Un viaggio in Costiera Amalfitana tra piatti tipici unici e paesaggi mozzafiato

La Costiera Amalfitana è come una splendida amaca, sorretta da due alberi altrettanto meravigliosi come la Penisola Sorrentina e la Costa cilentana. Lei è lì, in mezzo, e aspetta solo di essere vissuta, di essere "usata" per un pisolino, cullati dalle onde del mare e dal profumo dei limoni, osservando le rocce tuffarsi nel golfo di Salerno.

Nell'immaginario collettivo di molti stranieri l'eccezionale paesaggio della costa è uno dei simboli dell'Italia; lo stesso discorso vale per i prodotti e i piatti della Costiera Amalfitana. Il lembo di terra che va da Vietri sul mare a Positano è incantevole e merita di essere vissuto a pieno, comune dopo comune, insenatura dopo insenatura. Facciamolo questo viaggio allora e godiamoci ogni centimetro di uno dei posti più belli che ci siano sulla Terra: ecco cosa mangiare se passate per la Costiera Amalfitana.

Quali sono i piatti tipici della Costiera Amalfitana

Dici Amalfi e subito pensi ai limoni, al limoncello, alla delizia al limone: una verticale di prodotti che parte da un'unica materia prima. Oltre ai limoni c'è di più, per un bouquet di sapori invidiabile, che potrebbe coprire senza alcun problema tutti i pasti di una giornata, dalla colazione alla cena.

La materia prima che regna in Costiera è senza dubbio il pesce, ancora oggi pescato da piccole barche a conduzione familiare. La qualità delle acque di questo posto è considerevole e questo ci dona prodotti ittici dal sapore superlativo. Potrebbe essere un monito per la pesca intensiva: rispettare la natura ci offre pesci migliori, sembra un discorso così logico ma purtroppo non viene percepito da tutti.

Fin qui abbiamo nominato prodotti tipici ma che potete trovare comunque in tutta Italia: la Costiera però è unica, lo è anche in cucina. Andiamo dunque alla scoperta dell'incredibile patrimonio gastronomico di cui dispone, tra prodotti "di massa" e piccole perle nascoste, proviamo a conoscere tutte le prelibatezze della cucina locale e scoprire cosa dovete assolutamente assaggiare se siete in vacanza in Costa d'Amalfi.

1. La pizza di Tramonti

Sarebbe scontato partire dal mare: partiamo invece dai boschi, dall'entroterra della Costiera Amalfitana. Tramonti ne è il comune più esteso ed è il polmone verde della zona: a questo comune si deve anche il nome della Tramontana, termine che si sarebbe diffuso con le bussole che gli amalfitani usarono per primi in Occidente. Nelle bussole non erano riportati i punti cardinali ma i venti, da cui il nome ancora oggi diffuso di "rosa dei venti" per la stella di puntamento al centro del quadrante.

La posizione della città è invidiabile perché fa parte dei Monti Lattari ed è a due passi da Maiori, al centro della Costiera. Vi diamo un piccolo suggerimento per chi volesse fare un viaggio in questa zona senza spendere molto: purtroppo la Costiera non è un luogo per tutte le tasche, ma Tramonti è un'ottima soluzione di "ripiego" (si fa per dire!)  perché i costi sono ridotti e in pochi minuti siete a comunque a mare. Se sostate in questa città non potete non assaggiare la pizza di Tramonti, un prodotto con una ricetta e una storia ben diverse da quella classica napoletana.

A Tramonti la tradizione della pizza ha origini antichissime ed è particolarmente legata alla produzione del pane nei forni dei casali. Proprio per questo motivo, questa tipologia di impasto non prevede la farina 00 ma un blend di segale, germanella, miglio e orzo. Oggi sono tutti cereali nobili e ricercati ma un tempo i pani così "scuri" erano ritenuti cattivi, disonorevoli. Allora per chi era fatta questa pizza così "povera"? Per i fornai stessi: utilizzavano le farine invendute o avanzate da altri impasti per fare una sorta di schiacciata da consumare calda con le erbe dell'orto e qualche fettina di lardo. Con il passare del tempo la pizza di Tramonti ha cominciato ad avere un seguito maggiore ed è stata "elevata" a vera e propria varietà: oggi potete trovarla in città, così come in tutta la Costiera, condita con il più classico dei topping ovvero pomodoro, origano e alici, come le prime Marinare.

