Cosa sono i vini muffati e perché sono così pregiati

I vini muffati sono una delle nuove tendenze enologiche per gli appassionati italiani, a giusta ragione diremmo. Sono degli splendidi vini dolci che traggono le proprie caratteristiche da un parassita che attacca l'uva: il Botrytis cinerea, un fungo nobile che nasce in una fase avanzata della maturazione del frutto. I vini muffati sono tendenzialmente tutti di grande qualità anche perché questo fungo nasce in condizioni climatiche specifiche ed è in grado di trasformare gli zuccheri dell'uva in glicerina e acidi nobili, concentrandoli e conferendo al vino caratteristiche uniche e pregiate.

Nella maggior parte dei casi i vini muffati vengono venduti in mezze bottiglie perché la resa dell'uva è minima: il costo invece è sempre alto. Bisogna essere disposti a fare degli investimenti per godersi una bottiglia come questa. Il prezzo è esoso perché il costo è alto anche per il produttore: i vignaioli devono intervenire manualmente sulla vite, spesso toccando i singoli acini e la resa dell'uva è estremamente inferiore rispetto a un vino "normale". Il vino muffato è tutto incentrato sulla ricerca della qualità massima possibile, non sulla quantità. Vediamo tutti i dettagli dei vini "botritizzati", anche così vengono chiamati i vini muffati.

Come si fa il vino muffato

Sembrano dei vitigni "andati a male" perché attaccati dalla muffa ma si tratta di una rarissima muffa nobile che attacca gli acini di uve da vendemmia tardiva, leggermente appassiti e disidratati sulla pianta. L'uva viene attaccata da questo particolare ceppo di muffa grigia che si forma in condizioni uniche di alternanza tra umidità, calore e ventilazione.

La muffa si nutre dello zucchero presente nell'uva e porta alla disidratazione del 50-60% della frutta. Più zucchero mangia, più si moltiplica creando la glicerina, elemento che andrà a comporre tutto il bouquet aromatico e gustativo del prodotto finale. Per selezionare queste uve i vignaioli impiegano anche settimane nella vendemmia perché i grappoli colpiti dalla muffa vanno selezionati singolarmente, a volte addirittura scegliendo i singoli acini. Richiede innumerevoli passaggi questa selezione prima ancora del processo di fermentazione, che è molto lento a causa della muffa: può protrarsi anche per un anno. I tempi si dilatano su tutto, anche sull'affinamento che richiede più tempo.

Tutte queste lungaggini rendono la produzione di vino muffato tra le più complicate, dispendiose e rischiose del mondo del vino. Tutto ciò che abbiamo descritto tiene una variabile di imprevedibilità molto alta e quasi assente nelle altre produzioni: l'annata influenza moltissimo la comparsa della botrite e, di conseguenza, la riuscita del vino. Tutti questi ostacoli rendono il vino muffato molto raro e giustificano i costi spesso importanti del prodotto finale.

Le caratteristiche principali dei vini muffati

Generalmente i vini muffati hanno un vivace color giallo dorato intenso, brillante, con riflessi dorati. Il loro profumo è complesso e intenso, con note di miele, frutta secca (fichi, albicocche, canditi), fiori appassiti (camomilla, ginestra), spezie (zenzero, chiodi di garofano) e, in alcuni casi, cera d'api o torba. Il sapore è dolce, anche questo intenso, molto persistente e vellutato ma a differenza degli altri vini dolci che puoi assaggiare, nei vini muffati troverai sempre un'acidità equilibrata che bilancia la dolcezza eccessiva e dona freschezza alla bevuta.

Dove si fanno i vini muffati: le zone di produzione più famose

L'Italia ha una grande tradizione di vino muffato e troviamo grandi esempi in Valdobbiadene e Conegliano in Veneto: famosissimo è il Recioto, uno dei migliori vini muffati del mondo. Anche i nostri cugini in Francia non sono da meno: Sauternes, Barsac e Monbazillac in Bordeaux, Loupiac e Sainte-Croix-du-Mont in Sud-Ovest sicuramente tra le migliori espressioni che puoi trovare sul mercato.

Il più famoso vino muffato del mondo, forse anche il migliore, non è però né francese né italiano: è il Tokaij ungherese, prodotto in piccola parte anche in Slovacchia. Conosciuto anche come "Vino dei Re" o "Re dei Vini", è un vino dolce ungherese rinomato a livello mondiale per la sua complessità, il suo gusto unico e la sua ricca storia, risalente al XIII secolo. Da quasi 1000 anni il Tokaij (tokaj o – meno correttamente – tokay) continua ad essere uno dei vini più pregiati al mondo. La sua produzione è limitata e i migliori Tokaji possono raggiungere prezzi molto elevati.

Altri ottimi vini muffati europei li troviamo in Austria e Germania, intorno al mondo invece ci sono ottimi esempi in Sudafrica e Australia. Uno dei migliori vini muffati in circolazione viene invece dalla Cina: nei grandi investimenti fatti dalla nazione per entrare nel mercato del vino, quasi tutto è stato di bassa qualità perché il territorio non permette una riuscita di livello della vite ma il vino muffato cinese è davvero interessante.

Come abbinare il vino muffato al cibo

I vini muffati si abbinano perfettamente con dessert a base di frutta secca, formaggi erborinati, foie gras e dolci non troppo dolci. Danno il meglio con i formaggi stagionati ed erborinati, anche piccanti, come il Gorgonzola e il Roquefort. Sono vini da meditazione, da sorseggiare lentamente per apprezzarne la complessità e l'eleganza. Tuttavia  Vanno serviti freddi ma non freddissimi, tra gli 8 °C e i 12 °C.