Cosa sono i funghi? L’esperto ci spiega tutto del loro regno

I funghi sono delle verdure? Cosa c’è dentro e perché ci piacciono così tanto? I funghi sono buonissimi, ma lo sapevi che quelli che mangiamo non sono neanche funghi veri e propri? Cioè, sono solo una piccola parte del fungo. Il nostro biologo-nutrizionista Simone Gabrielli ci spiega tutto del loro regno: perché sono così buoni, cosa c’è dentro che ci può fare tanto bene e soprattutto perché sono fondamentali per il nostro pianeta. Ad esempio, quando mangi l'orecchione o Pleurotus ostreatus, sai che stai mangiando un fungo divoratore di vermi? In genere questo fungo si ciba di alberi morti, ma può attaccare anche piccoli vermetti per ricavare il suo fabbisogno di azoto. Scopriamo di più.

Cosa sono i funghi

I funghi non sono né piante né animali. In ambito scientifico vengono definiti eterotrofi, cioè organismi che per sopravvivere devono procurarsi il cibo, proprio come fanno gli animali, ma abbiamo detto che non sono animali quindi, cosa sono? I funghi sono organismi a sé, cioè fanno parte di un regno tutto loro. E quelli che mangiamo non sono neanche funghi veri e propri, cioè sono solo una piccola parte del fungo.

Cos'è il micelio?

La parte del fungo che fuoriesce dal terreno si chiama “corpo fruttifero” e serve per la riproduzione, ma la parte principale del fungo si trova al di sotto, cioè sotto terra, e si chiama micelio.

Il micelio è formato da un microscopico intreccio di filamenti ramificati, dette ife, che si possono estendere anche per chilometri. Praticamente noi vediamo e mangiamo solo la punta dell’iceberg del vero fungo.
Curiosità: Nell’Oregon orientale, nella Malheur National Forest (USA) è stato scoperto un fungo del genere Armillaria il cui micelio si espande sotto il terreno per 890 ettari, circa 124 campi da calcio. Questa immensa estensione fa detenere a questo fungo il primato di organismo vivente più grande al mondo.

Proprietà nutrizionali

Ma analizziamo meglio il fungo, sai perché è spugnoso? Perché è fatto per il 90% di acqua, ma non è solo acqua. Per il restante 10% è composto da: proteine, fibre, minerali e vitamine tra cui la vitamina D, infatti sono l’unica fonte vegetale in cui possiamo ricavare questa vitamina utile nella regolazione di processi fisiologici come la mineralizzazione delle ossa e alcune attività del sistema immunitario. Ma attenzione, solo se i funghi sono essiccati al sole, e non con essiccatori: infatti è proprio la luce del sole ad aumentare la concentrazione di vitamina D nei funghi.

A livello nutritivo possiamo paragonarli alle verdure, nonostante abbiamo detto all’inizio che fanno parte di un regno tutto loro. Infatti, come le verdure, hanno pochissime calorie, un basso contenuto di grassi e sono ricchi di fibre che, oltre ad aiutarci a mantenere sano il nostro intestino, aumentano il senso di sazietà rallentando la digestione.
Anche a contenuto proteico non scherzano, certo non si possono paragonare ad altre fonti proteiche come per esempio carne e legumi, ma comunque mediamente il 3-4% del loro peso è composto da proteine. Potresti pensare che sia poco, ma ti sto parlando dei funghi freschi, i funghi cotti hanno meno acqua al loro interno e quindi la concentrazione di proteine aumenta: un bel piattone di funghi cotti (la porzione media è circa 200 gr) può arrivare a quasi 10 grammi di proteine, non male.

Il sapore dei funghi

Ma quello che, secondo me, è il vero super potere dei funghi è: dare sapore alle nostre ricette. Infatti sono ricchi di acido glutammico e guanosina monofosfato, due molecole che si legano al recettore del gusto umami, quel gusto sapido che ci piace tanto e che fa esaltare il sapore delle ricette. Questa cosa è utilissima anche per ridurre l’apporto di sale: un suo eccesso può causare problemi cardiovascolari.

Sono i supereroi dell'ecologia

Ma come fanno i funghi ad avere tutta questa varietà di molecole al loro interno? Perché sono dei veri super eroi dell'ecologia, pensa a loro come a degli spazzini della natura. Con le loro ife riciclano tutto ciò che muore, dalle foglie secche ai tronchi più grossi trasformando il tutto nelle molecole che gli fanno più comodo e che noi apprezziamo. Senza di loro, e ai batteri, il nostro pianeta sarebbe un'enorme discarica. Inoltre, i funghi ci aiutano a combattere il cambiamento climatico. Come? Sequestrando il carbonio, impedendogli di liberarsi nell'atmosfera e immagazzinandolo nel terreno. Purtroppo riescono anche a convertire qualche molecola assorbita in potenti veleni.

Cosa sono le micorrize?

Oltre ad avere un ruolo fondamentale nell’ecosistema sono anche degli alleati delle piante, avete mai sentito parlare delle micorrize? Sono delle associazioni mutualistiche, una sorta di relazione simbiotica tra le radici delle piante e le ife dei funghi. Il fungo fornisce all'albero acqua e nutrienti, e l'albero dà al fungo zuccheri. Come se fossero veramente due regni che commerciano tra di loro in modo pacifico.

Relazioni simbiotiche e fungo porcino

Tra i funghi che instaurano questo tipo di associazione c’è proprio lui… il re di tutti i funghi, il porcino. Non è un’unica specie, ne conosciamo 4, ma tutte sono classificate come porcini. Buonissimo, pregiato e non si può coltivare, per ora, come mai? Proprio perché vive in simbiosi con alberi di quercia o castagno, quindi ha bisogno di questi alberi per sopravvivere.

E i tartufi?

Sapevi che il tartufo è un fungo? Infatti è il corpo fruttifero dei funghi Ascomycoti sotterranei, funghi che crescono vicini alle radici degli alberi. Sai come si riproducono? Grazie ai micofagi, animali che si nutrono di funghi che vengono attirati dal forte odore emesso dai tartufi e che mangiandoli spargono le loro spore nell’ambiente.

Conclusioni

In questo articolo abbiamo scoperto che i funghi sono proprio delle "creature" straordinarie. In genere li vediamo solo come degli ingredienti per le nostre ricette, ma sono degli esseri viventi fondamentali per il nostro pianeta. Quindi, la prossima volta che mangerai un fungo, pensa a tutto quello che c'è dietro e all’incredibile viaggio che hanno fatto le molecole al suo interno.