Per digerire la pizza lasciatevi coccolare dal Concerto, un antichissimo alcolico tramontese. Si tratta di un liquore di erbe aromatiche scuro e molto denso, dalle spiccate proprietà digestive. La prima volta è stato realizzato nel Regio Conservatorio dei Santi Giuseppe e Teresa, nella frazione di Pucara. Le religiose di Tramonti avendo a disposizione una grande varietà di erbe e spezie come liquirizia, finocchietto, chiodi di garofano, noce moscata, stella alpina e mentuccia, hanno deciso di unire il tutto con l’aggiunta di orzo e caffè, creando così un liquore amatissimo ancora oggi.

2. La colatura di alici di Cetara

Un tempo la colatura veniva "esportata" dagli emigranti, che si portavano dietro delle boccettine di riciclo con all’interno questo nettare ambrato, oggi viene esportata in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche uniche, che la fanno amare dall'alta cucina. La colatura di alici è il simbolo stesso del borgo di Cetara, un paesino di 2000 abitanti, interamente sviluppatosi attorno a una minuscola spiaggia. Cetara è incantevole e sembra uscita da un quadro di Monet con i suoi colori, i suoi schizzi rapidi, le sue visioni: è una bomboniera fugace che si visita in pochi minuti. Ci incanta con la sua bellezza e ci abbandona a noi stessi con il sorriso sulle labbra, come se fosse l'amante di una notte.

Il culmine di questa notte è proprio la colatura d'alici, tradizionalmente usata come condimento per gli spaghetti, è in realtà un insaporitore versatile e generoso. La potere usare praticamente su qualunque piatto, dal pesce fritto alla tartare di manzo, passando per insalate e risotti. Ha un sapore molto forte, è sapida, minerale, bisogna avere sensibilità nel dosaggio perché una goccia in più e salta il piatto. Una volta trovata la combinazione vincente è qualcosa di straordinario.

A Cetara le alici non sono usate solo per diventare un fermentato: tipico è il cuoppo di alici locali fritte, da mangiare passeggiando tra le viuzze della città. Molto prelibato è anche il tonno rosso di Cetara, un pesce dall'altissimo valore nutrizionale, saporito, ricco e gustoso. Questa varietà vive in tutto il Mediterraneo ma proprio a Cetara trova il massimo splendore.

3. I "sospiri" e le melanzane al cioccolato di Maiori

"Gli abitanti della costiera sono dei pazzi, degli ubriachi di sole. Ma sanno vivere valendosi di una forza che pochi di noi posseggono: la forza della fantasia" così diceva Roberto Rossellini proprio a Maiori, una delle due città preferite del regista. Il maestro del Neorealismo ha girato qui uno degli episodi di Paisà, una delle vette del cinema italiano, e si è innamorato del luogo e della gente che lo vive. Pur trattandosi di un'epoca ben distante da social network e influencer, pare che il regista romano non potesse fare dieci passi senza che qualcuno gli volesse offrire qualcosa di dolce: su tutti i "sospiri" e la "mulignana c'a' ciucculata".

I dolcini tipici di Maiori non potevano avere nome più bello ed evocativo. Chiamati anche sospiri delle monache, fanno parte di tutta quella tradizione dolciaria campana riconducibile al lavoro di conventi e monasteri. Questi dolcetti altro non sono che una pasta di mandorle ripiena di crema al limone, una squisitezza antichissima. La prima testimonianza risale al 1500, grazie agli appunti di Aleandro Baldi, un viaggiatore che descrive accuratamente il suo percorso nella Costiera medievale. La ricetta riportata da Baldi è molto diversa da quella attuale perché, come per molte pietanze dell'epoca, unisce in maniera contorta il dolce e il salato. Negli anni ʼ60 una pasticceria di Maiori ha ripreso in mano la tradizione, facendo conoscere i sospiri al limone a tutti i turisti.

Scavando maggiormente nella tradizione della Costiera troviamo invece una sorta di parmigiana dolce, la "mulignana c'a' ciucculata". Non è bellissima a vedersi, lo ammettiamo, e pure il gusto non è per tutti: è un piatto verace, che piace o non piace, senza via di mezzo. Il dolce è particolare: l'ortaggio viene fritto due volte e disposto a strati, su ogni strato bisogna spalmare la crema di fondente, latte, mandorle e amaretti; va servito poi freddo dopo averlo lasciato a riposo per qualche ora. La tradizione vede questo piatto protagonista il giorno di Ferragosto, dedicato alla festa della Madonna Assunta in Cielo. Può sembrare assurdo visto il patrimonio naturalistico a disposizione ma il 15 agosto, per gli abitanti delle Costiera e in particolare di Maiori, è un giorno in cui bisogna stare chiusi in casa. A fare cosa? A cucinare ovviamente, per la gioia dei palati di tutti i commensali.

