Cosa sono i fagioli zolfini: storia, caratteristiche e come usarli in cucina

Piccoli, globosi, di colore giallo pallido: stiamo parlando dei fagioli zolfini e solfarini, che arrivano dal Centro Italia e si caratterizzano per la nuance che richiama quella dello zolfo. Tra le molteplici varietà di fagiolo che si trovano nella nostra penisola e nel mondo, questa è particolarmente pregiata e di nicchia, votata all’agricoltura biologica. Si annovera tra le riscoperte degli ultimi anni (tipo quella dei frutti antichi) che hanno portato a conoscere non solo la ricchezza della biodiversità made in Italy, ma anche i legumi a essere nuovamente protagonisti delle tavole, merito del loro alto valore proteico, che li rende una valida alternativa alla carne. Andiamo alla scoperta del fagiolo zolfino e di come usarlo al meglio in cucina.

Che cos'è il fagiolo zolfino: storia e caratteristiche

Il nome deriva dal peculiare colore: un giallo pallido, simile a quello dello zolfo, che li distingue rispetto ad altri fagioli più comuni come borlotti e cannellini. Il fagiolo zolfino è immediatamente riconoscibile: di calibro ridotto e forma tonda, leggermente allungata, ha una buccia sottile quasi impercettibile dopo la cottura, che lo rende delicato al palato, molto digeribile e cremoso, tanto da essere chiamato anche fagiolo burrino, proprio per la sua consistenza. Si tratta di una varietà dalle radici antiche, che intreccia la sua storia con quella delle alture toscane, in particolare nella zona del massiccio del Pratomagno, tra le province di Arezzo e, in minima parte, Firenze. Parenti stretti sono i fagioli solfarini gialli dell’Alta Tuscia, che condividono praticamente le stesse peculiarità in territori che fin dai tempi degli Etruschi erano votati alla coltivazione di questo legume (nello specifico i fagioli all’occhio provenienti dall’Africa, gli unici originari del Vecchio Continente prima dell’arrivo del Phaseolus vulgaris con la scoperta dell’America). Lo zolfino non si coltiva in pianura, ma su altezze cha partono dai 250 metri fino ai 600, soffre molto gli sbalzi termici (grande caldo e gelate) e cresce in terreni ben drenati, senza ristagni di acqua: si semina generalmente in aprile (così da essere definito anche fagiolo del cento, in quanto piantato il centesimo giorno dell’anno) e si raccoglie tra luglio e agosto. La sua produzione è da sempre legata a piccoli appezzamenti: oggi è ancora un prodotto di nicchia – disponibile tutto l’anno da secco – molto pregiato, strettamente connotato geograficamente, riscoperto e rivalutato da una manciata di agricoltori che ne tutelano la qualità attraverso il disciplinare dell’agricoltura biologica.

Usi in cucina e abbinamenti: sotto il segno della semplicità

Sapore intenso, una volta cotto si scioglie in bocca: il fagiolo zolfino e solfarino ha il vantaggio di non richiedere lunghi tempi di ammollo per via della sua buccia sottilissima. Si apprezza per la sua texture vellutata, ma anche per la sua capacità di reggere le lunghe cotture a fuoco dolce, che durano anche 3 e 4 ore. Il suo impiego in cucina si rifà a ricette classiche, piatti rustici come le zuppe, da solo insaporito con un soffritto, oppure abbinato per esempio al cavolo nero o alle patate. Può essere lessato, e consumato intero o ridotto in purea come contorno in piatti di carne (fiorentina compresa) e di pesce (tipo baccalà e polpo), ma anche come ingrediente per arricchire dei crostini di pane casereccio strofinato con un po’ di aglio. Una ricetta che arriva dalla tradizione contadina del passato è quella dei fagioli al fiasco, dove i legumi venivano cotti dentro un fiasco di vetro nei forni a legna che si usavano per il pane fatto in casa, conditi con aromi (salvia, rosmarino) e dell’ottimo olio extravergine d’oliva che non manca di certo in queste aree del Centro Italia. Una tecnica che si può replicare sui fornelli munendosi dell’apposito recipiente, anche se per ritrovare il mood genuino del tempo si può usare una casseruola di terracotta, più facile da reperire e perfetta per esaltare il gusto semplice, ma raffinato di questi fagioli.