Cosa comprare al mercato a ottobre 2021: verdura, frutta e pesce di stagione

Ottobre, tempo di zucca, caldarroste e mele. Si può sintetizzare così la spesa del mese e l'offerta ortofrutticola di questa stagione generosa, suggestiva e dipinta dei toni dell'ocra, dell'arancio scuro e del marrone. Le temperature si sono definitivamente abbassate, cappotti e ombrelli iniziano a fare capolino dagli armadi e in cucina cambiano le abitudini quotidiane e i bisogni nutrizionali. Con il calare dei gradi centigradi aumenta il desiderio di accendere forni e fornelli, e di viziarsi con pietanze calde e rinvigorenti, insomma i classici comfort food, fondamentali per sostenere le difese immunitarie e affrontare al meglio i primi malanni stagionali.

Ottobre segna il passaggio definitivo dall'estate all'autunno, una trasformazione quanto mai evidente tra gli scaffali di mercati e supermercati. È il momento di dire addio, o meglio arrivederci, a peperoni, zucchine, melanzane e cetrioli. Qualche giorno ancora per godere degli ultimissimi pomodori freschi, da mettere in conserva per i mesi a seguire, e dei fagiolini. Diamo invece il benvenuto alle verdure a foglia verde, come cime di rapa, bietole e broccoletti, ai primi, dolcissimi, finocchi e alla grande famiglia delle Crucifere, con cavolfiore, verze e broccoli in testa. La protagonista assoluta dell'orto ottobrino è senza dubbio lei, l'amatissima zucca, che, nelle sue molteplici varietà, è in grado di dare vita a innumerevoli piatti tradizionali e più creativi. Provatela in una vellutata cremosa insieme a patate dolci e castagne, di stagione anche questi, e sentirete che bontà; utilizzatela per mantecare un risotto, a cui magari avrete aggiunto dei porcini trifolati in padella, o come farcia dei classici tortelli mantovani.

Lo stesso dicasi per la frutta: è tempo di salutare i prodotti estivi per eccellenza, come pesche, meloni e angurie, e dare il benvenuto a mele, pere, uva e cachi. E in pescheria? Con i primi rigori dell'autunno, la quantità di pesce fresco disponibile sulle nostre tavole diminuisce inevitabilmente. Nonostante questo, è importante non farsi mancare i preziosi nutrienti contenuti nel pesce azzurro, soprattutto quello di taglia piccola, maggiormente ricco di acidi grassi omega 3; via libera anche a seppie e calamari, molluschi cefalopodi tra le specialità di mare più amate dagli italiani e celebrate in moltissime ricette tipiche della gastronomia nostrana. Vediamo tutto nel dettaglio.

La verdura di stagione a ottobre

Abbandoniamo definitivamente i sapori tipici dell'estate, dei vegetali più ricchi di acqua e dai colori vividi e accesi, per fare spazio a quelli più autunnali, caratterizzati da sfumature calde e dai toni dell'ocra, dell'aranciato e del verde scuro. Sono gli ortaggi che ci faranno compagnia per i mesi successivi, dalle spiccate virtù benefiche, pronti a rinforzare il nostro sistema immunitario e a dare vita a ricette gustose e corroboranti. Si parla della famiglia delle Crucifere, o Brassicacee, cavolfiori, verze e broccoli in primis, ma anche delle verdure a foglia verde: tra queste spiccano bietole, broccoletti e cime di rape; i primi a essere raccolti sono i friarielli napoletani, ovvero le infiorescenze appena sviluppate delle cime, protagonisti insieme alle salsicce di uno dei piatti più tipici della tradizione partenopea.

Impossibile non menzionare la zucca, vera super star della stagione autunnale: si inizia a raccogliere già da settembre, ma è da questo momento in poi che la vediamo troneggiare tra i vari scaffali, disponibile nelle sue tante varietà, ciascuna con caratteristiche e usi gastronomici differenti: Mantovana e Marina di Chioggia, per gnocchi, tortelli e risotti; Delica, Butternut e Hokkaido, da sfruttare per vellutate, creme di verdure e preparazioni al forno, grazie alla polpa consistente e poco acquosa; la Tonda Padana, perfetta per mostarde e conserve; la Lunga di Napoli, da consumare cruda, grigliata o marinata; e potremmo continuare all'infinito.

Perché possa dare il meglio di sé, è importante sceglierla accuratamente, facendo attenzione a tanti piccoli dettagli (picciolo, zona d'appoggio, suono…), e poi conservarla nel modo più opportuno: delicata e facilmente deperibile, una volta aperta, va consumata nel giro di pochissimi giorni oppure congelata in freezer già tagliata a tocchetti (in quest'ultimo caso sarà perfetta per minestroni e passati). Dolce, polposa e versatile, la zucca è anche una preziosa alleata di benessere: ricca di caroteni, vitamine, sali minerali e fibre, vanta proprietà antiossidanti e antinfiammatorie; di lei, poi, non si butta via niente: gli stessi semi, sciacquati e tostati in forno con un pizzico di sale, si rivelano uno stuzzichino sfizioso e dall'ottimo contenuto di acidi grassi omega 3.

Dalla polpa altrettanto dolce, che ricorda appunto quella della zucca, e dalla consistenza compatta, ma leggermente farinosa, le patate dolci o americane sono delle radici tuberose originarie del Sud America, ma coltivate in tutto il mondo, anche in Italia (soprattutto nella Bassa padovana e nell'Agro leccese); presentano un profilo nutrizionale simile alle classiche patate, ma un indice glicemico più basso, grazie alla presenza di alcuni pigmenti vegetali, caratteristica che le rende dei veri e propri super food. In cucina dimostrano una grande versatilità: donano cremosità e consistenza a vellutate e passati caldi, ideali in questa stagione; possono essere tagliate a fiammiferi, condite con un filo di olio e un pizzico di sale, quindi infornate finché non saranno croccanti e irresistibili; possono essere fritte in olio di semi bollente e dare corpo a purè morbidi e confortevoli, come contorno di un buon stufato di carne. Senza dimenticare che la loro innata dolcezza può essere sfruttata per la realizzazione di torte, muffin e plumcake dalla sofficità inaspettata.