La storia delle melanzane col cioccolato di Maiori ci riconduce in un monastero leggendario, che ha fatto la storia della pasticceria mondiale: Santa Maria della Misericordia. Cos'ha di speciale questo luogo di preghiera? Queste stesse suore hanno inventato anche gli struffoli e i roccocò.

In qualche modo le melanzane col cioccolato sono legate alla storia della Cosacca perché, proprio come la pizza, devono la propria diffusione ad un'altra visita della famiglia reale russa. Nel 1873 arriva a Sorrento e poi in Costiera, Maria Alexandrovna, l'unica reale della storia dell'umanità ad essere stata una granduchessa russa (per nascita), una principessa britannica e duchessa reale (per matrimonio), e una consorte (e poi vedova) di un duca sovrano tedesco. Nella Penisola Sorrentina è stata accolta dalle suore con un cesto di prodotti tipici, tra cui appunto le melanzane con la cioccolata, dolce che ha fatto impazzire la zarina. Per omaggiare l'incontro leggendario tra Sorrento e Maiori, un incontro a cui parteciparono personalità di spicco come Vittorio Emanuele II, Alfredo di Sassonia (prozio della Regina Elisabetta), e diversi membri della famiglia Romanov, le suore donano la ricetta delle melanzane ai pasticcieri della Costa d'Amalfi.

Ci sarebbe anche un'altra storia, molto meno affascinante e raccontata dagli anziani della Costiera, che riguarda il Regio Conservatorio dei Santi Giuseppe e Teresa, nella frazione di Pucara. Sì, lo stesso del Concerto, e proprio questo liquore c'entra con la nascita delle melanzane al cioccolato: pare infatti che questo dolce nasca salato, con delle semplici verdure fritte bagnate però nell'alcolico di Tramonti. In seguito alla diffusione della ricetta del Concerto, come un moto d'orgoglio, i religiosi hanno provato a creare un'altra ricetta cercando di intingere le melanzane fritte in altri prodotti finché non si sono ritrovati tra le mani il cioccolato, creando uno dei matrimoni più belli della costiera.

A proposito di matrimoni: ultima ma non ultima, a Maiori la zuppa tipica è la minestra maritata. Una portata squisita e tipicamente invernale che con i vegetali che crescono in questo luogo magico assume un valore incredibile.

4. La pasta di Minori

Prima del sopravvento di Gragnano la capitale della pasta nel Regno delle Due Sicilie era Minori, un piccolissimo comune poco distante da Maiori. Maccheroni, spaghetti, ziti e scialatielli spiccavano tra i vicoli della città, lasciati ad asciugare lentamente, sfruttando le correnti del mare. La pasta tipica di Minori era, ed è ancora oggi, un'altra però: gli ndunderi. Questo formato è simile agli gnocchi ed è antichissimo, gli storici fanno risalire la nascita degli ndunderi alla minorese al Medioevo. Sarebbero i discendenti diretti delle "palline latine", un piatto dell'epoca Romana fatto con farro e latte cagliato. I pastai di Minori ebbero l’intuizione di modificare la ricetta mescolando farina e latte cagliato, o in alternativa ricotta, aggiungendo l’uovo e il formaggio di vacca grattugiato. Oggi gli ndunderi alla minorese si trovano in tutti i ristoranti della Costiera e si vendono, solitamente su ordinazione, nelle tante botteghe del centro storico cittadino.

5. Il Sole nel piatto di Ravello

Il dolce tipico di Ravello è stato inventato nella seconda metà del secolo scorso da una coppia che ha fatto la storia della gastronomia italiana: Franco e Anna Dipino, titolari della Caravella a Ravello, uno dei ristoranti stellati più longevi del Paese. Proprio Anna firma questo dessert che in realtà nasce con un altro nome, molto più semplice: soufflé al limone. Il cambio di nomenclatura è stato doveroso a seguito della visita di Salvatore Quasimodo, poeta siciliano Premio Nobel per la Letteratura nel 1959 (curiosamente, proprio lo stesso anno dell'apertura della Caravella). Quando la signora Anna porta a tavola questa nuvola spumosa bianco panna, colorata dallo sfusato amalfitano, il grande letterato non può che affermare di aver visto "il Sole nel piatto". Oggi è un pezzo di storia della gastronomia della Costa d'Amalfi, da 62 anni sempre in carta nello stellato che lo ha inventato. Questo dolce soufflé lo potete trovare in tante pasticcerie tra Ravello e Maiori, spesso con l'aggiunta di un sorbetto o di un gelato al limone.

