Cosa mangiare a Venezia: viaggio tra i sapori unici della Serenissima

Quando si parla di Venezia la prima cosa che viene in mente sono le gondole che si muovono tra il canal Grande e le calle. Ma questa città è anche un tesoro di arte e storia, che custodisce capolavori pittorici e scultorei, che raccontano secoli di incontri e scambi culturali. Grazie alla sua posizione unica, affacciata sul mare, Venezia è stata un punto d'incontro di culture diverse, un luogo dove si sono intrecciati i sentieri di mercanti e viaggiatori. Questa ricca storia ha plasmato anche la cucina veneziana, un affascinante connubio di sapori marittimi e tradizioni rurali, specchio dell'anima di una città senza tempo. Oggi ti portiamo alla scoperta dei piatti tipici di Venezia, che incarnano l'essenza di questa metropoli sospesa sull'acqua.

I cicchetti: piccole delizie della cucina veneziana

Tra le pietanze tipiche di questa città oltre ai famosi piatti principali, c'è un elemento che si distingue per la sua capacità di unire convivialità e gusto: i cicchetti. Si tratta di stuzzichini, che rappresentano un vero e proprio stile di vita, da gustare tra le calle della Serenissima, e che offrono un modo informale e gustoso di fare uno spuntino.

Il termine "cicchetto" (spesso chiamato "cichéto" in dialetto veneziano) deriva probabilmente dal latino ciccus, che significa piccola quantità. Questi assaggini nascono dalla necessità di offrire ai lavoratori veneziani un pasto veloce ed economico durante le pause. Col tempo, la tradizione si è trasformata in un'occasione sociale, un momento per riunirsi con amici o colleghi dopo il lavoro e chiacchierare davanti a un bicchiere di vino e a piccoli assaggi di diverse prelibatezze.

Tradizionalmente, i cicchetti sono consumati nei bacari, le tipiche osterie veneziane, dove vengono serviti direttamente sul bancone, e accompagnati da un "ombra", un bicchiere di vino locale o da uno spritz, così chiamato perché anticamente veniva gustato ai piedi del campanile di San Marco (detto “el paron de casa”) e gli osti, per mantenere la bibita fresca, spostavano i tavolini per seguire, appunto, l'ombra.

La varietà dei cicchetti veneziani è realmente sorprendente, grazie alla loro capacità di incorporare un'ampia gamma di ingredienti. Partendo dai classici del repertorio veneziano, troviamo il baccalà mantecato, una deliziosa crema di stoccafisso frullato con olio d'oliva fino a raggiungere una consistenza morbida e vellutata. Questo composto viene generalmente servito su crostini di pane croccante, oppure, in alcune varianti, su morbida polenta, offrendo un contrasto di texture particolarmente piacevole al palato.

Non meno celebri sono le sarde in saor che unisce il gusto deciso del pesce a quello agrodolce della marinatura: dopo essere state fritte, infatti, le sarde vengono marinate con cipolle dolcemente caramellate, arricchite da pinoli e uvetta. Altrettanto varie sono le polpette, che possono essere preparate sia di carne sia di pesce.

Per gli amanti dei sapori più robusti, i crostoni con sopressa o altri salumi veneti sono un'opzione imperdibile. Questi vengono generalmente accompagnati da una fetta di formaggio fresco o da una conserva di verdure, combinando sapori ricchi e consistenze complementari in ogni boccone. Infine, le seppioline alla griglia offrono un sapore delicato del mare, esaltato da un semplice condimento di olio d'oliva.

Questi sono solo alcuni dei bocconcini che si trovano facendo un "bacaro tour", che consiste nel visitare diversi bacari per provare vari cicchetti e vini, scoprendo così le diverse sfaccettature della cucina veneziana in un solo pomeriggio o sera.

Dalla laguna alla campagna: ecco i primi della cucina di Venezia

Se oltre a passeggiare tra i caratteristici bacari, desideri esplorare la gastronomia veneziana, puoi concederti una pausa in una delle numerose trattorie o ristoranti affacciati sulla laguna o nascosti tra le pittoresche calle. Qui potrai deliziare il palato con una vasta selezione di specialità locali, dalle prelibatezze marine ai piatti tradizionali della vita contadina.

