Cosa sono i canditi e come si preparano a casa

I canditi, con la loro colorazione intensa e la loro dolcezza, sono da sempre un ingrediente pregiato della pasticceria, utilizzato in diversi tipi di dolci, soprattutto quelli festivi. Questi piccoli tesori, ottenuti dalla frutta sciroppata ed essiccata, sono in grado di trasformare un semplice dolce in una vera e propria opera d'arte culinaria. Puoi comprarli già pronti oppure prepararli in casa, alla stregua di un vero pasticciere: ecco tutto quello che devi sapere su cosa sono i conditi e come si preparano.

Cosa sono i canditi

Cosa rende i canditi così speciali? La loro preparazione è un processo laborioso, che richiede tempo, pazienza e ingredienti di alta qualità: ma ti spiegheremo anche come realizzarli in casa, perché è possibile farlo, per togliersi una soddisfazione non da poco. La frutta fresca, solitamente agrumi come arance, limoni e cedri, viene tagliata a fettine o a cubetti e poi sottoposta a una lunga cottura in sciroppo zuccherino. Questo processo consente di estrarre l'acqua dalla frutta e di sostituirla con lo zucchero, conferendo ai canditi quella caratteristica consistenza morbida e zuccherina. Si tratta, insomma, di frutta sciroppata ed essiccata, che assume una consistenza zuccherina e una colorazione brillante. Sono un ingrediente fondamentale in molti dolci, soprattutto quelli natalizi, a cui conferiscono un tocco di dolcezza e un aroma intenso.

Perché si chiamano così?

Il termine "canditi" deriva dall'arabo qandat, che significa "zuccherato" o "dolcificato": questa parola, a sua volta, è una trascrizione della parola sanscrita khandakah, che significa "zucchero". Già da questo dovresti capire quanto questa preparazione sia antica. Quindi, il nome "canditi" ci rimanda direttamente al processo di produzione: la frutta viene immersa in uno sciroppo zuccherino concentrato che, attraverso un processo di osmosi, sostituisce l'acqua presente nella frutta con lo zucchero. In questo modo, la frutta diventa dolce, conserva a lungo e assume una consistenza particolare.

Come si fa la canditura

Quando si procede alla canditura, la temperatura a cui lo si fa è molto importante: nella gran parte dei casi, infatti, viene fatta a temperatura elevata, cosa che fa perdere alla frutta non solo le sue proprietà nutritive ma spesso anche parte degli aromi. Va da sé che il metodo migliore per candire conservando tutti i profumi naturali della frutta e anzi sublimandoli, è la canditura a freddo, solitamente appannaggio del pasticciere. Per candire la frutta, questa va lasciata nello sciroppo, mantenuto a una temperatura costante di 65 °C.

I metodi per candire la frutta cambiano a seconda che si tratti di un ambito industriale o casalingo: nel primo caso, infatti, si usalo le autoclavi di canditura, recipienti a chiusura ermetica dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione in questo caso viene dunque abbassato a 55-60 °C.

Nella versione artigianale, ovvero quella delle pasticcerie, invece, il metodo è diverso: la frutta viene messa in una vasca di canditura e coperta di sciroppo; poi, per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo, che può variare dalle 24 ore a 7 giorni, lo sciroppo diluito, viene separato dalla frutta e riscaldato: lo scopo è fargli perdere l'acqua in eccesso. In alcuni casi in questa fase si aggiunge altro zucchero.

Una volta che lo sciroppo si è ridotto al punto giusto (e qui entra in gioco l'esperienza del pasticciere), viene versato di nuovo sulla frutta: un'operazione che tecnicamente si chiama giulebbatura, parola che viene dall'arabo giulab e vuol dire "acqua di rose". Questa operazione a volte viene anche ripetuta per arrivare alla giusta concentrazione di zucchero nei canditi: fatto questo possono essere consumati subito, oppure conservati nel liquido di canditura.  Nel caso di frutti interi dalle grandi dimensioni, spesso si praticano dei tagli o dei buchi nella polpa, per far penetrare meglio lo sciroppo, oppure si sbollentano appena.

