Cos’ha in frigo Bruno Barbieri? Il racconto a Le Iene e l’amarezza per le 3 Stelle mai ottenute

Il tonno in scatola sì, ma invecchiato 10 anni, caviale – edizione limitata imperiale si capisce – tortellini, e la zuppa surgelata, "imperiale" anche in questo caso. Una bottiglia di Amarone in dispensa, che fa parte di una nutrita bottiglieria sparsa su mensole varie. Parliamo del frigo – e della dispensa – di Bruno Barbieri, che si è raccontato a Le Iene, passando 48 ore con l’inviato Nicolò De Devitiis. La sua passione per i profumi, ma soprattutto l'amarezza di non aver preso le tre Stelle Michelin: ecco cos'ha "confessato" lo chef Barbieri a Devitiis.

Barbieri, amato anche per il suo stile

La casa di Barbieri è naturalmente un esempio di stile e della grande passione dello chef per le materie prime di alta qualità e le eccellenze del nostro Paese, come si vede dall'ispezione del suo frigo, praticamente la prima cosa che viene chiesta al celebre cuoco bolognese, tanto amato dal pubblico italiano. Ma lo chef parla anche della sua passione per i profumi, che mixa da solo, per i jeans e per gli abiti di fattura giapponese in generale. Naturalmente, anche l'ispezione del topper va a buon fine, anche se Devitiis, con il suo stile un po' da voyeur, scopre una borsa dell'acqua calda nascosta fra i cuscini del divano.

Il giro al mercato e la chiusura dei tortellini

Barbieri porta l'inviato a prendere i "tortellini più buoni di Bologna" e naturalmente gli dà un'immancabile lezione sulla loro chiusura, poi al mercato per mostrargli il "cuore" della città. Nel frattempo racconta quanto contino i viaggi per lui: "I soldi meglio spesi nella vita. I viaggi si fanno sempre senza valigie e con un biglietto di sola andata, poi il ritorno si vede". Nel frattempo i fan, soprattutto le fan, lo fermano costantemente. Qualcuna però lo scambia anche per Borghese.

"È vero che il pesce non si compra il lunedì?" chiede l'inviato. "Vero – risponde lo chef – perché le barche sono uscite l'ultima volta il venerdì". Dispensa consigli su come riconoscere il pesce migliore, la necessità di prenderlo non eviscerato, poi parla della marmorizzazione della carne. E, per chi non lo conoscesse ancora, spiega l'origine del "mappazzone":"Quando ti arriva un piatto pieno di roba, non impiattato bene, quello è un mappazzone".

L'ex ristorante, i due locali in apertura e il ricordo della nonna

"È il mio ex ristorante" commenta lo chef passando davanti allo storico Fourghetti, aperto nel 2016 e ceduto nel 2020. "Non mi dispiace passarci davanti, però è stata una bella storia", confessa lo chef a De Devitiis che ha captato un po' di malinconia. E svela: "Adesso ne sto per aprire due, uno a Parigi e uno a Marrakech". E in Italia? "Ho già dato".

Dopo aver raccontato il suo passato da calciatore racconta: "Essere cresciuto in un paese dove c'erano ancora dei valori veri vuol dire molto. Mia nonna interrogava me e mia sorella con domande tipo ‘perché i fiori di zucchina si colgono all'alba e mai il pomeriggio'? Perché all'alba con la rugiada il fiore si apre e poi di sera si chiude. Lei mi ha insegnato il valore del mio mestiere".

La delusione massima: non aver mai preso 3 Stelle

"La delusione su tutte è non aver mai preso le 3 Stelle – confessa – è un neo che ho nella carriera". "È una cavolata" replica ingenuamente l'inviato. "Ma sei pazzo? È come se un regista non prendesse un oscar per tutta la vita. Io non ce l'ho fatta, ormai è troppo tardi, perché penso che uno chef dia il meglio dai 35 anni ai 54-55 anni, dopo è finita. Fai un lavoro giorno e notte, sacrificandoti tutta la vita e tutto quello che hai, ti giochi tutto lì". L'amarezza di Barbieri denota anche una certa onestà intellettuale, come ci ha abituati anche sugli schermi.

Si torna all'allegria pungente dello chef quando critica il piatto del ristorante in cui sono andati, chiaramente un locale di amici a cui però non risparmia appunti, sul crumble, sulle polveri, sul tartufo. Almeno il giudizio finale è sì.

La lezione dello chef e le bufale sulla cucina

Gratta il parmigiano con delicatezza, mai buttare la pasta direttamente dal frigo nel brodo che bolle, il metodo dello stuzzicadenti per misurare la temperatura dell'olio ("ma non diciamo delle pirlate" chiosa lo chef): sono questi e molti altri i consigli e le smentite, anche un po' minacciose, dello chef all'inviato de Le Iene, che lo provoca anche un po'. "È vero che il pesto si fa con il mixer?" dice sghignazzando. "Se dici questa cavolata ti ammazzo", risponde lo chef. "Ma sei fuori di cervello, si fa col mortaio".

Anche il tema del burro nella pasta alle vongole, per cui qualche tempo fa Barbieri fu molto criticato, viene sondato: "La noce di burro serve a togliere le parti acide… quando vai a sfumare col vino le vongole in apertura…sai quanta gente mette la noce di burro negli spaghetti alle vongole?". Il bicarbonato toglie l'acidità del pomodoro? Anche qui è caustico: "Ma che xxx dici…col bicarbonato fatti i pediluvi e stai bene". Poi finalmente si cucinano i tortellini, fra mille critiche dello chef, ça va sans dire.

Il barbecue e le parole sul padre scomparso

Si finisce con il barbecue e lo chef fa grigliare all'inviato ananas, zucchine, melanzane, mettendogli l'ansia di un Pressure test. Fra consigli e cazziate, lo chef serve anche i suoi commensali e la giornata si chiude con un'ultima domanda, che ci riporta nella parte più intima della vita dello chef: "Chi è Bruno?" Una persona che ha sofferto, soprattutto il fatto di dover lasciare così presto la mia famiglia, perché sono andato in America". Il padre non voleva che facesse il cuoco: "Non ho avuto il tempo di chiedergli se fosse contento, me l'ero anche presa un po' per il fatto che, lavorando in Spagna lui non c'era mai…A un certo punto ho iniziato a fare un passo io verso di lui e a cercare di fargli capire che la mia scelta era stata giusta. Sono sicuro che, quando andava per Medicina, era anche un po' orgoglioso".