Cosa comprare al mercato a gennaio: verdura, frutta e pesce di stagione

Gennaio: salutiamo l'anno nuovo ed entriamo nel vivo dell'inverno. Ci lasciamo alle spalle gli stravizi e gli eccessi alimentari dei giorni di festa e ci prepariamo ad affrontare le temperature decisamente più basse e, conseguentemente, gli eventuali malanni di stagione. Come sempre, ci viene in aiuto la natura: sui banchi dei mercati ritroviamo soprattutto delle vecchie conoscenze, come cavolfiori, cavoli e cime di rapa, ma anche finocchi, rape e zucca (per quest'ultima siamo decisamente agli sgoccioli); salutiamo i carciofi della varietà romanesca, anche conosciuti come mammole o cimaroli, che vanno ad affiancarsi a quelli spinosi e violetti.

Questo è soprattutto il mese degli agrumi: dalle arance, con i primi, dolcissimi tarocchi, alle clementine, dai pompelmi ai limoni, è il momento di gustarli in tutta la loro irresistibile dolcezza per fare il pieno di vitamina C, rinforzare il sistema immunitario e contrastare influenze, tossi e raffreddori; lo stesso dicasi per i kiwi, uno dei frutti con il più alto contenuto vitaminico: oltre alla classica varietà di colore verde, acquistate la più recente gold, dalla sfumatura dorata per l'appunto: dalla polpa delicata e dolcissima, senza la nota leggermente acidula che caratterizza la prima, è meno conosciuta ma anche la più apprezzata, soprattutto dai bambini. Salutiamo definitivamente l'uva da tavola che – simbolo benaugurale di ricchezza e prosperità – rappresenta uno degli alimenti immancabili in occasione del cenone di San Silvestro; lo stesso dicasi per i cachi, salvo rare eccezioni, e per le castagne. Tra i prodotti del sottobosco, è sempre tempo di funghi e di tartufi invernali (scorzone invernale, nero pregiato e bianco).

Le verdure di stagione a gennaio

Nonostante il freddo, mai come in questa stagione i banchi del mercato sanno essere così ricchi, generosi e colorati. Se da una parte, gettati alle spalle i bagordi natalizi, si ha desiderio di disintossicarsi con alimenti diuretici e che aiutano il buon funzionamento di fegato e reni, dall'altra si ha maggiore necessità di rinforzare il sistema immunitario, facendo il pieno di vitamine e sali minerali.

Le verdure di gennaio sono la medicina naturale a nostra disposizione; in prima linea c'è sempre lei: la grande e potente famiglia delle Crucifere a cui appartengono cavolfiore, broccoli, cavoli e cavoletti di Bruxelles. Ricchi di preziose sostanze nutritive, questi ortaggi sono dei portentosi alleati per la nostra salute e, proprio per questa ragione, non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole. E, per evitare di perderne le proprietà, non lessateli in acqua e prediligete una leggera scottatura al vapore o in padella: in questo modo manterranno integri tutti i loro principi. Ancora meglio se gustati crudi: con il cavolo cappuccio viola, per esempio, è possibile realizzare un goloso pesto con cui condire una pasta o dei crostini di pane; potete anche tagliarlo a fettine sottili, condire il tutto con un'emulsione di olio, succo di arancia e sale, e dare vita a un'insalata fresca e croccante.

Protagonisti del mese sono anche i porri: appartenenti alla famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio e cipolla, si caratterizzano per un sapore delicato e dolce, irresistibile nei risotti, nelle zuppe, nelle vellutate e negli stufati di carne; ottima fonte di vitamina C, potassio e fosforo, vantano ottime proprietà diuretiche – perfette soprattutto in questo periodo post-vacanziero – lassative e antibiotiche.  Diverse le varietà a consumo tipicamente invernale: di eccellente qualità è la Carentan, buone la Gigante d'Italia e la Gigante d'inverno (quest'ultime due di notevoli dimensioni).