Tra i primi piatti da non perdere ci sono i bigoli in salsa, uno dei classici della cucina veneziana. Questa pasta spessa, simile agli spaghetti ma più robusta, è tradizionalmente accompagnata da una salsa ricca e saporita a base di cipolle e acciughe dissalate, cotte lentamente in olio d'oliva fino a creare una crema avvolgente. Per chi preferisce una variante a base di carne, ci sono anche i bigoli con l'anatra. In questo piatto, la pasta è condita con un ragù preparato lentamente con carne tritata di petto d'anatra, per un gusto ricco e avvolgente. Un'altra prelibatezza da assaggiare è il risotto al nero di seppia, un piatto emblematico di Venezia che unisce la cremosità del risotto alla caratteristica tinta scura del nero di seppia.

Non puoi perdere il risotto del Gò, un piatto raffinato che trasforma il ghiozzo, un pesce tipico della zona, in un risotto straordinariamente cremoso e delicato nonostante la sua bruttezza e la presenza di spine. Per un assaggio della tradizione veneziana, non si può non provare risi e bisi, un piatto associato alla festa di San Marco ma preparato durante tutta la stagione dei piselli freschi. Con il suo riso Vialone Nano e la consistenza che si colloca tra un risotto e una minestra, questo piatto vi conquisterà con il suo sapore genuino.

Infine, non lasciatevi sfuggire le lasagnette con nero di seppia, una deliziosa interpretazione delle classiche tagliatelle condite con l'inchiostro nero delle seppie, per un piatto dal sapore unico e avvolgente.

E se desideri un piatto che racchiuda tutto il profumo del mare, scegli gli spaghetti alla busara. Questo piatto, che prende il nome da una pentola utilizzata sui pescherecci, e solitamente combina  scampi, gamberi e pomodoro, conditi con maestria per creare un'esplosione di sapori e profumi tipici della tradizione veneziana.

Dal mare alla terra: i secondi della Serenissima

Anche tra i secondi piatti c’è l’incontro tra il mare e la terra, dando vita a piatti tanto ricchi di storia quanto di sapore. Mentre il pesce spesso domina il panorama gastronomico della città, ci sono diverse pietanze che mettono in mostra anche gli ingredienti terrestri, lavorati con sapienza e tradizione. Uno dei più rappresentativi è senz’altro il fegato alla veneziana, originariamente preparato con fegato di maiale e oggi più comunemente con il fegato di vitello, che viene tagliato sottile e cucinato con abbondanti cipolle e un tocco di salvia. Quest'ultima, con il suo aroma pungente, è essenziale per equilibrare e mitigare il forte sapore del fegato.

Passando ai sapori del mare, le seppie alla veneziana sono un vero trionfo della cucina locale. Queste vengono tagliate a pezzi e lentamente stufate in un soffritto di cipolla, aglio, prezzemolo e olio d'oliva, a cui si aggiunge un generoso bicchiere di vino bianco. Durante la cottura, le seppie assorbono l'aroma dei vari ingredienti, mentre il pomodoro pelato aggiunto verso la fine della cottura introduce una dolcezza sottile che si contrappone alla freschezza del pesce. Servite calde, queste seppie diventano il centro di un pasto, spesso accompagnate da una morbida polenta o da fette di pane croccante, ideali per assorbire il saporito sugo.

Ci sono poi le schie, i gamberetti tipici della laguna veneta: questi crostacei, per la loro dimensione e delicatezza, vengono apprezzati soprattutto per la loro versatilità e il sapore sottile ma distintamente marino. Servite con la polenta, le schie sono preparate in umido, un metodo di cottura durante il quale rilasciano i loro succhi nel sughetto, che si arricchisce ulteriormente con aromi come aglio e prezzemolo, e a volte un tocco di vino bianco, creando così un condimento ricco e aromatico.

Le moeche e le masanete, rispettivamente maschi e femmine, conosciuti come "granchietti nudi" della laguna di Venezia, rappresentano una delle specialità più singolari e preziose della cucina veneziana. La loro unicità deriva non solo dal loro sapore delicato e distintivo, ma anche dal particolare ciclo biologico che limita la disponibilità a specifici periodi dell'anno. Il termine "moeche", che in dialetto veneziano può essere tradotto come "morbide", descrive perfettamente la condizione di questi granchi durante il periodo di muta, quando perdono il loro esoscheletro per crescere che si verifica principalmente in due periodi: tra aprile e maggio e tra ottobre e novembre. Durante queste brevi finestre temporali, i granchi diventano vulnerabili e privi di corazza, condizione che li rende particolarmente apprezzati dai gastronomi. La preparazione più diffusa vede questi granchietti leggermente infarinati e poi fritti in olio caldo fino a diventare croccanti. Questo metodo di cottura esalta la loro delicatezza e il gusto dolce, tipico dei frutti di mare freschi.