La lista della spesa non finisce qui: gustiamo i funghi della varietà più tardive, soprattutto porcini e cimballi, ed esaltiamone tutta la loro bontà e carnosità nelle ricette più tipiche del periodo: dai risotti alle creme, fino agli accostamenti con le carni, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Con quelli più teneri e freschi possiamo comporre carpacci e insalate, da arricchire anche con rucola, radicchio rosso e scaglie di parmigiano. Troviamo anche i primi finocchi, ricchi di fibre e particolarmente diuretici, ma anche le cipolle, i porri, le rape rosse, il sedano e il sedano rapa. Da gustare crudi, lessi o cotti in forno, per soddisfare gli appetiti di stagione. Gli ultimi giorni del mese iniziano a fare capolino anche le puntarelle, ossia il cuore della cicoria catalogna (raccolta a ottobre).

La frutta di stagione a ottobre

I prodotti più dissetanti, zuccherini e ricchi di sali minerali lasciano spazio a quelli tipici dell'autunno, perfetti per rafforzare le difese immunitarie e contrastare i classici malanni da cambio stagione e temperature. Ottobre è il mese delle mele, la cui raccolta ha avuto inizio a fine settembre nella zona del Trentino-Alto Adige, della Valtellina e della Pianura Padana; sono presenti sui banchi dei mercati praticamente tutto l'anno, ma è proprio questo il momento migliore per assaporarne croccantezza e fragranza. Le prime a maturare sono quelle della varietà Gala, dolci, aromatiche e molto gradevoli; ottime da fare al forno, con aggiunta di cannella, zucchero di canna e un goccio di vino rosso, possono essere utilizzate per confezionare torte, crostate e biscottini, o tagliate a fette, passate in una semplice pastella e poi fritte in olio bollente: una spolverizzata di zucchero a velo ed ecco una merenda che manderà in brodo di giuggiole grandi e piccini.

Accanto alle mele, troviamo i cachi, il frutto ottobrino per eccellenza: di antichissima origine asiatica, al momento della raccolta si caratterizzano per la polpa consistente e un sapore piuttosto astringente; una volta giunti a completa maturazione, invece, diventano morbidi, gelatinosi e irresistibilmente zuccherini; ricchi di glucidi, ma anche vitamine, sali minerali e fibre, sono energetici e molto nutrienti. Si possono consumare al naturale, aggiunti nello yogurt bianco, per un tocco di dolcezza sugar-free, o a un porridge caldo, per una colazione golosa; o potete utilizzarne la polpa cedevole per realizzare farce cremose, gelati o confetture.

Adesso o mai più: questo è il periodo giusto per fare incetta di castagne, prodotto stracelebrato nelle sagre, nei festival e nelle feste di moltissimi borghi italiani; potete arrostirle lentamente sul fuoco, lasciandovi avvolgere dall'atmosfera confortevole, cuocerle in forno, lessarle con una fogliolina di alloro o ancora gustarle nel classico cartoccio, passeggiando tra i vicoli delle città. Una cosa è certa: questi deliziosi frutti – ricchi di carboidrati complessi (di qui il soprannome "pane dei poveri"), sali minerali, fibre e vitamine – non possono mancare tra le nostre scelte del mese. Vanno considerate alla stregua dei cereali, per il loro apporto energetico e nutritivo, ma sono delle preziose alleate in cucina: dai risotti alle zuppe, dal pane al classico castagnaccio, ottenuti con il loro sfarinato, ogni pausa e momento sono quelli giusti. Entra nel vivo la raccolta dei kiwi, in particolar modo nella zona dell'Agro Pontino, e poi quella di pere, melograni e dei limoni invernali.

Il pesce di stagione a ottobre

Anche in pescheria la scelta va operata sulla base della stagionalità, della freschezza, che deve essere massima, ma anche della prossimità (se possibile, acquistate sempre pesce nostrano, preferibilmente locale, e di taglia piccola); sui banchi del pesce si possono trovare alici, dentici, gallinelle, naselli, rombi chiodati, saraghi, triglie, ombrine e sogliole. Queste varietà si prestano a cotture leggere e delicate, sulla griglia o in forno, e a essere poi condite con una semplice citronette al limone, in grado di esaltarne tutto il sapore e la consistenza.

Da ottobre inizia soprattutto il periodo d'oro di seppie e calamari, molluschi cefalopodi molto diffusi nei nostri mari e protagonisti di numerose ricette della tradizione nostrana. Le prime potete abbinarle ai piselli o alle patate, per due grandi classici della cucina italiana, o cuocerle in umido e trasformarle nel condimento degli spaghetti; utilizzate anche il suo nero, che serve all'animale per intorpidire le acque e difendersi dagli attacchi dei predatori, e preparate un raffinato risotto dalle sfumature dark. I secondi, dalle carni tenere e pregiate, hanno destini gastronomici differenti a seconda della grandezza: se piccoli, possono essere fritti o cotti in umido; quando di dimensioni maggiori, è preferibile farli ripieni: alla siciliana, all'amalfitana, con capperi e acciughe… Sono davvero infinite le variazioni sul tema, tutte da sperimentare e poi gustare in compagnia della famiglia o degli amici più cari.