Cosa sono le mandorle di mare e come si usano

I molluschi commestibili sono tra le prelibatezze di mare più amate e usate sulle nostre tavole: con questi preziosi prodotti, infatti, è possibile realizzare piatti sorprendenti, dal grande classico degli spaghetti alle vongole fino alle intramontabili cozze gratinate. Di varietà di molluschi ne esistono tantissime e, accanto alle tipologie più conosciute, se ne trovano anche tante altre più rare o che magari sono diffuse in altri luoghi e ancora non molto utilizzate in Italia. È il caso delle mandorle di mare o piè d’asino, un mollusco particolarmente amato in Francia chiamato così per una singolare somiglianza della conchiglia con le zampe dell’omonimo equino. Molto simili alle vongole, ma dalle carni più robuste, sono amate da mangiare come crudité: scopriamone insieme tutte le caratteristiche e gli utilizzi.

Cosa sono le mandorle di mare

Le mandorle di mare, Glycymeris glycymeris, conosciute anche con il nome di amande o piè d'asino, sono dei molluschi bivalve il cui nome scientifico è Glycymeris glycymeris. A primo impatto potrebbero sembrare simili ad alcune varietà di vongole, in realtà però il loro guscio esterno è di colore bruno scuro con disegni irregolari rossastri e bianchi, mentre l’interno è bianco crema anche se non mancano sfumature più scure.

La polpa è molto grande, occupa quasi tutta la superficie interna della conchiglia e risulta piuttosto dura, motivo per cui richiede tempi di cottura brevi per evitare che diventi stopposa e immangiabile. Le mandorle di mare tendono a vivere su fondali fangosi e sabbiosi-ciottolosi, formano delle vere e proprie colonie lungo le coste ma sanno adattarsi ad ambienti acquatici con poco ossigeno. Vengono pescate con molteplici modalità (rastrello, draghe, reti da traino) mischiate ad altre specie bersaglio.

Le principali differenze tra mandorle di mare e vongole veraci

Può capitare che le mandorle di mare vengano scambiate per vongole, in particolare vongole veraci, ma in realtà i molluschi presentano alcune differenze pur essendo entrambi appartenenti alla famiglia dei molluschi bivalvi. Le vongole veraci hanno una conchiglia più sottile e chiara, mentre le mandorle di mare sono più spesse, più scure e con un involucro dalla forma più tozza.

Anche la zona in cui vivono i due molluschi è differente. Le vongole veraci sono diffusissime in tutti i mari, in particolare in alcune sottozone del Mar Mediterraneo, mentre le mandorle di mare sono tipiche della zona nord-orientale dell’Oceano Atlantico, motivo per cui sono poco diffuse in Italia e invece molto amate particolarmente in Francia, ma si trovano anche in Norvegia e in isole come le Canarie e Madeira.

Entrambi i molluschi preferiscono acque molto pulite e poco profonde e vivono in colonie, ma le vongole si trovano a 15-20 centimetri di profondità sotto la sabbia, mentre le mandorle di mare preferiscono fondali fangosi e sabbiosi-ciottolosi e sono in grado di adattarsi facilmente ad ambienti acquatici caratterizzati da poco ossigeno. Infine, i due molluschi differiscono a livello di consistenza e gusto: le carni delle vongole sono più morbide e dal sapore delicate, le mandorle di mare hanno le carni più corpose e dal sapore più forte.

Come usare in cucina le mandorle di mare

La caratteristica principale da conoscere per usare in cucina le mandorle di mare è che richiedono tempi di cottura brevissimi per evitare che la loro carne, già piuttosto corposa, diventi stopposa e praticamente immangiabile. Questo è il motivo per cui in Francia, in particolare in Normandia, le mandorle di mare si mangiano tra i crudi di pesce, protagoniste di una specialità costiera: il vassoio di frutti di mare, composto da crostacei cotti e da conchiglie crude e cotte. Se preferisci cucinarle, le mandorle di mare sono perfette per condire i primi piatti, soprattutto in abbinamento ad altri frutti di mare.