Il bisato su l'ara rappresenta una delle ricette più caratteristiche e meno conosciute della cucina veneziana, particolarmente radicata nell'isola di Murano, famosa non solo per i suoi maestri vetrai ma anche per questa particolare modalità di preparare l'anguilla. "Bisato" è il termine dialettale veneziano che indica l'anguilla, mentre "ara" si riferisce alla pietra delle fornaci usate anticamente nelle vetrerie muranesi. Tradizionalmente, gli esemplari più piccoli di anguilla venivano arrostiti su queste pietre, una tecnica di cottura che permetteva di eliminare il grasso in eccesso rendendo la carne dell'anguilla sorprendentemente morbida e saporita. Durante la cottura, le anguille vengono aromatizzate con foglie d'alloro, che aggiungono un profumo penetrante e un gusto ricco al piatto, facendo del Bisato su l'ara una vera leccornia. Questo piatto non solo delizia il palato con il suo sapore unico ma porta con sé anche un pezzo di storia di Murano, legando la tradizione culinaria all'antica arte vetraria dell'isola.

Passando a un altro tesoro della cucina veneziana, la granseola è un piatto che esalta la purezza e la freschezza dei suoi ingredienti. Si tratta di un tipo di granchio trovato nelle acque dell'Adriatico, rinomato per la sua carne delicata e saporita. Solitamente viene bollito prima in acqua salata con aggiunte di limone e pepe, un processo che intensifica il sapore mantenendo al contempo la sua texture tenera e succulenta. Una volta cotta e pulita, la carne viene estratta dal guscio e servita semplicemente con un filo di olio d'oliva, che ne esalta il gusto senza sovrastarlo. Questo piatto, nonostante la sua apparente semplicità, è un vero e proprio lusso grazie alla qualità e alla freschezza degli ingredienti usati, rendendolo una scelta costosa ma incredibilmente gratificante.

Bussolai, zaeti e baìcoli: i dolci di Venezia

Concludendo il nostro viaggio culinario a Venezia, non possiamo dimenticare i dolci, che nella tradizione veneziana spesso prendono la forma di biscotti, ognuno con la sua storia e peculiarità. Dai profumati bussolai di Burano, biscotti burrosi e aromatici, caratterizzati dall'intenso aroma di vaniglia e limone, a cui le mogli dei pescatori dedicavano amore e cura nella preparazione, perfetti per iniziare la giornata o per una dolce pausa nel pomeriggio.

Tra i dolci tipici, il San Martino si distingue per il suo legame con la festività dell'11 novembre. Questo dolce di pasta frolla viene decorato per rappresentare un cavaliere a cavallo, ornato di glassa, caramelle e cioccolatini, celebrando così il patrono dei soldati in modo festoso e colorato.

I zaeti, o "gialletti", prendono il loro nome dal colore dorato conferito dalla farina di mais. Arricchiti da uvetta, spesso macerata nella grappa, questi biscotti incarnano la perfetta fusione di sapori rustici, rendendoli irresistibili al palato.

Non meno raffinati sono i baicoli, biscotti sottili e croccanti, ideali da intingere nel caffè o nello zabaione. La loro preparazione richiede abilità e precisione, qualità che i pasticcieri veneziani hanno affinato nel corso dei secoli, rendendo i baicoli un simbolo dell'eccellenza dolciaria della città.

Durante il Carnevale di Venezia, uno degli eventi più colorati e vivaci, le frittelle diventano protagoniste indiscusse. Questi dolci fritti, la cui storia si estende fino al 1300, sono un vero e proprio emblema delle festività. La professione del fritolero, specializzata nella loro preparazione, era talmente rispettata durante il Rinascimento da essere tramandata di generazione in generazione. Sebbene si tratti di un dolce strettamente legato al Carnevale, in alcune pasticcerie si possono trovare durante tutto l'anno, permettendo così di gustare lo spirito della festa in ogni stagione.