Cosa sono i formaggi a pasta fusa e perché devi consumarli con moderazione

Hai mai usato le sottilette per prepararti un toast o per rendere filanti le tue lasagne? Scommettiamo di sì, ma scommettiamo anche che non sai che questo tipo di prodotti rientra in una categoria tutta particolare di formaggio. Si chiamano formaggi a pasta fusa (o anche solo formaggi fusi) e sono un prodotto alimentare a base di formaggio e altri ingredienti caseari non fermentati mescolati con emulsionanti.

Proprio per via della loro lavorazione, che spesso li vede impastanti con altri ingredienti come oli vegetali, sale, coloranti alimentari o zucchero, i formaggi a pasta fusa non sono tra i prodotti più sani sul mercato: non fanno male ma sicuramente sono molto calorici e, a lungo andare, potrebbero portare dei disagi all’organismo, soprattutto se consumati regolarmente.

Questo vuol dire che devi escluderli totalmente dalla tua alimentazione? Assolutamente no: i formaggi a pasta fusa sono cremosi, sono gustosi e anche molto facili da usare in tante ricette sfiziose. Come ogni cosa, vanno semplicemente mangiati con moderazione e come “sfizio” all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata.

Cosa sono i formaggi a pasta fusa

I formaggi a pasta fusa o formaggi fusi sono, proprio come suggerisce il nome, un prodotto ricavato dalla fusione a caldo di un solo formaggio o più varietà di formaggi diversi mediante l’uso di emulsionanti, polifosfati e altri ingredienti (es. acqua, latte in polvere, grassi, conservanti e così via). In base al tipo di formaggio e al tipo di additivi aggiunti si hanno diversi tipi di formaggi a pasta fusa, che differiscono tra loro per forma, sapore e colore.

I formaggi a pasta fusa vennero ideati per la prima volta nel 1911 dall'industriale svizzero Walter Gerber a Thun ma il loro successo su scala globale si deve soprattutto alla produzione statunitense: nel 1950 James Lewis Kraft sviluppò il primo formaggio fuso venduto già a fette, le Kraft Singles che in Italia furono chiamate con il marchio Sottilette.

Grazie al miglioramento di questo tipo di formaggio anche a livello di conservabilità, le Sottilette sono diventate una vera e propria icona anche nel nostro paese. Negli Stati Uniti poi questo tipo di formaggi a pasta fusa è diventata onnipresente in ogni famiglia, utilizzati soprattutto per la preparazione degli hamburger al formaggio (cheeseburger) e di toast al formaggio, grazie alla capacità della sottiletta di cuocersi in modo uniforme, distribuirsi e stendersi in maniera liscia.

Come si producono i formaggi a pasta fusa

I formaggi a pasta fusa vengono prodotti utilizzando una percentuale di materia secca ottenuta da una o più varietà di formaggi (i più comuni sono il cheddar, l’emmenthal, la groviera e l’edam) , di solito impiegati grattugiati o polverizzati, a cui vengono mescolati con acqua e altri prodotti lattiero-caseari. A questo punto tutto il composto subisce una lavorazione chiamata fusione a caldo, durante la quale vengono aggiunti anche tutta una serie di anche sali fondenti ed emulsionanti (generalmente fosfato di sodio, fosfato di potassio, tartrato o citrato) e eventualmente coloranti, aromi e altri ingredienti (spezie, erbe, funghi o prosciutto).

Durante questa fase l’impasto viene riscaldato fino alla sua totale liquefazione, viene pastorizzato e poi versato negli appositi stampi in base al tipo di prodotto da ottenere, dove rimane a raffreddarsi fino a quando non si solidifica nuovamente. Per via di questo metodo particolare di realizzazione in molti paesi questi prodotti non sono etichettati come veri e propri "formaggi" ma come "cibo/prodotto a base di formaggio" o "formaggio spalmabile", a secondo della quantità di formaggio e materie grasse del latte presenti nel prodotto finale.

I vantaggi tecnici del formaggio a pasta fusa sono una conservazione molto più lunga rispetto al formaggio tradizionale, una resistenza alla separazione in cottura che porta a uno scioglimento più omogeneo e un costo notevolmente inferiore poiché prodotto in massa e non seguendo i processi di caseificazione convenzionale. L’aspetto negativo, come già accennato, è l’inserimento di elementi artificiali nei formaggi fusi che portano il prodotto ad avere un elevato contenuto di sale e un profilo nutrizionale non considerabile sano.

Quali sono i formaggi a pasta fusa

I formaggi a pasta fusa più famosi e iconici della categoria sono di certo le sottilette: ideate e commercializzate dall’azienda Kraft Foods sono i prodotti di questo tipo più conosciuti e utilizzati proprio grazie alla loro estrema capacità di diventare cremose e filanti. Per questo motivo sono molto usate per creare ripieni in torte rustiche, arrosti e persino lasagne, per insaporire hamburger o altre carni e per preparare piadine e panini.

Oltre alle fette monoporzione, quindi le sottilette, il mercato negli anni si è diversificato e ha iniziato a introdurre tutta un’altra serie di formaggi a pasta fusa. Rientrano in questa categoria anche i formaggini, con la loro tipica forma di spicchio triangolare o cilindro schiacciato, ma ne esistono di ogni genere, per esempio formaggi a pasta fusa spalmabili o da spargere sulla pizza.

Non mancano anche varianti di formaggi a pasta fusa differenziate per utilizzo a caldo o a freddo, insaporite con aromi specifici (ad esempio alle olive o al salmone) oppure realizzati a partire da formaggi Dop come Parmigiano Reggiano o Grana Padano.