6. La "verticale" di limoni d'Amalfi

Amalfi è il cuore pulsante della Costiera che porta il suo nome. Un borgo che abbina una rara bellezza naturalistica a un lignaggio storico davvero notevole. Fiorente Repubblica Marinara in epoca alto-medievale, è altresì nota per aver dato il nome alle Tavole amalfitane, un codice marittimo adoperato in tutta l'area mediterranea. Fu proprio Amalfi la prima Repubblica Marinara a raggiungere un'importanza di primo piano, ottenendo l'indipendenza de facto dal Ducato di Napoli nell'839. Il ruolo di questa città è stato fondamentale per la storia della navigazione e del commercio: oltre a preziose merci altrimenti introvabili in Europa, al porto arrivavano anche nuove idee artistiche e notizie su Paesi lontani.

Due sono i grandi simboli della città: il Duomo di Amalfi, un capolavoro romanico recentemente restaurato, e lo sfusato amalfitano. Noi ovviamente ci concentriamo più su quest'ultimo prodotto: lo sfusato amalfitano, o più comunemente, il Limone Costa d’Amalfi, uno dei prodotti ortofrutticoli più incredibili che abbiamo in Italia. Un limone che di comune ha ben poco, presenta delle caratteristiche esclusive, uniche, che lo hanno reso famoso in tutto il mondo per delle proprietà organolettiche inconfondibili. La coltivazione di limoni in Campania è una tradizione antichissima, importata dai Greci e sviluppata dai Romani. Ci sono dei reperti di Pompei che provano con certezza l'esistenza di una bevanda simile al limoncello già in quell'epoca.

Con lo sviluppo della navigazione amalfitana cominciano a sopraggiungere dei problemi per i marinai, su tutti lo scorbuto, una malattia dovuta dalla carenza di vitamina C. Fortuna vuole che proprio nello stesso periodo nasca la Scuola Medica di Salerno, la più importante istituzione medica del Medioevo. I marinai proprio a loro si rivolgono per cercare di trovare delle soluzioni e quella più gettonata è proprio il limone d'Amalfi. Questo agrume ha una shelf life molto più lunga rispetto agli altri frutti e questo consente una maggiore conservabilità.
Memori degli insegnamenti dei medici, gli abitanti della Costiera cominciano a mettere il limone su tutto. Può sembrare un'esagerazione ma vi assicuriamo che non lo è affatto:

• al mattino si comincia con una limonata con latte e zucchero, una bevanda rinfrescante che ha contribuito alla nascita di un dolce iconico, la delizia al limone, di cui parleremo. In accompagnamento ci sono le pastarelle di Amalfi, chiamate anche bacetti. Sono dei biscotti farciti con crema di limone della Costiera. La base si ricava da un impasto di farina, fecola di patate, nocciole, zucchero, burro, lievito e uova mentre la crema viene fatta con scorza di limone, limoncello, latte e cioccolato bianco. Il sapore è delicato ma gustoso e vi verrà voglia di mangiarne uno dietro l'altro;
• a pranzo i tagliolini al limone, una ricetta povera e molto gustosa. La preparazione del condimento è davvero rapida: vi basterà sciogliere in padella il burro con l'olio e aggiungere la scorza e il succo di limone, facendo insaporire per pochi minuti. Molti ristoranti in Costiera sostituiscono i tagliolini freschi con gli spaghetti secchi di Gragnano ma la preparazione è la stessa e il risultato è ugualmente soddisfacente;
• a merenda vi potete concedere una buonissima delizia al limone come dolce. Tecnicamente si tratta di una pietanza sorrentina perché inventata dal cavaliere Carmine Marzuillo; portata in Costiera e resa grande da Sal De Riso, celebre pasticciere di Maiori, ma poco cambia. La delizia al limone è un patrimonio di tutta la Costiera e qui si trovano alcune delle migliori interpretazioni;
• per cena una generosa impepata di cozze da finire con una abbondante spruzzata di limone;
• per finire, ovviamente, il limoncello. Tecnicamente il limoncello viene "scoperto" all’inizio del ’900 in una pensioncina a Capri, nei pressi della villa di Axel Munthe, uno dei padri della psichiatria moderna. Lì lo studioso e i tanti amici intellettuali dell’Isola Azzurra andavano dalla signora Maria Antonia Farace dopo pranzo per gustare questo famoso digestivo fatto seguendo una ricetta della nonna. Stando a quanto riporta la Federvini è grazie alla signora Farace che oggi abbiamo la ricetta del limoncello: ci sono tantissime leggende che toccano le città di Sorrento e Amalfi. Ciò che è certo è che già a Pompei si usava lasciar macerare il limone nell'alcol, la base di uno dei fine pasto più celebri al mondo.

