Cosa sono gli ‘ndunderi, la pasta di Minori che arriva dagli antichi Romani

Come un tratto di costa così piccolo possa contenere tanta bellezza e tante primizie gastronomiche è un mistero, quasi una sorta di magia, eppure la Costiera Amalfitana è proprio così: un lembo di terra tra mare da Vietri sul mare a Positano che incanta con i suoi panorami mozzafiato, ma anche con la sua gastronomia. In un viaggio all’insegna del gusto tra colatura di alici di Cetara, limoni di Amalfi e vermicelli di Positano, c’è un’altra specialità che non devi mancare di assaggiare: gli ‘ndunderi di Maiori, un particolare tipo di pasta a mano che, per la forma, potrebbe ricordarti gli gnocchi.

Ma non provare a chiamarli gli gnocchi! Gli ‘ndunderi sono un formato a parte, derivante direttamente da un antico piatto di epoca romana che veniva fatto con farro e latte cagliato. Recuperata dai pastai dei Minori modificando la ricetta per modernizzarla, oggi questa pasta è un simbolo minorese.

In passato gli ‘ndunderi si preparavano tradizionalmente in occasione della Santa patrona Trofimena, mentre oggi li puoi assaggiare in tutti i ristoranti locali o acquistare nelle tante botteghe del centro storico, compresa quella del celebre pasticcere Sal De Riso.

Storia e curiosità dell’iconica pasta di Minori

Le origini degli ‘ndunderi sono davvero molto antiche e sembra che derivino direttamente da quelle che sono chiamate le “palline latine”. Si tratta un piatto tipico degli antichi romani, una sorta di gnocchi fatti a mano a base di farro e latte cagliato.

L’antichissima ricetta, perduta nelle pieghe del tempo, venne ritrovata presso la Badia di Cava dallo storico enogastronomico Ezio Falcone il quale, assieme allo chef Enrico Cosentino, ne rielaborò la composizione proponendo una versione moderna a base di ricotta fresca di mucca. I pastai di Minori abbracciarono la nuova composizione e la resero di nuovo iconica, tanto da diventare un vero simbolo della cittadina.

Oggi gli ‘ndunderi li puoi trovare tutto l’anno, ma secondo la tradizione sono il piatto per eccellenza della festa patronale, dedicata a Santa Trofimena: si festeggia ben tre volte l’anno, il 5 e il 27 Novembre e il 13 luglio. In passato i partecipanti alle processioni erano soliti presentarsi con la camicia sporca di sugo, proprio per dimostrare che la tradizionale scorpacciata di ‘ndunderi era avvenuta.

Una curiosità sul nome: l’origine della parola ‘nunderi non è chiara, ma ci sono due spiegazioni piuttosto diffuse. La prima vuole che il nome evochi il suono della pasta quando cadeva nel catino, la seconda invece afferma che risale ai piombi usati per pescare che anticamente venivano chiamati proprio “ndunderi” e a cui la pasta assomiglia nella forma.

Come si preparano degli ‘ndunderi di Minori

Preparare gli ‘ndunderi non è difficile ma richiede una certa manualità, poiché la tradizione vuole che vengano realizzati rigorosamente a mano. Il 70% dell’impasto è composto da ricotta, da amalgamare con il caciocavallo grattugiato, i tuorli d’uova, un pizzico di sale, il pepe e la farina setacciata.

Proprio come quando prepari gli gnocchi devi unire tutto in una ciotola capiente e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Poi dovrai formare dei cordoni e ricavare circa 3-4 pezzettini da ciascuno (non devono essere necessariamente tutti uguali), dargli una forma ovale e incavare la pasta con l’aiuto delle dita.  L’ultimo passaggio per dei perfetti ‘nunderi è passarli a uno a uno su una grattugia, in modo da ottenere una parte con forma concava e una con un dorso “appuntito”.

Lascia riposare la pasta per un’ora su un vassoio spolverato con farina, poi cuocila in acqua e sale fino a quando ogni pezzo non risale a galla. Per gustare gli ‘ndunderi nel modo più classico condiscili con un sugo di pomodoro e salsiccia, ma sono buonissimi con qualsiasi tipologia di condimento, anche con il pesto fresco. A Maiori, per esempio, si trovano spesso conditi con la colatura di alici di Cetara.