Cosa sono i gamberi di fiume e come usarli in cucina

Con "gamberi di fiume" o "gamberi di acqua dolce" si identificano diverse specie di crostacei di acqua dolce appartenenti alla famiglia degli Astacoidea e alla famiglia dei Parastacoidea. In Italia e in diversi paesi Europei troviamo facilmente il gambero dai piedi bianchi, una varietà dal carapace robusto, lungo fino a 12 centimetri e dal peso non superiore ai 90 grammi, il cui nome deriva dalla colorazione candida degli arti e del ventre, in netto contrasto con le tonalità scure a volte perfino verdi del resto del corpo.
Tra le sottovarietà italiane, non dimentichiamo il gambero "Austropotamobius pallipes italicus" conosciuto già dagli antichi Romani e storicamente associato alla cultura contadina di cui per secoli è stato elemento essenziale: oggi, poiché a rischio estinzione, questi gamberi vengono allevati a scopo di reintroduzione e, naturalmente, ne è vietata la cattura.

I gamberi di acqua dolce sono animali notturni, amano i torrenti e i fiumi ben ossigenati, i fondali sabbiosi e ghiaiosi e si nutrono di qualunque cosa, dalle alghe ai molluschi: per questo e per altri motivi, è essenziale spurgare bene i gamberi di fiume prima di impiegarli nelle tue ricette. Come farlo alla perfezione? Come riconoscere i gamberi di fiume? Quanto costano i gamberi di fiume e come usarli in cucina? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questi interessanti crostacei.

Cosa sono i gamberi di fiume

Conosciuti anche come gamberi di acqua dolce, i gamberi di fiume sono crostacei di piccole dimensioni, simili nella forma più a un astice che a un gambero di mare. Molto diffusi in Nord America, Australia e in tutti i Paesi europei – inclusa l'Italia dove sono ormai numerosi gli allevamenti che garantiscono la maggior parte della produzione – i gamberi di fiume sono piccoli e dal carapace robusto, lunghi fino a 13 centimetri, con un peso non superiore ai 90 grammi: presentano carni tenere e dal sapore delicato, caratteristiche che li rendono facili da cucinare e molto versatili. Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, il gambero di fiume non si discosta particolarmente dal più conosciuto "cugino di acqua salata": parliamo di crostacei poveri di calorie e dal discreto apporto proteico al netto di una bassa percentuale di grassi; praticamente assenti zuccheri, carboidrati e fibre mentre non mancano i sali minerali, in particolare potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio.

Come pulire gamberi di fiume

Prima di cimentarci in ricette invitanti e gustose e rendere giustizia a questi crostacei dal sapore delicato e dalle carni tenere, è fondamentale pulirli con attenzione così da spurgare tutte le impurità ed eliminare ogni traccia di fango o sabbia che potrebbero trovarsi ancora sul corpo. Per pulire e spurgare i gamberi ti basterà sistemarli nel lavandino, ricoprirli di sale grosso e poi di acqua, lasciarli in ammollo per dieci minuti, scolarli e risciacquarli; il nostro consiglio è di ripetere due o tre volte l'operazione così da essere assolutamente sicuri di averli puliti alla perfezione. In alternativa, puoi lasciarli semplicemente cuocere in acqua bollente per 5 minuti, il tempo necessario affinché diventino rossi: dopo potrai facilmente eliminare il carapace ed estrarre la polpa dalle chele.

Come usare i gamberi di fiume in cucina

Una volta puliti correttamente, non resta che usare i gamberi di fiume per le nostre ricette. Parliamo di crostacei dal sapore molto delicato e dalle carni tenere che ben si prestano a differenti tipologie di preparazione: nella cucina francese sono particolarmente apprezzati nei fumetti e brodi di pesce a cui donano una nota piacevolmente dolciastra, perfetti per cuocere lentamente un cremoso risotto, ricetta in cui i gamberi di fiume riescono a dare davvero il meglio. Saltati in padella con uno spicchio di aglio, un filo di olio extravergine e qualche pomodorino fresco, i gamberi di fiume potranno essere protagonisti di un sugo profumato con cui condire degli spaghetti, delle linguine o perché no, preparare un alternativo gnocco con gamberi e pachino.

Nella tradizione mantovana, questi piccoli crostacei vengono chiamati "saltarelli", per via dei grandi balzi che riescono a fare, e vengono impiegati in un tipico risotto: la caratteristica del "risotto con i saltarei" è che i gamberi andranno infarinati e fritti in olio bollente e poi messi da parte; nello stesso olio viene quindi cotta la cipolla e poi tostato il riso (meglio se Vialone nano); il riso viene portato a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo e infine mantecato con burro e parmigiano, prima di unire nuovamente i crostacei e servire.