Cosa significa infarinare e come farlo alla perfezione?

Infarinare gli alimenti non è solo una tecnica culinaria, ma una vera e propria arte da imparare a maneggiare: con pochi gesti semplici, ma da eseguire alla perfezione, è possibile infatti elevare carne, pesce, verdure e contorni rendendoli delle vere prelibatezze.

Infarinare vuol dire ricoprire la superficie di un cibo con un ingrediente secco, che generalmente è la farina 00 ma che può essere anche un’altra variante a secondo di cosa devi cucinare. È un processo simile alla panatura, che però coinvolge l’uso di pangrattato e l’immersione in un liquido (come uovo o latte) per creare una crosta più spessa e robusta. L’infarinatura, invece, crea uno strato sottile che, in fase di cottura, favorisce la doratura e la caramellizzazione del cibo mantenendolo allo stesso tempo morbido e non troppo asciutto. Può essere usata come tecnica singola, oppure può essere impiegata in alcune tecniche particolari di panatura per friggere, come per esempio la panatura inglese o la doppia panatura.

Il metodo dell’infarinatura si usa soprattutto per trattarne carni come il vitello e il pollo in ricette come il pollo al limone o le scaloppine, ma si presta anche a ingredienti di mare come calamari e filetti di pesce, e dà buoni risultati anche con verdure e ortaggi. Di solito gli alimenti infarinati si cuociono in padella al salto, ma possono essere anche fritti; quest’ultimo metodo si presta soprattutto agli alimenti più delicati come pesci, molluschi piccoli e melanzane.

Quali sono le farine più adatte a infarinare?

Scegliere il tipo di farina giusta è in grado di aiutarti nel realizzare un’infarinatura perfetta: in base alla varietà impiegata, infatti, il risultato della ricetta può cambiare e trasformarsi in una vera e propria esperienza gastronomica. Esistono tanti tipi di farine, da usare in base al risultato che vuoi ottenere. In generale devi imparare a distinguere le farine forti da quelle deboli: le forti hanno un alto concentrato di proteine (la manitoba o l'integrale ad esempio), mentre le deboli hanno un basso concentrato di proteine, categoria di cui fanno parte la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio.

Per l’infarinatura, per esempio, funzionano molto bene le farine deboli, perché vanno a creare uno strato protettivo sulla carne che ne intrappola gli umori impedendo che rendano molliccia la panatura. In abbinamento con l’uovo, poi, si crea una sostanza vischiosa ma non collosa, perfetta per accogliere una panatura. Le farine forti, invece, sono restie ad assorbire i grassi in cottura e quindi particolarmente adatte a ottenere fritti asciutti e leggeri.

Come infarinare perfettamente i cibi

A prescindere dal tipo di farina che scegli di utilizzare e dalla pietanza che andrai a cucinare, il processo di infarinatura deve essere svolto in modo corretto per ottenere dei risultati perfetti. Per prima cosa versa la farina scelta in un piatto ben largo e desideri aggiungi erbe e spezie per dare un tocco di sapore extra. Passa il tuo ingrediente nella farina abbastanza rapidamente, e assicurati che sia completamente coperto in ogni sua parte ma che non abbia prodotto in eccesso. Una volta che è ricoperto in modo omogeneo l’alimento è pronto per essere cotto, oppure è pronto per i passaggi successivi in caso l’infarinatura faccia parte di un processo di impanatura più complesso.

Un altro trucchetto utile che puoi utilizzare per infarinare è quello usare un sacchetto alimentare abbastanza capiente e resistente. In questo caso inserirai la farina e gli eventuali insaporitori nel sacchetto, poi inserirai il cibo da infarinare e andrai poi a 09 per far aderire gli ingredienti secchi all'alimento.