGP è quindi un salume ricco di proteine nobili, amminoacidi essenziali, vitamine, soprattuto la B12 e sali minerali,  ma povero di grassi: apporta mediamente 76 Kcal per 50 gr di prodotto. Inoltre la bresaola è priva di lattosio, ideale quindi anche per chi è allergico o intollerante a questa sostanza.