In alcuni casi il procedimento non finisce qui: per fare i canditi alla parigina, infatti, la frutta già candita viene "ghiacciata", ovvero ricoperta da un altro strato di zucchero.

Come preparare le scorze candite con un metodo semplice

Sebbene si possano acquistare già pronti, preparare i canditi in casa è un'esperienza gratificante e ti permette di personalizzare il gusto e il colore. Ecco una guida di base per preparare i canditi dalle scorze di arancia, uno dei più comuni.

Ingredienti

Preparazione

Lava accuratamente le arance e tagliale a metà. Con un coltello affilato, rimuovi la parte bianca interna (albedo), che è amara. Taglia le scorze a listarelle sottili.

Metti le scorze in una pentola, coprile con acqua fredda salata e lascia riposare per 24-48 ore, cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno. Questo processo serve ad eliminare l'amaro. Scola le scorze e lessale in acqua bollente per circa 2 ore. Scolale nuovamente.

Passa allo sciroppo: in una pentola, prepara uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Porta a ebollizione e lascia bollire per qualche minuto fino a ottenere uno sciroppo denso. Aggiungi le scorze allo sciroppo e cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti, o fino a quando le scorze saranno tenere e lo sciroppo si sarà addensato. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Lascia raffreddare completamente lo sciroppo con le scorze all'interno.

Ora passa alla fase di essicazione: sgocciola le scorze e disponile su una teglia rivestita di carta da forno. Asciuga in forno a bassa temperatura (circa 50°C) con lo sportello leggermente aperto, fino a quando saranno completamente asciutte e avranno assunto un aspetto lucido. Questo processo può richiedere diverse ore.

Perché il sale?

Il sale, apparentemente un ingrediente inusuale per un dolce come i canditi, svolge un ruolo fondamentale nel processo di canditura. La parte bianca delle scorze d'arancia (l'albedo) contiene sostanze amare: il sale aiuta a estrarre queste sostanze amare, lasciando un sapore più pulito e dolce. Il sale aiuta inoltre a rendere le scorze più morbide e permeabili allo sciroppo zuccherino, facilitando così l'assorbimento dello zucchero e la successiva canditura. Il sale influisce sul processo osmotico, favorendo il passaggio dello zucchero dalle cellule della scorza all'esterno, contribuendo alla formazione della caratteristica consistenza dei canditi.

Tipi di canditi da comprare o preparare

In Italia, i canditi sono ben presto diventati un ingrediente fondamentale di alcuni dei dolci più importanti della nostra tradizione: in primis il panettone, ma anche la cassata siciliana e altre specialità. Cosa si può candire, oltre alle scorze di arancia? Hai diverse possibilità.

• Frutti interi e a pezzi. Si possono candire frutti interi piccoli come ciliegie, castagne (i marron glacé), albicocche, prugne, piccoli agrumi come mandarini, nespole, pesche, papaya e così via; per quanto riguarda gli agrumi grandi, possono essere conditi tagliandoli a fette.
• Polpa di frutta. Anche la sola polpa può essere candita, come ad esempio si fa con la zucca: la cosiddetta "zuccata", infatti, è un importante ingrediente in molte ricette dolciarie; stessa cosa si può fare con angurie e meloni.
• Scorze di agrumi. Sono tante le scorzette della frutta che si possono candire, a partire da quelle delle arance, molto celebri nella pasticceria siciliana, fino alle bucce di cedro, passando per limone e pomelo.
• Radici e steli. Si possono candire radici come lo zenzero ma anche steli di piante, come quello dell'angelica (pianta simile a quella del finocchio);
• Fiori. Si possono candire i petali dei fiori a scopi decorativi come quelli delle rose, delle viole o delle mimose.