Cosa sono e come si fanno i caggionetti secondo il più rinomato artigiano d’Abruzzo

I caggionetti (o cacionetti) sono un dolce tipico abruzzese, in particolare della provincia di Teramo, che rallegrano le tavole, soprattutto durante le festività natalizie. Si tratta di ravioli dolci fritti dalla forma di mezzaluna, che racchiudono un cuore morbido e goloso. Claudio Minicucci, forse il miglior artigiano d'Abruzzo per questa specifica pietanza, titolare di alla Chitarra Antica a Pescara, ci dice tutti i segreti per farli alla perfezione.

Dall'origine contadina ai giorni nostri

I caggionetti nascono dalla tradizione contadina, dove si utilizzavano ingredienti semplici e facilmente reperibili. Il ripieno classico prevedeva l'utilizzo di ceci lessati, mandorle o mosto d'uva, ma nel corso del tempo sono nate numerose varianti, che possono includere castagne, creme al cacao, canditi e frutta secca. Le versioni contemporanee sono le più disparate ma secondo Minicucci "gli ingredienti autentici dei caggionetti sono la marmellata d'uva, i ceci e il mosto cotto oppure le castagne, miele e mandorle". Le differenze sono sottili, riguardano solo il ripieno, e cambiano da zona a zona, soprattutto tra la parte settentrionale e quella meridionale dell'Abruzzo. "Oggi ci sono anche versioni con la crema pasticciera o con la crema alla nocciola ma non hanno nulla a che vedere con la tradizione".

Secondo il titolare della Chitarra Antica, un pastificio e biscottificio storico di Pescara, "la vera difficoltà di questo dolce è la sfoglia, fatta di vino bianco, rosso d'uovo e farina. È molto difficile da fare perché deve essere velata, sottilissima. Un foglio a velo farcito che deve tenere la frittura senza far fuoriuscire il ripieno". A fine cottura i caggionetti vengono poi cosparsi di zucchero bianco e cannella oppure di zucchero a velo. Minicucci li preferisce con zucchero e cannella. Esistono differenti versioni di questa pietanza e lui è contento di essere a Pescara, quindi al centro delle due tradizioni: "Ci sono quelli di Teramo e ci sono quelli di Chieti. Il fiume ha sempre diviso le tradizioni dando al Nord quella più ricca e opulenta e al Sud quella più povera. Io ho avuto un genitore della zona teramana e uno della zona chetina, per questo motivo nel locale ci tengo a fare una tradizione che abbracci le due culture".

La tradizione nella preparazione di questo piatto è molto importante per l'artigiano pescarese che è un po' contrario alla tendenza dei caggionetti a forno, quasi inutili per Minicucci perché "i caggionetti a forno esistono già, sono dei taralli ripieni di marmellata. Se vuoi farli a forno bene dovresti comunque prima friggerli e poi farli asciugare in forno". Questa tendenza non riguarda la differenza di generazione perché Minicucci ha notato che i giovani "stanno assaggiando molte più cose. Io ho dovuto rinnovare il mio modo di fare perché il negozio ha 60 anni di attività: sono morte due generazioni di clienti affezionati. È quindi una continua operazione di marketing. I ragazzi non sono stupidi, devi solo spiegare le cose e invogliarli a venire, ad assaggiare e una volta fatto questo partecipano attivamente alla voglia di tramandare le tradizioni dei caggionetti e non solo". Claudio Minicucci ci dice di amare il proprio lavoro perché "ci sono tante persone che condividono i miei gusti: quando vedo un 18enne mangiare una chitarra teramana sono l'uomo più felice del mondo. I ragazzi vanno educati al gusto, se ci provi abbiamo un futuro ma la responsabilità è solo nostra, non loro".

La ricetta dei caggionetti di Claudio Minicucci

La preparazione dei caggionetti richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. Come ci dice il titolare della Chitarra Antica, tutta la difficoltà sta nella sfoglia perché il ripieno tradizionale è una semplice marmellata d'uva.

In realtà "anche la marmellata d'uva è molto difficile da fare rispetto alle marmellate classiche perché devi togliere i semi a mano, per questo consiglio di comprarla". Le dosi sono per 1 kg di caggionetti.

In una ciotola, mescola la farina con l'olio, l'acqua e il vino. Impasta fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mescola la marmellata d'uva con i biscotti sbriciolati, le mandorle tritate e  il cioccolato fondente. Stendi la pasta con un mattarello, ottenendo una sfoglia sottile. Taglia la sfoglia in quadrati di circa 5 cm di lato. Al centro di ogni quadrato, metti un cucchiaino di ripieno. Chiudi a mezzaluna e sigilla i bordi con una forchetta. Friggi i caggionetti in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolali su carta assorbente. Spolvera i caggionetti con abbondante zucchero e cannella.

Chi è Claudio Minicucci

Il negozio di Minicucci è una bella storia di famiglia che tiene vivo il sapore della condivisione. "Noi siamo immigrati di ritorno dal Belgio, rientriamo nel 1965 — dice il titolare della bottega — e i miei genitori sono andati a lavorare in questo posto, aperto 6 mesi prima da un politico che era anche un grande accademico della cucina, il professor Giovanni Iannucci", un bel personaggio della provincia pescarese con un passato da partigiano prima dell'attività politica e accademica. La sua passione per la cucina lo portò ad aprire "All'antica chitarra", in centro città, per offrire cose buone da mangiare a tutti i pescaresi.

I genitori di Minicucci erano suoi dipendenti prima di prendere in mano l'attività: papà cuoco, mamma cameriera e oggi c'è Claudio al comando a proseguire questa tradizione fatta di autentica cucina abruzzese. Oggi è una delle gastronomie più ambite di Pescara ma "tutto nasce dalla pasta fatta a mano. Ancora oggi usiamo i classici carraturi per fare la pasta alla chitarra e per la biscotteria secca facciamo solo prodotti senza uova, perché viene dalla tradizione del Sud e i contadini dell'Abruzzo meridionale neanche le uova potevano permettersi di usare".