Consigli e trucchi per fare i saltimbocca alla romana alla perfezione

Quando si hanno ospiti a cena chiunque ha voglia di fare bella figura: un piatto ben presentato è un bel biglietto da visita, perché si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. Ma spesso però ricette molto laboriose sono difficili e lunghe da preparare e questo potrebbe scoraggiare: non è così per i saltimbocca alla romana che si presentano come un piatto esteticamente molto bello da vedere, tenero e gustoso e, cosa che ci interessa ancora di più, facile da cucinare. La preparazione infatti non richiede particolari abilità, basterà seguire alcuni consigli sulla scelta degli ingredienti e sui passaggi, per avere un risultato a prova di chef. Ecco i nostri consigli per preparare alla perfezione i saltimbocca alla romana.

Gli ingredienti

La scelta delle materie prime determina sempre la qualità di un piatto. Ecco cosa ti occorre per realizzare i saltimbocca alla romana.

1. Il tipo di carne

Quella più indicata per questa preparazione è la carne di vitello, più tenera rispetto ad altre tipologie. Quando ti rechi in macelleria scegli preferibilmente la noce, un taglio di prima categoria. È  quello nella parte posteriore dell'animale, posizionato, fisicamente, vicino al fianchetto, lo scamone, la fesa e la sottofesa. Trattandosi di un pezzo molto magro è  particolarmente indicato per questo tipo di ricetta. Chiedi al macellaio di tagliare fettine da 100 grammi l’una, non eccessivamente grandi né troppo piccole.

2. Il prosciutto crudo

Il secondo ingrediente di questa ricetta è il prosciutto crudo. Tra le tante tipologie in commercio preferisci quella dolce. Specifica che devi usarlo per fare i saltimbocca alla romana e che, pertanto, non deve essere tagliato eccessivamente sottile.

3. La salvia in foglie

Altro ingrediente fondamentale dei saltimbocca è la salvia. Se a casa hai una pianta avrai il vantaggio di avere anche un bel profumo che si sprigiona quando stacchi le foglie, ma in caso contrario puoi acquistare le vaschette al supermercato. La salvia, oltre che per insaporire, serve anche come elemento decorativo per cui è essenziale che sia di bell’aspetto, grande e, soprattutto, non spezzata né macchiata. Bandita quella essiccata che, oltre ad avere una profumazione meno intensa, non soddisfa l’aspetto estetico.

4. La farina

Non serve un tipo particolare di farina, vanno bene anche la 0 o la 00. La cosa che devi ricordare è di infarinare solo un lato della fettina di carne, quella inferiore, mentre la parte superiore sarà rivestita dal prosciutto. La farina tende a inumidirsi: mettila quindi poco prima di cuocere la carne.

5. Il sale

Usalo con molta parsimonia senza escludere la possibilità di ometterlo del tutto, vista la presenza del prosciutto che, anche se dolce, è sempre piuttosto sapido. Se però ami i sapori particolari salati prevedi di metterlo solo nella parte inferiore, quella che viene infarinata e non a contatto diretto con il prosciutto.

6. Il burro

Di buona qualità, il burro deve essere fuso ma non bruciato. Accendi la padella a fiamma media e spegni un attimo prima di aggiungere la carne. Per una versione più leggera puoi usare l’olio extravergine di oliva che permetterà di avere un intingolo ugualmente gustoso, anche se meno cremoso.

7. Il vino

Sfumare la carne con il vino, meglio se bianco e secco, è il tocco che darà al piatto una salsa cremosa. Versalo quando la cottura è a metà, tieni la fiamma alta per qualche secondo in modo da lasciarlo evaporare per bene: una volta andato via l'odore di alcol, abbassa la fiamma, copri e continua la cottura poi copri.

8. Gli stuzzicadenti 

Non fanno parte degli ingredienti, ma sono un elemento fondamentale della lavorazione della ricetta: ne occorre uno per ogni fetta di carne da usare per bloccare sia la salvia che il prosciutto.

Saltimbocca alla romana: cinque mosse per farli alla perfezione

Acquistati tutti gli ingredienti, sistemali sul piano di lavoro e inizia la preparazione dei saltimbocca seguendo questi suggerimenti.

1. Batti la carne

Metti ogni fetta di carne tra due fogli di carta forno e battila leggermente. Questa operazione è importante non solo per evitare che durante la cottura la carne si sfilacci, ma anche per fare in modo di avere tutte le fette della stessa altezza, fondamentale per avere una cottura omogenea.

2. Sistema il prosciutto 

Il prosciutto deve ricoprire tutta la parte superiore delle fette di carne, senza strabordare. Qualora fossero di dimensione superiore ti suggeriamo di tagliarle o piegarle all’interno, in modo che esteticamente si abbia una disposizione elegante. Se sono leggermente più piccole, invece, va bene così, basta che arrivino a coprire almeno due terzi della carne.

3. Blocca la salvia

Come abbiamo detto la salvia è l'ingrediente che ti consente di avere un profumo e un aroma inconfondibile. Posiziona una foglia al centro di ogni fetta di carne, sopra al prosciutto, poi infila poi lo stuzzicadenti da un’estremità all’altra della foglia, in modo che non si sposti e che tutti gli ingredienti siano bloccati.

4. Infarina 

Nell’organizzazione della cena potresti decidere di preparare i saltimbocca in anticipo. Va benissimo se sistemi la carne, con la fetta di prosciutto e la salvia, ma ricorda che l'infarinatura deve essere fatta all'ultimo momento, perché tende a inumidirsi.  Prepara quindi tutte le fettine, coprile e prevedi un piatto con un paio di cucchiai di farina. All’ultimo minuto, dopo aver fuso il burro, passa la carne nella farina e poi mettila in padella.

5. Cuoci

Solitamente, quando si cuoce la carne in padella, dopo alcuni minuti viene suggerito di girare, per fare in modo che la cottura sia omogenea. Nel caso del saltimbocca questo non va fatto: il motivo è evitare che la parte superiore attaccandosi al fondo del tegame, si rovini. Dopo aver fatto evaporare il vino, quindi, copri. Il vapore che si sprigionerà contribuirà a cuocere anche la parte sopra. Il sughetto che ne uscirà sarà abbondante: fallo restringere dopo aver terminato la cottura della carne.