Cosa sono i sivoni: tutto sulle amate erbe spontanee pugliesi

Sivoni, un nome non molto conosciuto sul nostro territorio, Puglia a parte: la ricchezza agricola e gastronomica di questa regione ci regala sempre prodotti particolari. I sivoni sono una particolare varietà di cicoria selvatica dal gusto molto particolare, che fa parte di diversi piatti tradizionali pugliesi: conosciamola meglio insieme.

Cosa sono i sivoni

Sivoni è naturalmente il nome popolare con cui in Puglia chiamano il grespigno comune (Sonchus Oleraceus), pianta erbacea spontanea appartenente alla famiglia delle Asteraceae: chiamato anche crespino degli orti, è una pianta dalle foglie frastagliate e dai fiori simili a quelli del tarassaco, con cui a volte viene confusa. Nel nostro Paese cresce un po' ovunque: naturalmente in Puglia, come già detto, ma anche in tutto l'Arco alpino, fino a 1700 slm, dove crescono anche altre tipologie di Sonchus. Il grespigno cresce sulla gran parte dei rilievi europei, in Asia e in Africa. Esistono altre 2 specie appartenenti alla stessa famiglia dei sivoni: il crespigno sfrangiato (Sonchus tenerrimus) e il crespigno dei prati (Sonchus arvensis), commestibili ma dal sapore meno intenso.

Proprietà e benefici dei sivoni

I sivoni, così come la cicoria selvatica, offrono una serie di nutrimenti importanti: contiene naturalmente una quantità elevata di fibre, ma anche importanti sali minerali come ferro, calcio e fosforo; contengono vitamine e antiossidanti, inoltre ha un livello elevato di omega -3, i così detti "grassi buoni" che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo. Queste caratteristiche donano al grespigno facoltà:

• depurative
• epatoprotettrici
• diuretiche
• rimineralizzanti

Come pulire i sivoni

Prima di usare i sivoni in cucina è necessario pulirli bene: dato che sono sempre a contatto con la terra, è bene essere accurati, in modo da rimuovere ogni residuo. Come pulire i sivoni? Per prima cosa, liberateli dalla radice eliminando tutti i resti, quindi lavateli in abbondante acqua 3-4 volte: se necessario, mettete le foglie a bagno con acqua e un pizzico di bicarbonato; scolateli e strizzateli fra le mani, senza usare lo scolapast: a questo punto i vostri sivoni sono protni per essere usati in cucina.

Come usare i sivoni in cucina

I sivoni si possono usare in cucina proprio come si fa con la cicoria selvatica: potete lessarli e condirli semplicemente con olio, sale e un goccio di limone, oppure potete cuocerli direttamente in padella, con aglio, peperoncino e un dito di acqua, per una versione light, oppure sfumandoli con il vino. Si abbinano perfettamente a secondi piatti di carne, in particolare maiale e selvaggina. In Puglia si usano in diversi modi: insieme alla purea di fave bianche, sempre a sostituzione delle cicorie, ma anche con gli spaghetti, riducendoli in crema. Potete lessarli e accompagnarli a delle patate, anche queste bollite oppure appena cotte in padella, oppure cuocerli al forno, ricoprendoli con besciamella, parmigiano e un crumble di pane per dare l'effetto croccante. Buonissimi in abbinamento con le uova, sia in versione frittata sia accompagnati da un uovo all'occhio di bue o in camicia.