7. I totani alla praianese

Praiano è uno dei borghi della Costiera, incastonato tra Amalfi e Positano, che ha molto da offrire non solo paesaggisticamente, ma anche dal punto di vista gastronomico. I pescatori di Praiano si sono specializzati nella pesca dei molluschi e in Costiera il totano è quello più utilizzato. Questo prodotto ittico ha una nota più amarognola rispetto al calamaro, anche se l'aspetto è del tutto simile e molti hanno difficoltà a riconoscere la differenza. In Costiera i totani si cucinano in ogni maniera ma a Praiano è nata una ricetta molto interessante: i molluschi vengono lavati, puliti e tagliati, cucinati in un tegame insieme a patate, olio e aglio. La cottura è abbastanza lunga e aggressiva per un piatto di mare: oltre 20 minuti a fuoco vivace. Il risultato è un secondo piatto semplice da fare, economico e gustoso.

8. I vermicelli di Positano

Positano è una delle mete più suggestive e amate di tutta la Costiera Amalfitana. Questo comune in provincia di Salerno richiama ogni anno migliaia di turisti e visitatori, offrendo attrazioni culturali, mare, shopping e un'ottima gastronomia locale. Si tratta, di fatto, di una città verticale, percorsa in lungo e in largo da ripide scalinate e tortuosi sentieri. È un luogo di villeggiatura fin dall’epoca Romana, tuttavia ha subito un deciso incremento del turismo a partire dal secondo dopoguerra con l'arrivo di tanti ospiti del jetset. Oltre alle bellezze paesaggistiche dovete sapere che a Positano si mangia davvero bene. Vista la grande mole di turismo qui potete trovare espressioni eccellenti di tutti i piatti fin qui raccontati, ma c'è una ricetta tipica di Positano, tramandata di generazione in generazione: i vermicelli.

Questo formato di pasta è usato da tempo immemore in città perché, essendo più spesso di uno spaghetto, necessita di maggior tempo di essiccazione. A Positano c'è sempre tanto vento, si sta anche relativamente freschi vista la zona in cui sorge, quindi la pasta secca ha sempre avuto tutto il tempo a disposizione per dare il meglio. La ricetta dei vermicelli di Positano è molto semplice: preparate un trito di cipolla, sedano prezzemolo e basilico, successivamente strofinate uno spicchio d’aglio nella ciotola che conterrà la pasta una volta scolata. A questo punto aggiungete i pomodori freschi e il trito alla scodella. Cuocete la pasta e passatela nella scodella con gli ingredienti freddi, dopodiché aggiustate il tutto con origano, sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.

Bonus track: i vini della Costiera

La Costiera Amalfitana ha una grande tradizione vitivinicola che negli ultimi 20 anni, a seguito della Doc, ha avuto un enorme salto di qualità e tanto successo. La denominazione Costa d’Amalfi Doc comprende vini rossi, bianchi e rosati prodotti lungo tutta la costa.
Il terroir e la viticoltura qui sono dettati dalla topografia e dalla geologia della Penisola Sorrentina oltre che della Costa d'Amalfi. I terrazzamenti posti su ripide pareti rocciose e colline precludono l’uso di attrezzature per la raccolta meccanizzata e quindi ancora oggi la coltivazione è fatta con metodi antichi. In alcuni punti, scogliere alte più di 600 metri, si tuffano nella costa azzurra del Golfo di Salerno, offrendo scorci incantevoli, con le viti a osservare dall'alto.

In questa zona molti vigneti sono tanto costosi da gestire quanto belli da vedere, ma è proprio la loro posizione poco accessibile ad aver salvato i vigneti di Amalfi dal destino vissuto da quelli di Capri, dove il turismo si è rivelato un’alternativa irresistibile alla viticoltura e le vigne sono state sradicate. Furore, Ravello e Tramonti sono i tre comuni che vantano la più importante tradizione enologica, tanto da avere delle sottozone legate alla denominazione Doc. Il sapore di questi vini è molto caratteristico perché presentano tutti dei forti sentori minerali, dati dal territorio in cui crescono: sono sapidi, dolci, secchi ma molto armoniosi. Si sposano alla perfezione con i piatti della tradizione campana e si difendono egregiamente anche con piatti più nordici.