Cosa sono le changing egg: le uova cinesi gommose, cremose e trasparenti

Le changing egg (letteralmente le uova mutevoli) sono un piatto tipico di Henan, in Cina, e sono una variante dell'uovo centenario. Spesso vengono chiamate bian dan, lo stesso termine usato a volte per l'uovo nero (chiamato anche pidan) che fa inorridire gli occidentali, ma si tratta di due preparazioni differenti, con due risultati molto diversi sia nell'estetica sia nel sapore.

Le changing egg di Henan sono di gallina o di anatra e sono conservate in una miscela di argilla, sale, cenere per un periodo di tempo variabile (4–5 giorni in estate, circa una settimana in inverno). Questo processo di conservazione provoca una serie di reazioni chimiche che trasformano l'uovo: l'albume diventa gelatinoso, scuro e traslucido, ha una consistenza soda e un sapore sapido e leggermente affumicato; il tuorlo è cremoso, con un colore che varia dal giallo-verde al grigio-verde, con un sapore ricco e intenso. A differenza dell'uovo centenario hanno sia un odore, sia un sapore molto più neutrali e simile a quello di un uovo sodo. L'uovo centenario "classico" ha invece un gusto che ricorda il formaggio erborinato. Vediamo insieme tutti i dettagli di questa stramba preparazione.

Cosa sono le changing egg

Come riporta il profilo The Eastern Philosophy, un canale Instagram specializzato nella divulgazione culturale delle pratiche dell'estremo oriente, "Il changing egg è uno spuntino rurale considerato una specialità dell'Henan. Il processo di conservazione non solo conferisce un sapore, una consistenza e un'esperienza culinaria completamente diversi alle uova, ma consente anche loro di rimanere fresche molto più a lungo rispetto alle uova non conservate. Ciò aiuta a ridurre lo spreco alimentare e consente agli agricoltori rurali di fare scorta di uova per le celebrazioni del capodanno cinese con familiari e amici".

Si tratta di uova dal colore giallo dorato, con albumi trasparenti e da odore e sapore più neutri rispetto alle uova centenarie. Può sembrare tragicomico ma sono molto popolari tra gli alcolisti: secondo la medicina cinese, questo processo di conservazione neutralizza l'acidità dell'alcol e quindi si ritiene che il consumo regolare di queste uova aiuti a regolare l'acidità e l'alcalinità del corpo. Queste uova ridurrebbero i post sbornia e, sempre secondo la medicina tradizionale cinese, aiuterebbero a combattere la diarrea, reflusso gastroesofageo e dolori di stomaco. Inutile dire che in nessuna delle tesi abbiamo ritrovato dei riscontri scientifici.

Stando a quanto riporta il Purple Cloud Institute "sono relativamente facili da realizzare, economiche e una volta superata la loro iniziale esitazione, sono apprezzate anche dagli occidentali. Sono anche note con una varietà di nomi alternativi come uova d'ambra (hu po dan 琥珀蛋), uova di diamante (zuan shi dan 钻石蛋), uova di fiori di pino (song hua dan 松花蛋) e uova di cristallo (shui jing dan 水晶蛋)".

La confusione tra queste uova e le uova centenarie deriva da un'errata interpretazione dell'Occidente riguardo il loro nome originale, ovvero bian dan. Le due preparazioni appartengono alla stessa “famiglia” delle uova alcaline conservate ma la "ricetta" è diversa, così come lo sono aspetto e sapore.