A gennaio inizia anche la raccolta dei primi carciofi romaneschi, anche conosciuti come mammole o cimaroli: tutelati dal marchio Igp, si caratterizzano per le dimensioni piuttosto notevoli; sono privi di spine e peluria interna, il cuore è tenero, quasi "un burro", e hanno un sapore delicato e dolcissimo. Versatili e dalle straordinarie proprietà benefiche, sono dei veri protagonisti in cucina: potete prepararli alla giudia, ricetta tipica della tradizione gastronomica ebraica; tagliarli a spicchi, passarli in una pastella di acqua e farina e friggerli in olio bollente; potete saltarli in padella, lessarli o ancora farli ripieni alla siciliana (attappati, cioè col tappo, per dirla in dialetto); se invece desiderate una preparazione più light, potete anche affettarli, condirli con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe, e gustarli crudi, ma per questa preparazione scegliete i carciofi più giovani delle varietà spinose: sono i migliori. Rientrano tra le verdure di stagione anche barbabietole, bietole, carote, cicorie, cipolle, finocchi, lattughe, radicchio, ravanelli, rucola, sedano, spinaci e zucca, quest'ultima quasi agli sgoccioli.

La frutta di stagione di gennaio

Se tra gli ortaggi esistono molti "risultati ex aequo", qui la vittoria è schiacciante. La prima in classifica è la famiglia degli agrumi: dalle arance ai mandarini, dai pompelmi ai limoni, è il momento giusto per fare incetta di vitamina C, fibre vegetali e preziosi sali minerali. In particolare, è il periodo dell'Arancia rossa di Sicilia Igp: succosa, dolcissima e dalla classica sfumatura sanguigna, già al primo spicchio ci riporta alla meravigliosa terra in cui viene coltivata. Tre le varietà: la prima a maturare è la Moro, cultivar originaria della zona di Lentini, in provincia di Siracusa, dalla tipica forma ovoidale e particolarmente adatta per le spremute; poi troviamo la Tarocco, vera e propria regina, che si caratterizza per i frutti di grosso calibro, sferici, privi di semi e dalla polpa irresistibilmente zuccherina; e infine abbiamo la Sanguinello, con maturazione tardiva e raccolta tra marzo e aprile.

Ottimi gustati al naturale, a colazione o come spuntino spezza-digiuno, gli agrumi danno il meglio di sé in cucina: il loro sapore dolce e lievemente acidulo si sposa egregiamente con pesce e carne; con il loro succo è possibile irrorare dei delicati filetti di spigola, mentre con le scorze, tagliate a julienne, profumare un risotto o delle scaloppine di vitella (a patto di acquistare dei frutti non trattati chimicamente). In pasticceria, poi, sono i protagonisti indiscussi: possono essere impiegati nella composizione di dolci di grande formato, torte con ripieno, pasticcini, cake, bignè e bavaresi; danno origine a una serie di classiche preparazioni complementari, come creme, glasse e gelatine; e infine è possibile confezionare marmellate e conserve casalinghe, nonché gelatine da abbinare a salumi, formaggi e selvaggina.

Oltre agli agrumi, è il tempo di kiwi, mele e pere. Salutiamo definitivamente l'uva da tavola e assaporiamo gli ultimissimi cachi: zuccherini e ricchi di vitamine e sali minerali, sono dei veri e propri concentrati di energia e salute. Per potere godere di tutte le loro proprietà benefiche, anche quando non più di stagione, realizzatene delle golose conserve.

Il pesce di stagione

Tanto quanto frutta e verdura, anche il pesce ha la sua stagionalità. Rispettarne il ciclo naturale, significa acquistare un prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale e, al tempo stesso, tutelare il delicato ecosistema marino. Questo è soprattutto il mese di sarde, sogliole, triglie, merluzzi e rane pescatrici: il modo migliore per gustarli è in una calda zuppa di mare, ma potete anche prepararne un sughetto delizioso con cui condire una pasta lunga o un risotto. È il momento delle seppie, da cuocere alla griglia o da fare ripiene al forno, o ancora del pagello, che con la sua polpa delicata e leggera si presta a essere cotto in umido, in padella con un goccino di vino bianco o semplicemente scottato sulla piastra.