Conosci la sottile differenza tra anguilla e capitone?

Anguilla e capitone: due nomi, un solo pesce. Spesso utilizzati come sinonimi, questi termini in realtà indicano due stadi di sviluppo dello stesso esemplare: l'anguilla europea (Anguilla anguilla). Ma quali sono le differenze tra questi due nomi? E perché è nata questa distinzione?

L'anguilla è un pesce teleosteo della famiglia dei Anguilliade, si tratta di particolari pesci dotati di uno scheletro osseo, caratterizzati dal corpo a sezione rotonda, serpentiforme, e da una pelle scivolosa composta da squame piccolissime. Ma qual è la vera differenza tra anguilla e capitone? In realtà si tratta dello stesso pesce: gli esemplari maschi vengono chiamati anguilla e sono più piccoli, mentre gli esemplari femmina, sono chiamati capitone e sono decisamente più grandi. Vediamo nel dettaglio tutte le differenze.

Anguilla o capitone: due sessi dello stesso pesce

L‘anguilla è un pesce dalla forma allungata e serpentiforme, molto particolare e affascinante. Appartiene alla famiglia delle Anguillidae e comprende diverse specie, tra cui l'anguilla europea (Anguilla anguilla), la più diffusa nei nostri mari e fiumi. Ha un aspetto particolare che, come dicevamo, lo fa somigliare a un serpente: ha un corpo cilindrico, la pelle è liscia e lucente, il colore varia dal verde oliva al marrone scuro sul dorso e dal giallo al bianco sul ventre. Può raggiungere dimensioni notevoli, soprattutto le femmine, che possono superare il metro di lunghezza e i 6 kg di peso. I maschi sono generalmente più piccoli.

L'anguilla vive in acque dolci, salmastre e marine, come fiumi, laghi, lagune e mari. È un pesce eurialino, ovvero capace di adattarsi a diverse salinità dell'acqua. Il suo ciclo vitale dell'anguilla è molto particolare e complesso e anche per questo si tratta di una specie a rischio estinzione. Nasce nell'Oceano Atlantico, nel Mar dei Sargassi, e poi intraprende una lunga migrazione verso le acque dolci europee, dove cresce e si sviluppa. Raggiunta la maturità sessuale, torna nell'Oceano per riprodursi e morire. In Italia l'anguilla viene pescata soprattutto nelle lagune Venete e di Comacchio e nel lago di Bolsena: si tratta di uno dei pesci più cucinati a Natale, soprattutto a Napoli. 

Ma, allora, qual è la differenza con il capitone? Si tratta dello stesso pesce, ma a due stadi diversi di crescita. Spesso questa differenze combacia anche con la differenziazione di genere.

• Anguilla. Generalmente indica l'esemplare maschio, detto anche ceca, che ha dimensioni più piccole, di solito non supera i 60 cm di lunghezza e pesa intorno ai 200 grammi.
• Capitone. Si riferisce all'esemplare femmina, che può raggiungere dimensioni molto più grandi, arrivando anche a superare il metro di lunghezza e i 6 kg di peso.

Perché questa distinzione? In passato, in alcune regioni d'Italia, soprattutto in quelle dove la pesca dell'anguilla era più diffusa, si è consolidata questa distinzione tra i due sessi, attribuendo loro nomi diversi. Un'altra differenza ravvisabile a posteriori è il costo: il capitone, per le sue dimensioni maggiori e la sua carne più pregiata, è generalmente più ricercato sul mercato e ha un prezzo più elevato.

Qual è il più diffuso sulle nostre tavole

L'anguilla che troviamo solitamente sulle nostre tavole è il capitone, gli esemplari femmina più grandi. Viene venduta viva, in apposite vasche riempite con acqua dolce: ma non è indispensabile acquistarla viva.

Sebbene in passato fosse più comune trovare l'anguilla viva nei mercati ittici, oggi è possibile trovarla anche:

• Fresca e pulita, ovvero già eviscerata e pronta per la cottura.
• Congelata. Ideale per chi non la consuma frequentemente, mantenendo comunque un buon sapore se ben conservata.
• Affumicata o marinata. Perfette per chi cerca un prodotto già pronto da gustare.

Come scegliere e pulire l'anguilla

Sia che tu scelga l'anguilla viva o già pulita, assicurati che la carne sia soda ed elastica, gli occhi brillanti e le branchie di un rosso vivo: evita esemplari con odore sgradevole o pelle secca. Se possibile, scegli anguilla di provenienza locale o da zone note per la qualità del prodotto. Il periodo migliore per acquistare l'anguilla è l'autunno e l'inverno, quando i capitoni sono più grassi e saporiti.

Conservazione

Una volta acquistata l'anguilla va conservata in frigo per 12 ore al massimo, oppure puoi congelarla e consumarla entro 2 mesi.

Come cucinare l'anguilla e il capitone

L'anguilla è considerata un alimento prelibato e viene cucinata in umido, alla brace, fritta, in base alle diverse tradizioni regionali. A Napoli, la sera della Vigilia di Natale non può mancare il capitone in umido oppure fritto, che poi viene riproposto il giorno successivo "alla scapece", cioè con una marinatura a base di aceto. In quest'ultimo caso, il capitone si taglia in tranci di circa 10 cm, si infarinano bene e poi si friggono in olio bollente: infine vengono insaporiti con foglie di alloro e serviti calde.

Una versione particolare del capitone in umido è quella romana: in questa ricetta il capitone viene cotto a fuoco lento in un sugo di pomodoro, con l'aggiunta di cipolle, pinoli, uvetta e spezie. se cerchi un modo semplice per gustare la carne delicata dell'anguilla basterà grigliarla: condisci i tranci con olio, sale, pepe e rosmarino, cuocili sulla griglia ben calda fino a doratura. Puoi anche cucinarla in forno, condendola con olio extravergine ed erbe aromatiche. Tipica del Veneto è l'anguilla in tecia, una ricetta in cui l'anguilla viene tagliata a pezzi, infarinata e rosolata in padella con aglio e prezzemolo.