Coratella di agnello: la ricetta di un grande classico della cucina povera

La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.

Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.

È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore. Scoprite il resto seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la coratella di agnello

Step 1

Step 1

Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore 1.

Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore 1.

Step 2

Step 2

Dividete le parti più tenaci, come cuore e polmoni, da quelle tenere, appunto reni, fegato e milza 2.

Dividete le parti più tenaci, come cuore e polmoni, da quelle tenere, appunto reni, fegato e milza 2.

Step 3

Step 3

Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere 3.

Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere 3.

Step 4

Step 4

Sbucciate e affettate le cipolle 4.

Sbucciate e affettate le cipolle 4.

Step 5

Step 5

Fate imbiondire le cipolle in un tegame con un filo di olio; unite le parti tenaci 5 e lasciateli cuocere per 15 minuti.

Fate imbiondire le cipolle in un tegame con un filo di olio; unite le parti tenaci 5 e lasciateli cuocere per 15 minuti.

Step 6

Step 6

Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza 6.

Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza 6.

Step 7

Step 7

Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro 7.

Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro 7.

Step 8

Step 8

Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco 8 e lasciate cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo all'occorrenza un pochino di acqua.

Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco 8 e lasciate cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo all'occorrenza un pochino di acqua.

Step 9

Step 9

Una volta cotta la coratella, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino 9.

Una volta cotta la coratella, aggiustate di sale e insaporite con un pizzico di peperoncino 9.

Step 10

Step 10

Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco 10.

Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco 10.

Conservazione

La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.