Cosa sono le cervellatine: le famose salsicce napoletane “secche e lunghe”

A Napoli esistono tantissimi tipi diversi di salsicce ma quella più iconica è probabilmente la cervellatina, con la sua forma particolare e questo nome così unico. È la classica salsiccia di maiale campana ma rispetto alle altre zone d'Italia si presenta più lunga e più sottile, quasi come una luganega. Ma cos'ha di così speciale questa salsiccia e, soprattutto, perché si chiama così? Vediamo tutti i segreti di questa magnifica eccellenza italiana.

Un legame con Francia e Basilicata

La cervellatina è una varietà di salsiccia di suino non stagionata tipica del napoletano, che puoi trovare anche nel resto della regione. È una salsiccia più sottile del normale, con un diametro tra 1 e 2 cm, e di lunghezza variabile dai 30 cm fino a circa 1 metro. Alla carne possono essere aggiunti aromi vegetali, principalmente pepe nero macinato, peperoncino o finocchietto, ma la tradizione la prevede "al naturale". In comune con tutte le altre salsicce napoletane c'è il tradizionale taglio a ponta ‘e curtiello (a punta di coltello) come si dice in città: ovvero con la carne tagliata grossolanamente, e poi avvolta nel budello di suino.

La tradizione di questa salsiccia sottile e lunga viene senza dubbio dalla connessione con quella che un tempo era la Lucania, parte attiva del Regno delle Due Sicilie ma c'è un legame storico e, soprattutto, etimologico anche con la Francia. Il termine "cervellatina" deriva infatti dal francese "cervelas", ovvero cervello, perché ai tempi della dominazione francese il cervello del maiale era uno degli ingredienti principali di questo prodotto. Oggi, come scrive la Regione Campania, "viene confezionata esclusivamente con carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa, sale e spezie essiccate, tra le quali spicca l'abbondante peperoncino".

In che ricette usare le cervellatine

Le cervellatine si possono usare in ogni tipo di ricetta che prevede l'utilizzo di una salsiccia qualunque. La tradizione campana le vede protagoniste dei piatti con i friarielli o con le patate ma le cervellatine possono essere utilizzate anche per preparare un primo piatto saporito o per farcire pizze, focacce e rustici. Molte persone le grigliano ma forse la sottigliezza del prodotto non aiuta a dare una giusta consistenza alla carne, quindi noi lo sconsigliamo. La loro versatilità e il loro sapore deciso le rendono un ingrediente molto apprezzato nella cucina campana.