Cosa sono i “mangia e bevi” palermitani, icona dello street food

Che il panorama della cucina siciliana sia vasto e affascinante non ci sono dubbi: dai piatti di pesce come le sarde a beccafico, gli antipasti che esaltano le verdure tipo la caponata, ai prelibati cannoli, l’offerta gastronomica soddisfa tutti i palati. Compreso quello degli amanti dello street food, dove Palermo viene considerato il place to be per gustare pane e panelle, arancine e sfincione. Tra queste specialità, si annoverano anche i cosiddetti “mangia e bevi”, ovvero cipollotti avvolti nella pancetta fresca e grigliati. Si trovano nei mercati del centro, nelle sagre e nelle macellerie, vengono preparati al momento e mangiati on the go, conditi con una spruzzata di limone e un pizzico di sale, oppure portati a casa, per la classica “arrustuta”, la grigliata che prende il via con Pasquetta e che caratterizza i ritrovi tra parenti e amici per tutta la primavera e l’estate. A Catania, i "mangia e bevi" prendono il nome di cipollata e, come nel capoluogo siciliano, sono l’emblema dei barbecue della bella stagione. Conosciamoli meglio.

Cosa sono i "mangia e bevi": campioni di gusto e semplicità

Palermo, grazie all’incontro e alla fusione tra diverse culture nel corso dei millenni, ha sviluppato una tradizione culinaria capace di valorizzare con creatività e semplicità l'uso di ingredienti locali. Non è un caso, infatti, che ci si imbatta nei “mangia e bevi” passeggiando nei mercati storici come Ballarò e la Vucciria, serviti come spuntino veloce. Qui, tra bancarelle di frutta fresca, pesce e spezie, questi involtini vengono spesso preparati su piccole griglie portatili: l’aroma che sprigionano non li fa passare inosservati.

Come si cucinano? La realizzazione dei "mangia e bevi" è facile, ma richiede qualche attenzione nei dettagli per esaltare tutto il buono di un piatto che è praticamente composto da soli due ingredienti. I cipollotti devono essere freschi e di qualità, con bulbi bianchi e teneri e gambi verdi e tesi: è proprio per questo che si tratta di una ricetta primaverile ed estiva, con gli ortaggi che esprimono il loro meglio. I cipollotti vengono lavati accuratamente e poi avvolti con fette di pancetta che non dev’essere troppo magra, così da garantire un’invitante caramellizzazione durante la cottura sulla griglia (ma si può fare anche sulla piastra o in padella a casa).

Il risultato? La verdura è morbida, succosa e dolce, mentre la pancetta croccante e sapida, creando un piacevole contrasto di consistenze e di sapori da cui probabilmente risale l’origine del nome, con il cipollotto che si “beve” e la carne che si “mangia”. La variante catanese, dove il piatto è conosciuto come "cipollata", non ha differenze ed esprime lo stesso concetto di ricetta che unisce in modo genuino ingredienti stagionali e del territorio.

Stigghiola e “mangia e bevi”: quali sono le differenze

Un involtino dalla forma stretta e allungata, a base vegetale e foderato di carne è tra i protagonisti di un’altra famosa specialità palermitana, altrettanto usata nelle grigliate di strada e casalinghe che per l’aspetto ricorda molto i "mangia e bevi" e di cui probabilmente è la “sorella maggiore”: stiamo parlando della stigghiola, composta da interiora di agnello, solitamente intestino tenue, che viene pulito accuratamente e poi avvolto attorno ai gambi di prezzemolo o di cipollotto e cotto sul barbecue, condito infine con limone e sale.

Una ricetta che prevede una preparazione più elaborata e complessa, in quanto coinvolge parti delicate del quinto quarto dell’animale (le budella), e che arriva direttamente come eredità dalla cucina povera, capace di dare nuova vita alle frattaglie come succede in molti piatti della tradizione contadina e popolare italiana, tipo il pane con la milza (pani câ mèusa), un altro street food che si lega in modo imprescindibile alla sua città.