Conserve fatte in casa: cos’è il botulino e come evitare il rischio contaminazione

Il botulino è un microrganismo che prolifera nel suolo e sopravvive in assenza di ossigeno, un batterio molto pericoloso per la salute dell'uomo che trova "terreno fertile" nelle conserve domestiche, sottolio e sottaceto: spore, muffe e rischio di botulino infatti sono sempre dietro l'angolo quando parliamo di alimenti conservati per lungo tempo che, naturalmente, tendono a deteriorarsi. Se a livello industriale esistono tecniche che ci rassicurano e che eliminano ogni possibilità di proliferazioni batterica nelle conserve, quando ci cimentiamo in preparazioni casalinghe, per evitare che il botulino proliferi nei nostri cetriolini, occorre fare attenzione ad alcune semplici regole. Vediamo quali.

Cos'è il botulino

Il botulino è un microrganismo causato dal Clostridium botulinum, un batterio che prolifera in assenza di ossigeno e che è in grado di resistere sotto forma vegetativa di spora a qualunque ambiente per tantissimo tempo. La caratteristica principale di questo batterio è la sua pericolosità: è in grado infatti di produrre la tossina botulinica che, se ingerita, agisce sui muscoli bloccando ogni tipo di movimento e causare, in casi estremi, la morte. Le conserve fatte in casa, poiché sottovuoto, sono il terreno fertile in cui la spora di botulino può schiudersi e proliferare lentamente, contaminando così il cibo, non è così per i prodotti freschi in cui il batterio non ha "il tempo" per trasformarsi in botulino.

Come riconoscere una conserva contaminata dal botulino? Attenzione in primis a sospetti rigonfiamenti del coperchio, segno che il botulino forse ha trovato casa nei vostri cetriolini sott'olio; altri segni evidenti sono la comparsa di muffe e irrancidimento degli alimenti: in questi casi, ci dispiace, ma le vostre conserve andranno buttate.

Una curiosità: 200 grammi di tossina botulinica potrebbero uccidere l'intera umanità. Ora capite perché è meglio tenerlo lontano dalle vostre conserve fatte in casa? Vediamo come.

6 Regole per evitare il rischio di contaminazione

A livello industriale esistono procedure chimiche in grado di eliminare ogni possibilità di proliferazione del batterio nelle conserve ma, quando ci cimentiamo in sottolio e sottaceti casalinghi, il rischio purtroppo c'è. Niente paura, non per questo dovrete rinunciare, vi basterà seguire queste semplici regole.

1. Attenzione all'igiene

In cucina è sempre la prima regola e, se si tratta di conserve, è proprio un obbligo: il piano di lavoro, gli utensili e gli alimenti che andrete a trattare devono essere puliti e igienizzati nel miglior modo possibile. Questo perché va da se che un piano sporco è il luogo ideale per la proliferazione di batteri, proprio quelli che vogliamo evitare.

2. Scegliere prodotti freschi e di qualità

Per scongiurare la proliferazione del botulino è importante che le materie prime scelte siano fresche e di qualità: pulite bene le verdure, eliminate le eventuali parti deteriorate o ammaccate e lavatele con acqua fredda corrente e bicarbonato, quindi asciugatele bene (passaggio importantissimo). Nel caso in cui stiate preparando delle conserve sottaceto, scegliete un aceto che contenga una percentuale di acido acetito non inferiore al 5%.

3. Bollire i contenitori alla giusta temperatura

Che siano sottolio o sottaceto, dopo aver riempito i barattoli, dovrete chiuderli ermeticamente e bollirli per 20 minuti in abbonante acqua (occhio alla regola numero 4). Il modo più sicuro per eliminare la possibilità di comparsa di botulino è arrivare a una temperatura di 121 °C ma spesso quando si tratta di metodi casalinghi, è difficile arrivare a quel punto di calore: in alternativa, potete bloccare la germinazione di batteri e del botulino aggiungendo sale o zucchero alle vostre conserve. Una volta bolliti, asciugate i barattoli e fateli raffreddare a temperatura ambiente e conservateli in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore e possibilmente al buio. Quando li aprite controllate che il tappo faccia "click", segno che il sottovuoto è riuscito.

4. Usare i contenitori giusti

Per garantire la corretta pastorizzazione dei barattoli è necessario che questi ultimi siano completamente immersi in acqua: procuratevi quindi delle pentole alte e capienti in cui potrete sistemarli e garantire almeno 5 centimetri di acqua al di sopra dei tappi. Anche la scelta dei barattoli deve essere fatta con criterio: più grandi sono, più necessiteranno di tempo per pastorizzare e per essere consumati una volta aperti, meglio quindi scegliere dei barattoli più piccoli. Durante l'operazione di bollitura, per evitare che i barattoli sbattano fra loro, potete separarli con un canovaccio rigorosamente pulito, immerso nell'acqua calda della pentola.

5. Non riempire fino all'orlo

I barattoli e i contenitori che poi andrete a bollire non devono mai essere riempiti fino all'orlo: occorre un cosiddetto "spazio di testa", ovvero uno spazio vuoto tra il livello di liquido (olio o aceto che sia) e il collo del barattolo. Lo spazio è necessario affinché si formi correttamente il "vuoto" e per evitare che il contenuto strabordi durante la pastorizzazione. Ovviamente non dimenticate di sanificare e sterilizzare i contenitori prima di riempirli.

6. Conservare nel modo giusto

Una volta pronte, i vostri barattoli dovranno essere riposti e conservati in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore (amico del botulino). Una volta aperti, fate sempre attenzione a coprire completamente le verdure (o qualunque ingrediente abbiate utilizzato) con la parte liquida (olio o aceto) così da evitare muffe e, se potete, sostituite tappi e guarnizioni a ogni utilizzo.