Corallina: come è fatto il salame nato a Norcia e diventato simbolo dei picnic romani

Sono tanti nel Lazio i prodotti agroalimentari di pregio, come formaggi, ortaggi e frutta. Tra i salumi, ce n’è uno che spicca più degli altri: è la corallina, un salame che prende il nome dal colore del budello in cui viene avvolto prima della stagionatura. Ebbene, lo sapevate che, benché sia molto famosa nella Capitale, in realtà nasce in Umbria? Scopriamo quali sono le origini, la tradizione e le caratteristiche della corallina.

Corallina: protagonista della colazione di Pasqua

Di tradizione centenaria la corallina nasce a Norcia, ma già dal Medioevo si diffuse l’uso in tutto il Lazio e in particolare a Roma, diventando talmente popolare da venire chiamata corallina romana, e conquistando il podio tra i salumi presentati in occasioni speciali, come la Pasqua.

A Roma, come in molte altre città, è usanza la mattina di Pasqua fare una colazione dolce e salata. Si apparecchia la tavola con una tovaglia elegante, che viene prontamente imbandita da pietanze di ogni tipo: colomba, dolce simbolo della domenica della Resurrezione, cioccolato, uova sode, pane caldo, pizza bianca o al formaggio. Completano la tavolata i taglieri di formaggi e salumi, tra cui oltre alla spianata romana, spicca appunto la corallina. In realtà questo salume viene proposto anche come antipasto del pranzo di Pasqua e spesso messo dentro ai cestini di picnic della classica scampagnata del lunedì di Pasquetta. Insomma, che si tratti di colazione, antipasto o gita, c'è sempre un buon motivo per tagliare qualche fetta di corallina.

La produzione

Riconosciuta come prodotto agroalimentari tradizionali (PAT) ha un gusto rustico dovuto si alla produzione che alla stagionatura. Per produrla viene utilizzata esclusivamente carne magra di maiale, a cui si aggiunge il lardo, tagliato a cubetti, per un massimo del 30%. L’impasto viene poi mescolato con sale, pepe, vino, aglio e altri aromi naturali. L'insaccatura avviene con un budello naturale dal colore rosa chiaro, corallo, che da poi il nome al salume. Infine la fase di stagionatura dura dai tre a cinque mesi in un locale riscaldato a legna, talvolta viene affumicato utilizzando i fumi delle bacche di ginepro. L'affumicatura e il lardo tagliato in maniera grossolana sono proprio gli elementi conferiscono alla corallina il suo profumo e il suo sapore caratteristico.

Caratteristiche e acquisto

Dalla forma cilindrica e in pezzature che vanno dai 400 ai 750 grammi con una lunghezza pari a circa 70 centimetri, la corallina si presenta con una grana fine in cui i pezzi di lardo devono essere ben visibili. La corallina è un prodotto delicato e corposo, privo di glutine e lattosio: è proprio il lardo l'elemento che conferisce al salume un sapore dolce, che scioglie in bocca, mentre la carne rilascia tutti i profumi delle spezie. La tradizione vuole che per gustarla al meglio, la corallina deve essere tagliata a coltello, in diagonale, con la fetta spessa come un grano di pepe: assaporala con una fetta di pane casereccio e buon bicchiere di vino rosso.

Conservazione

Una volta acquistata la corallina, conservala in un luogo fresco e asciutto. L’ideale sarebbe una cantina, ma se non ne possiedi una dovrai accontentarti del frigorifero: in questo caso avvolgila in un panno pulito, meglio se inumidito con poca acqua e aceto. Sistema la corallina nel ripiano basso del frigo, facendo attenzione a tenerla lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Ma la cosa più importante che devi fare per gustare al meglio il salume è estrarlo dal frigo almeno mezz’ora, meglio se di più, prima di portarlo in tavola. Avrà così modo di sprigionare tutto il suo profumo e regalarti un gusto deciso al palato.