Fugu: il pericoloso pesce palla, un lusso gastronomico giapponese potenzialmente mortale

Di pesce palla, al mondo, ne esistono circa 191 specie, ma è solo una quella che fa tremare chef e appassionati gastronomi di tutto il mondo: il fugu, diventato globalmente noto per essere uno dei lussi gastronomici più pericolosi in circolazione. Questo piccolo e simpatico pesce che si gonfia diventando tutto tondo, infatti, contiene una tossina così potente che è in grado, in pochi minuti di provocare morta violenta.

Eppure, in Giappone (e in pochi altri posti selezionati nel mondo), il fugu si mangia. Perché, è commestibile, ma solo se lavorato e cucinato scrupolosamente, seguendo delle regole ben precise. Ecco perché il consumo di fugu è un po’ come una roulette russa alimentare, e perché è così raro trovarlo: pensate che tra il 1956 ed il 1958 si sono verificate ben 420 morti per il consumo di pesce palla non preparato correttamente.

Oggi le cose sono diverse, le regole sono più rigide, e negli ultimi tempi i morti per consumo di fugu sono circa 3 l’anno. Però il brivido rimane, e il pesce palla si conferma una delle preparazioni più pericolose al mondo nonostante l’estrema prelibatezza del suo sapore e delle sue carni bianche. E una legge, ancora oggi in vigore, vieta all’imperatore giapponese di mangiare fugu.

Che cos’è il fugu e perché è così pericoloso

Il pesce palla sarebbe un pesce come tanti altri, se non fosse per una particolare caratteristica: contiene la tetradossina, una particolare neurotossina ritenuta circa 1.200 volte più forte del cianuro. È un veleno potentissimo, a effetto molto rapido, che attacca i muscoli ma lascia cosciente la vittima, la quale va incontro a una rapida ma dolorosissima morte. E non esistono antidoti, né cure.

Non tutto il pesce palla è pieno di tetradossina: la sostanza si concentra in occhi, fegato e ovaie, ma basta che anche uno solo di questi elementi entri in contatto con il resto della carne per farla diventare ugualmente letale. Motivo per cui è molto esiguo, e controllatissimo dal governo, il numero di chef autorizzato a preparare questa pietanza rischiosissima.

Eppure, nonostante il pericolo evidente, il fugu è un alimento che in Giappone ha una tradizione molto antica, che risale addirittura al 10.000 a.C., nel periodo Jomon. Anche se nel corso dei secoli, a periodi alterni, ne venne sospeso il consumo, il divieto di consumo libero di fugu si deve al generale statunitense MacArthur, dopo che il Giappone venne sconfitto nella Seconda Guerra Mondiale. Fu lui a introdurre l’obbligo di una licenza specifica per i ristoranti che volessero servire il pesce palla, in seguito alla morte di numeri soldati americani di stanza nel Paese.

Tutt’oggi, questa legge è rimasta e anzi è stata inasprita ancora di più. Per evitare il rischio, che sembra essere aumentato ulteriormente per via del surriscaldamento delle acque: il cambiamento climatico causa l’aumento di pesci palla ibridi, difficili da distinguere dai veri fugu e quindi capaci di avere il veleno anche in altre parti di corpo non identificate.

Come si mangia il fugu senza rischiare? Le preparazioni del pesce palla

I pochi chef autorizzati a cucinare il fugu, di solito lo preparano in tre modi diversi. Il più gettonato è il fugu sashimi, conosciuto anche come fugusashi: il pesce viene tagliato in fettine sottilissime, quasi trasparenti, servite su un piatto insieme a cipollotto verde e salsa ponzu, e presentate in forma di crisantemo.

Un altro modo molto diffuso di cucinare il fugu fritto: in questo caso il pesce viene leggermente marinato e poi fritto, in modo che rimanga morbido al centro ma croccante all’esterno. Viene servito di solito con sale e succo di lime. La terza preparazione è in stufato: il fugu viene bollito nel brodo dashi insieme a verdure, tofu e funghi. Spesso viene usata anche la pelle del pesce palla, apprezzata per via del suo alto contenuto di collagene e proposta tagliata a striscioline crude, fritte, bollite o alla griglia.

I più spericolati, poi, si cimentano in una preparazione estremamente rischiosa, una vera sfida alla morte: la lavorazione delle ovaie, una delle parti più velenose del pesce. Vengono salate e messe in salamoia per tre anni, tempo che serve alla tossicità per ridursi a zero, e poi mescolare con la pasta di riso per ottenere un impasto morbido. Una tecnica così pericolosa, che solo 4 città in tutto il Giappone sono autorizzate a preparare questo particolare piatto.

Quanto costa il fugu e dove si mangia

Per via della sua rarità, della pericolosità e dell’estrema difficoltà a essere trattato, il fugu è una specialità culinaria di lusso, che raggiunge dei prezzi esorbitanti. Anche perché sono pochissimi i posti nel mondo dove è possibile consumare il fugu. Uno di questi è il Giappone, dove è ovviamente più diffuso, anche se per poter servire il pesce palla è necessario che lo chef abbia una particolare licenza del Ministero della salute, del lavoro e del benessere, che abbia seguito un apprendistato di due anni e che abbia superato due esami, uno di identificazione del pesce e uno di preparazione del piatto. Non sorprende che solo il 35% di chi fa richiesta riesca a ottenere la licenza.

Tra i locali più famosi che preparano il pesce palla troviamo il 2 stelle Michelin di Tokyo Usuki Fugu Yamadaya, e la catena Zuboraya di Osaka. Nel resto del mondo è molto più difficile assaggiare il fugu. Negli Usa, meno di 20 ristoranti hanno il permesso del governo di servire fugu, e in tutti i casi il pesce deve essere importato già affettato e congelato direttamente dal Giappone. In Europa, invece, è assolutamente vietata la vendita e il consumo del potenzialmente letale pesce palla.