Cosce, sovracosce e fusi di pollo: quali sono le differenze

Arrosto, fritto, grigliato, cotto in umido: il pollo è uno degli ingredienti più versatili in cucina, utilizzato praticamente in tutto il mondo per la sua capacità di adattarsi a molteplici ricette, dalle preparazioni semplici a quelle elaborate grazie al suo sapore delicato che si abbina sia spezie esotiche sia a un sugo di pomodoro tricolore. Come per il manzo, il maiale, ovini e caprini, il pollo presenta tagli differenti da portare in tavola: alcuni si valorizzano con le lunghe cotture, altri danno il meglio di sé se rosolati più velocemente, ma mai crudi. Nel momento in cui si acquista, sarebbe sempre opportuno prestare attenzione alla qualità della materia prima, preferendo carni provenienti da allevamenti non intensivi, dove gli esemplari hanno la possibilità di muoversi e di alimentarsi in modo più naturale (vedi alla voce: come evitare di comprare i polli broiler). Questo influisce non solo sul benessere degli animali, ma anche sulle proprietà organolettiche, con le carni che saranno più gustose, sode e compatte. Tornando ai tagli del pollo, è proverbiale la sfida tra petto e coscia, ma probabilmente non tutti sanno che quest’ultima è formata da altre due parti che vengono il più delle volte vendute separatamente e che sono altrettanto amate: stiamo parlando di sovracosce e fusi. Andiamo a scoprire quali sono le differenze, così da non confonderli e usarli nel migliore dei modi.

Quali sono le differenze tra cosce, sovracosce e fusi

Per comprendere la distinzione tra cosce, sovracosce e fusi, partiamo dando uno sguardo alla struttura anatomica della zona inferiore del pollo: la coscia corrisponde nella sua interezza a quella parte che si sviluppa dal femore passando per il “ginocchio” e il tibiotarso, arrivando alla “caviglia”, da dove parte poi la zampa. Dividendo l’arto all’altezza del ginocchio (dove la coscia si piega in due), sopra troviamo la sovracoscia, che corrisponde all’area del femore, collegata al busto del pollo e sotto, invece, c’è il fuso, ovvero il tibiotarso, che viene comunemente definito proprio come coscia nel linguaggio comune: non è un caso, infatti, che in tante ricette di “cosce di pollo” siano in realtà protagonisti i fusi. La sovracoscia si compone di una percentuale maggiore di tessuto connettivo e di grasso intramuscolare, cosa che la rende il taglio del pollo più succoso e saporito, mentre il fuso si riconosce per la sua forma affusolata, per la presenza dell’osso centrale lungo e sottile e la carne più magra.

Usi in cucina: come valorizzarli al meglio

Sono proprio le diverse caratteristiche dei tagli a determinarne l’utilizzo ottimale in cucina. Le cosce intere, grazie alla giusta combinazione di parti magre e grasse, sono ideali per le cotture al forno o alla brace: provale marinate con erbe aromatiche, spezie o succo di agrumi prima della cottura, si arricchiranno di sapore e resteranno tenere.

Le sovracosce, invece, resistono bene alle cotture prolungate con la carne ricca di collagene che si mantiene morbida senza sfaldarsi: perfette in umido, sono ideali per il pollo al curry. Prima di cucinarle si possono anche disossare, diventando degli involucri per golosi involtini dai ripieni più vari, come prosciutto, spinaci e formaggio filante: per evitare che si secchino con le alte temperature sono frequenti le bardature con speck, lardo o pancetta. Per i fusi, punta su grandi classici al forno o in padella, perché restano belli compatti: abbinali alle patate, così come alle olive, senza dimenticare che diventano irresistibili quando fritti, da mangiare con le mani.

Infine: pelle sì o pelle no? Un trucco per valorizzare cosce, sovracosce e fusi è quello di lasciarla, perché protegge la carne impedendole di asciugarsi troppo e dona sapore. Puoi eliminarla prima di servire o far scegliere direttamente i commensali.